La Paella: Un Viaje a Través de su Historia, Origen y la Leyenda del Amor

Si hay un plato que define a la perfección la gastronomía de España ese es sin duda la paella. Un plato mundialmente conocido y al que cualquier turista que se precie acaba cayendo rendido antes o después. De hecho, es uno de esos atractivos turísticos, que junto con la tortilla de patata o el jamón ibérico, consigue conquistar incluso a los paladares más exigentes. La paella es una de las especialidades más famosas de España. Tiene su origen en Valencia y se ha convertido con el paso de los siglos en un símbolo de la gastronomía española.

Pero dejando a un lado los gustos, lo cierto es que la paella no ha sido siempre como la conocemos hoy en día, ni tampoco ha llevado siempre los mismos ingredientes. De hecho, el origen de la auténtica paella valenciana es humilde y tras muchas circunstancias ha acabado convirtiéndose en lo que es hoy en día: el plato más emblemático de la gastronomía española. La historia de este plato comienza en el siglo XVI en la región de Valencia, conocida por sus extensos arrozales.

Orígenes e Influencias Culturales

Sus inicios se remontan a los siglos XV y XVI y la sitúan en las zonas rurales de Valencia, concretamente en la emblemática Albufera. En el siglo XV, Valencia era una región agrícola próspera. La historia de la paella está intrínsecamente ligada a las influencias culturales que moldearon la península ibérica. Durante el dominio árabe en Al-Ándalus, los árabes introdujeron el cultivo del arroz junto con técnicas de riego avanzadas. El arroz no solo se convirtió en un alimento básico sino que también se integró en la cultura y las tradiciones valencianas. El origen de la paella se sitúa en la zona de Valencia, donde se cultivaba el arroz desde la época de la dominación árabe. Fueron ellos quienes introdujeron el arroz en la Península Ibérica. Ya por entonces lo cocinaban con carne, verduras y especias, en un plato que se llamaba al-battiq, que traducimos como “el arroz”.

En sus comienzos la paella llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y leche de almendras. Una receta que poco a poco fue enriqueciéndose añadiendo otro tipo de ingredientes de los que disponían los campesinos como: las aves, el conejo o la liebre, pato, pollo o incluso caracoles. La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Es por este motivo que la primera paella fue con verduras frescas y con carne de aves o conejo, con arroz, azafrán y aceite de oliva. Eran ingredientes que los campesinos tenían en el campo y aportaban muchos nutrientes a su dieta. Los agricultores y pastores preparaban arroz con lo que tenían a mano, combinando ingredientes como el conejo, el pollo y las verduras de temporada. Los huertos valencianos, conocidos como "huertas", jugaron un papel crucial en la diversificación de la paella.

Evolución de la Receta y su Nombre

Existen muchas y diferentes teorías sobre los orígenes de la palabra ‘paella’. Una de ellas es su procedencia del latín y en concreto de la palabra ‘patella’ que en latín significa sartén. La paella, o también arroz a la paella, (del valenciano paella, que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella) es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo. En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén'; deriva del latín patella, como también derivan el antiguo español padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle. El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella. La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900. En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante.

Pero la más romántica de todas es la que cuenta que un hombre preparó paella para ganarse el cariño de su novia. Existe una leyenda interesante sobre el origen del nombre «paella». Se dice que proviene de la frase «para ella», refiriéndose a que los hombres cocinaban este plato especial para sus parejas como una muestra de amor y aprecio. Podría decirse que la paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente y que incluso utilizando los mismos, nunca una paella sabrá igual que otra.

El Utensilio: La Paella como Sartén

Con estos datos, podemos afirmar que, en realidad, la designación “paellera” es errónea para hablar del utensilio que se utiliza para prepararla. La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.

La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y de acero esmaltado (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio o acero inoxidable. Dentro de estas variedades, se pueden encontrar aquellas para uso cuya fuente es de fuego (a leña o gas utilizando quemadores tipo paellero) o para uso con resistencias eléctricas, vitrocerámica o inducción. Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos. La paella más grande fabricada hasta la fecha, y que ostenta el récord Guinness fue fabricada por partes, y cocinada por Antonio Galbis, experto en este tipo de grandes eventos.

El Ingrediente Principal: El Arroz

El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal.

Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. En Alicante y Murcia, tras sofreír todos los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo «nacarado», logrando así que tenga una película que dificulte que se «pase» y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función de la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. El «socarrat» es la capa de arroz ligeramente quemada que se forma en el fondo de la paella y es muy apreciada por su textura y sabor.

La Paella Valenciana Tradicional

La paella valenciana es uno de los platos más característicos de la cocina valenciana. La paella valenciana tradicional incluye ingredientes específicos como conejo, pollo, judías verdes o batxoqueta y garrofón (un tipo de alubia), además de arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Sí, el azafrán es un ingrediente clave en la paella ya que le da su característico color amarillo y un sabor distintivo. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofó, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran el "rotjet" y la ferraüra (o ferraduras), dos tipos autóctonos.

Expansión y Popularización

El siglo XIX fue un periodo de consolidación para la paella. Los ingredientes básicos se estandarizaron y la paella valenciana se convirtió en el estándar de referencia con arroz, conejo, pollo, judías verdes o batxoqueta y garrofón como ingredientes esenciales. Eventos como las Fallas de Valencia se convirtieron en ocasiones perfectas para preparar y compartir grandes paellas entre familiares y amigos. Como muestra de ello, el récord Guinness de la paella más grande del mundo cocinada en Valencia en 2001, utilizando una paella de 21 metros de diámetro. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico's Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres.

El boom turístico en España de la década de 1960 contribuye decisivamente a la popularización de la paella. La actividad relacionada con el turismo estaba fuertemente condicionada por las directrices del Ministerio de Información y Turismo, que en agosto de 1964 implantó mediante Orden Ministerial la obligación de ofrecer un menú del día a todos los restaurantes, recomendando expresamente: «... la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito y otros muchos platos de renombre en España, que se sirven en el extranjero con gran éxito». Como consecuencia, los turistas de otros países que pasan sus vacaciones en las costas españolas, prueban el plato y generan una demanda que se extiende por todo el país, incluso en Madrid. Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo. Poco a poco, la paella fue ganando popularidad y prestigio, y se extendió por toda España y también por el mundo. A partir de ahí, la paella fue haciéndose cada vez más conocida, con diferentes variantes y adaptaciones, según los ingredientes y las costumbres de cada lugar.

Variantes de la Paella

En La Cuina de Laietana las tenemos de marisco, con marisco pelado, de alcachofas, gambas peladas, ceps y almejas, la paella mixta, la de verduras y arroz negro. No hay una receta única para este plato. Cada uno suele prepararlo a su gusto y mezclar los ingredientes que más se le antojen. Hay quien la prefiere de marisco, otros de carne, hay quien no entiende una paella sin setas y otros que las prefieren de verduras. Sea como sea, si las haces con amor, y las compartes con quien más quieres, siempre será un fijo en tu menú. Con el tiempo, han surgido muchas recetas de paella diferentes, que varían según la región y los ingredientes. Así, surgieron paellas como la marinera, con marisco y pescado; la mixta, con carne y marisco; la de verduras, con alcachofas, coliflor, brócoli, etc.; la negra, con tinta de calamar; la de arroz a banda, con caldo de pescado; la de fideuá, con fideos; la de senyoret, con marisco pelado; la de bogavante, con bogavante y langostinos; la de arroz al horno, con costillas, morcilla, garbanzos, etc.; y muchas más.

Los pescadores también desarrollaron su propia versión sustituyendo la carne por mariscos. En el levante, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia. Dicen que un general francés quedó impresionado al probar una paella e hizo un trato con la mujer que la preparaba. Por cada paella diferente que la mujer le preparase, él liberaría un soldado español. Esto demuestra la gran variedad de opciones que presenta esta receta.

Tabla de Variantes Comunes de Paella

tags: #alprincipio #todo #al #ginal #todo #paella