Las almejas a la marinera son uno de los platos más clásicos de la cocina gallega, especialmente de la zona de las Rías Baixas. Este guiso marinero de almejas es uno de los imprescindibles de la gastronomía gallega más tradicional. Es un entrante perfecto tanto para almuerzo como para cena, al tiempo que es un aperitivo sabroso y diferente. Las almejas a la marinera son un plato que se adapta a cualquier menú y combinan perfectamente con una buena rebanada de pan crujiente, ideal para mojar en la sabrosa salsa.
La clave para que salgan deliciosas es una buena materia prima. Es muy importante que a las almejas las acompañen una salsita de la que recuerdes durante tiempo. Si voy a preparar almejas a la marinera, si puedo elijo almeja babosa. Es cierto que resulta algo más cara, pero no es un plato que se haga a diario y, cuando llega el momento, merece la pena apostar por la mejor calidad. La variedad babosa es la más indicada por su tamaño y carnosidad. En Galicia son especialmente conocidas las almejas de Carril, procedentes del municipio de Vilagarcía de Arousa, en la provincia de Pontevedra, auténtico referente de calidad.
Almejas Congeladas: Cómo Sacarles el Máximo Partido
Hoy os queremos enseñar cómo cocinar almejas congeladas para sacarles todo el partido y que os queden igual que si fueran frescas. Es fácil encontrar este producto en los supermercados y en las tiendas online de pescados y mariscos, por lo que es frecuente tenerlas disponibles en casa en nuestro congelador. También es posible que compremos almejas frescas a buen precio y, bien porque nos sobren o porque cambiemos nuestro plan de menú, optemos por congelarlas nosotros. En todo caso, tanto si las hemos comprado ya congeladas como si las hemos congelado en casa, es importante saber cómo descongelar las almejas y cómo cocinar con ellas para que nos queden impecables.
Lo que os vamos a contar sirve tanto para las almejas japónicas, las babosas, las cornichas o cualquier variedad de almejas, chirlas o bivalvos similares. Una buena opción para ahorrar en la compra de marisco es comprarlo ahora. La diferencia entre congelado y fresco ya no es tan grande como era antes, y sabed que muchos restaurantes (la mayoría) deben congelar el marisco antes de servirlo, por lo que la calidad es muy buena. La variedad de almejas que os voy a recomendar es la japónica, ya que es una almeja que calidad-precio es perfecta.
Descongelación Correcta de las Almejas
Para descongelar las almejas, podemos utilizar varios métodos, pero algunos son menos recomendables. Lo primero es lo menos recomendable, ya que si cocinamos directamente con las almejas aún congeladas, poniéndolas en una sartén provocaremos un gran contraste de temperatura que posiblemente termine con muchas de las almejas sin abrir y con las abiertas, con una textura más correosa. Tampoco es buena idea poner las almejas a descongelar en el microondas porque el agua congelada de su interior al descongelar rápidamente hará que nuestras almejas queden algo chiclosas y poco agradables cuando vayamos a cocinarlas de nuevo en la receta.
Una buena idea es dejar que se descongelen en frío, dentro de la nevera. Para ello, podéis ponerlas sobre un colador, de forma que al irse descongelando puedan gotear sin quedar en contacto con sus aguas. Si las dejáis así al iros a acostar, a la mañana siguiente estarán estupendas. Otra forma, quizás la más habitual y la que recomiendan la mayoría de las tiendas que venden este producto, es la de poner las almejas congeladas en remojo en agua con sal y dejar que se descongelen durante unos 20 minutos. En ese proceso, según se van descongelando, las almejas se abren y quedan perfectas, listas para cocinar. Para utilizar las almejas, una vez descongeladas, no tenemos que hacer nada más. No es necesario purgarlas en agua para que eliminen la arena, ya que obviamente no están vivas tras la congelación y con ello no conseguiríamos nada.
Carlos Maldonado explica cómo descongelar correctamente los alimentos
Cocinando con Almejas Congeladas
Una vez descongeladas, tenemos muchas recetas que proponeros. Salvo las almejas al natural que reservamos para las almejas frescas, en todos los guisos, salteados y otras recetas similares, funcionan estupendamente.
Preparación de Almejas Frescas: La Base de la Receta
Antes de preparar el plato hay que limpiar las almejas. Este proceso hay que hacerlo tanto si cocinamos con almejas congeladas como si lo hacemos con almejas crudas. En primer lugar, se deben limpiar bien las almejas. Primeramente, lavamos 1 kg de almejas babosas bajo el grifo y desechamos las que estén rotas. Las sumergimos en agua fría con 1 cucharada de sal y las reservamos en la nevera durante 2-3 horas, para que suelten las arenas que puedan llevar. Un par de horas antes de empezar, pon en remojo las almejas con una cucharada de sal. Así, las almejas soltarán la arena que puedan tener dentro. Cambia el agua dos o tres veces durante ese tiempo. El lavado previo de las almejas es fundamental; si te lo saltas, correrás el riesgo de estropear por completo el resto de la receta.
La Receta Gallega de Almejas a la Marinera: Paso a Paso
Preparar unas buenas almejas a la marinera no tiene secretos, solo respeto por el producto y pequeños gestos que garantizan un resultado impecable. Elegir una almeja de calidad y tratarla con mimo marca la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
Ingredientes (para 2 kg de almejas)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Almejas (babosa o japónica) | 2 kg |
| Cebolla dulce | 300 g |
| Ajos | 2-3 dientes (sin germen) |
| Aceite de oliva virgen extra | 80 g (o 60 ml) |
| Harina de trigo | 2 cucharadas rasas (o 1 cda colmada) |
| Pimentón dulce de la Vera | 1 cucharadita colmada |
| Pimentón picante (opcional) | 1/4 cucharadita |
| Vino blanco de calidad (Ribeiro) | 150-200 g (o 100 ml) |
| Caldo de pescado (o fumet) | 1 vaso (o 500 ml) |
| Agua | 1 vaso (para abrir almejas) |
| Hoja de laurel | 1 (opcional) |
| Perejil fresco | Al gusto (picado) |
| Sal gruesa | 1 puñado (para lavado) |
| Sal | Al gusto |
Elaboración Tradicional
- Preparar las Almejas: Si son frescas, sumerge las almejas en un bol con sal gruesa (50 g de sal por cada litro de agua utilizado) durante 1 hora antes de la cocción. Durante este proceso, la almeja soltará arena y se limpiará. Si las dejas más tiempo, puedes cambiar el agua. Guarda el bol con las almejas en la nevera. Si son congeladas, descongélalas siguiendo los métodos recomendados, preferiblemente en agua salada o en la nevera, y escúrrelas bien.
- Abrir las Almejas: Retira con una espumadera las almejas del bol o escurridor para una olla. Añade el vaso de agua y el vaso de fumet (o caldo de pescado) y una hoja de laurel. Ponlas al fuego y en el momento que tomen punto de ebullición y abran, apaga el fuego. En 2-3 minutos se habrán abierto prácticamente todas (si queda alguna cerrada, la retiramos). Escurre el líquido de la cocción de las almejas sobre un colador con una malla fina y reserva para la salsa. Tapa la olla con las almejas y reserva.
- Preparar el Sofrito: Mientras se limpian las almejas o se abren, pica finamente la cebolleta y los ajos. Calienta el aceite en una olla baja o en una sartén y añade la cebolla y los dientes de ajo picados menudos. Espolvorea sal, déjalo rehogar durante 10 minutos a fuego bajo hasta que tengan un color transparente.
- Añadir Harina y Pimentón: Abre un hueco en el centro de la olla separando la cebolla para los lados y añade los pimentones (dulce y picante, si usas este último) y la harina. Remueve hasta que se tueste un poco y pierda el sabor a harina. Cocínalas durante unos 30 segundos para que no se quemen.
- Crear la Salsa: Agrega el vino blanco, deja evaporar el alcohol. Después, añade primero 300 ml del líquido de la cocción de las almejas (que tenías reservado y colado) o caldo de pescado, remueve, deja que se integre y agrega 200 ml más del mismo líquido o caldo de pescado. Deja cocer a fuego bajo durante 20 minutos hasta que la salsa tenga la textura y el grosor deseado. Rectifica de sal.
- Unir Almejas y Salsa: Incorpora las almejas limpias y abiertas a la salsa marinera y dales un par de "meneos" para que se mezclen con la salsa un par de minutos. Si la salsa te gusta muy fina, puedes triturarla antes de añadir las almejas.
- Toque Final: Retira del fuego y espolvorea un poco de perejil picado antes de servir.
El Secreto de una Salsa Perfecta: Cocer las Almejas por Separado
¿Por qué cocino las almejas aparte? Muy sencillo: para evitar sorpresas desagradables. Después de arruinar más de una salsa por culpa de la arena, opté por no arriesgar. Las abro y cuezo por separado, cuelo el líquido que sueltan y lo incorporo limpio y lleno de sabor a la receta. Un pequeño gesto que marca una gran diferencia en el resultado final. Para evitar arena y estropear la salsa, las cocino aparte, cuelo su jugo y lo incorporo limpio y lleno de sabor. Pequeños trucos que marcan la diferencia.
Almejas a la Marinera en Thermomix
Si quieres preparar esta receta con Thermomix, también es posible. Aquí te dejamos una adaptación:
- Preparar Almejas: Sumergir las almejas en agua con sal, mínimo una hora, para que suelten la arenilla. Lavar bien en agua fría y colocar en el cestillo.
- Sofrito: Picar la cebolla, 2 seg. vel.5. Bajar restos hacia las cuchillas, añadir el aceite y pochar 8 min. Varoma, vel.1. SIN CUBILETE.
- Roux: Agregar la harina, sofreír 2 min. 100º, vel.4.
- Salsa: Agua y 1/2 pastilla de caldo de pescado y vino blanco, bajar restos de las paredes, colocar el cestillo en su posición, 14 min. 100º, vel.4. Sacar el cestillo y volcar las almejas en una olla.
- Ajo y Perejil: Ajo y perejil, 2 min. 100º, vel.5.
Si las almejas son congeladas y cocidas, es solo descongelarlas y poner la salsa y cocer un poco. Sin embargo, si ya son cocidas, no se abrirán y no soltarán el juguillo, y la salsa no te sabrá a mucho. Puedes sustituir la pastilla de caldo de pescado por caldo de pescado; mucho mejor. Aunque la Thermomix® es muy útil, en el Varoma entra lo que entra, así que resulta complicado obtener raciones 'industriales' para muchas personas. Si te sientas con mucha gente a la mesa, es mejor hacer la salsa en varias tandas en la Thermomix® y luego volcarla toda en una olla gigante con las almejas.
Sugerencias para Servir y Acompañar
Las almejas a la marinera combinan perfectamente con una buena rebanada de pan crujiente. También puedes acompañarlas con una ensalada fresca de hojas verdes para equilibrar el sabor fuerte del marisco. Si quieres un toque más consistente, sirven como entrante de un plato de pescado a la parrilla o una paella. Este plato suele ser el que ponemos al centro en una cena de Navidad. Lo complementaría con un pulpo a la gallega o unas gambas al ajillo, además de cualquier marisco cocido como pueden ser unas gambas cocidas o unos langostinos cocidos. Con un poco de pasta cocida también está buenísima.
Consejos Adicionales para un Plato Memorable
En menos de media hora tendrás listas unas deliciosas almejas a la marinera. Se puede hacer la misma receta con los mismos tiempos con berberechos en vez de almejas. Si tus almejas son buenas y estás seguro de que están fresquísimas, puedes sofreír la cebolla con los ajos, hacer el roux e incorporar el vino y las almejas al mismo tiempo para que se abran directamente en la tartera. Puedes hacer la salsa el día anterior y dejarla preparada, y solo incorporar las almejas antes de servir a la mesa. Así la salsa estará lista, y solo calentarás las almejas lentamente para que queden bien.