En los últimos años, hemos presenciado una tendencia en la cocina española, y no solo en ella, hacia una cocina con discurso, con una aportación conceptual que justifica la práctica culinaria. Una cocina que se presenta con un guion, como si fuera necesario explicar lo que se sirve en el plato, donde las cosas no son lo que parecen y el simple juego de sabores no basta para satisfacer al comensal.
Aunque no hay nada de malo en esta "metacocina" que busca ofrecer una experiencia gastronómica "más allá" del disfrute de los sabores, cada vez resulta más agotadora la obligación de sorprender al comensal con juegos visuales o técnicos. Al fin y al cabo, la comida es siempre, en mayor o menor medida, un "relato", utilizando una palabra de moda.
La cocina de la escasez: Creatividad ante la adversidad
En la España de la posguerra y la Guerra Civil, especialmente en zonas como Madrid, el desabastecimiento de alimentos transformó la cocina en un ejercicio de ingenio y necesidad. Patatas y huevos, hoy ingredientes comunes, eran un lujo.
En este contexto, la necesidad y la imaginación de los ciudadanos dieron lugar a una particular versión de "comida rápida" de la miseria.
Alioli en tiempos difíciles
El huevo, en tiempos de guerra y posguerra, era un producto muy costoso, probablemente debido a las dificultades de transporte y conservación. En este escenario, la creación de un alioli sin huevo ni leche se convertía en una solución ingeniosa y una muestra de adaptación. Este tipo de preparaciones demuestran cómo la imaginación y el ingenio son capaces de hacer milagros a falta de recursos.
La importancia del ajo y el aceite
El alioli, en su esencia, es una emulsión de ajo y aceite. Incluso sin los ingredientes tradicionales como el huevo y la leche, se pueden lograr preparaciones cremosas y sabrosas utilizando solo estos dos elementos, quizás con algún agente espesante alternativo o simplemente con una emulsión muy lenta y cuidadosa del ajo machacado y el aceite.
Otros ejemplos de cocina de subsistencia
A finales de 1938, Ignasi Domench i Puigcercós, gastrónomo y editor catalán, publicó “Cocina de recursos”, un clásico de la cocina de subsistencia. En este libro se demuestra cómo, a falta de recursos, la imaginación y el ingenio son capaces de hacer milagros.
Mondas de patatas fritas
Un ejemplo de "barbarismo culinario" que se convirtió en plato habitual durante el hambre fueron las mondas de patatas fritas con salsas, procedentes de los restaurantes de comida rápida en Estados Unidos. En su versión más austera, solo mondas, se aprovechaba la piel de la patata, y se freía. De manera similar, se freían cáscaras de plátanos, hojas de remolacha o vainas de habas.
Pellejo de naranja frito
Otro plato de la línea narrativa del artículo es el pellejo de naranja frito. Hoy en día, naturópatas y nutricionistas escriben sobre los beneficios del pellejo blanco que se encuentra entre la cáscara y la fruta de la naranja, rico en fibra, que se recomienda para mejorar el funcionamiento del intestino y evitar la asimilación de grasa.
Gachas Manchegas
Las Gachas Manchegas son uno de los platos de referencia de la gastronomía española. En su versión más austera, son fundamentalmente una pasta de harina de almorta, que si hay suerte se acompaña de tocino y chorizo, mezclado y bien caliente, con ajo, sal y pimentón. La almorta, sin embargo, es un alimento tóxico que, al consumirse en grandes cantidades y durante periodos prolongados, puede provocar latirismo.
Pan alternativo y carne de caballo
Cuando los campos redujeron su producción y llegó la carestía, la harina para el pan se sustituía por otros elementos como el maíz o el altramuz. La carne era un lujo inalcanzable para la mayoría, y una de las opciones era la de caballo.
Curiosamente, el vino fue uno de los productos que nunca escaseó y era consumido por los soldados en el frente como complemento alimenticio y para entrar en calor.
15 Recetas de Posguerra que las Abuelas Españolas Hacían para Sobrevivir
Luis Ismael: Un cronista del hambre
Ismael Díaz Yubero, veterinario y bromatólogo, dedicó su vida a difundir sus conocimientos sobre los alimentos. Fue un divulgador incansable, publicando numerosos libros y artículos relacionados con la alimentación, la nutrición y la cultura gastronómica, y recibió el Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones. Como uno de nuestros cronistas del hambre, Díaz Yubero nos cuenta cómo boniatos, castañas, algarrobas, garrofa (piensos para animales), garbanzos tostados con cal, altramuces y pipas eran aprovechados y bien valorados en guerra y posguerra. Los boniatos, en particular, se convirtieron en uno de los alimentos clave de la posguerra española.
La suya es una enorme pérdida para la Real Academia de Gastronomía, no solo por la ausencia de un amigo querido, sino por su incansable dedicación y apoyo a los proyectos de la institución, que contribuyeron a aumentar su prestigio.
Histamina en los alimentos
Díaz Yubero también investigó sobre temas como la histamina en los alimentos. Existen discrepancias sobre los criterios para considerar un alimento rico o no en histamina. Algunos autores proponen eliminar aquellos con concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son más exigentes, considerando bajos niveles de histamina por debajo de 1 mg/kg. Lo que sí está claro es que la dosis sintomatológica es mucho menor en pacientes con déficit de DAO (15-20 mg) que en una intoxicación esporádica de histamina (150 mg).
Estudios de la Dra. Sonia Sánchez y colaboradores han revisado los datos sobre contenidos de histamina y otras aminas biogénicas en alimentos de origen vegetal no fermentados, así como su origen y evolución durante el almacenamiento o la cocción.
Hallazgos sobre histamina en vegetales
- La exclusión de muchos vegetales en dietas bajas en histamina se debe más probablemente a los altos niveles de putrescina o espermidina que a la histamina.
- La máxima frescura de los alimentos es crucial, ya que la histamina y otras aminas pueden seguir formándose durante el almacenamiento refrigerado.
- Hervir las verduras puede reducir los contenidos de histamina y otras aminas en los alimentos.
Un estudio de 2021 también determinó que la presencia de putrescina puede interferir con la degradación de la histamina por competición de la enzima DAO a nivel intestinal.
| Alimento | Nivel de Histamina (mg/kg) | Otras Aminas Biogénicas | Notas |
|---|---|---|---|
| Alimentos Vegetales (no fermentados) | Variable, a menudo bajo | Putrescina, Espermidina | La exclusión en dietas bajas en histamina puede deberse a otras aminas |
| Alimentos frescos | Bajo al inicio | Bajo al inicio | Aumenta con el almacenamiento refrigerado |
| Vegetales hervidos | Reducido | Reducido | La cocción puede disminuir el contenido |