El alioli, también llamado ajoaceite, es una salsa que emulsiona ajo y aceite de oliva y es muy típica de la gastronomía valenciana y de todo el Mediterráneo. Conseguir un alioli denso, cremoso, con la textura perfecta y en su punto de “ajídez”, es más fácil de lo que piensas. Te va a encantar para acompañar los arroces, las carnes a la brasa, hortalizas, pescados, arroces y patatas hervidas o fritas, y también como aperitivo.
El origen y la esencia del alioli
El alioli, o dicho con propiedad el “ail i oli”, que significa ajo y aceite, se hace a base de ajo, aceite y un poquito de paciencia. Sin nada más. Sin huevo, sin yema de huevo, solo y exclusivamente ajo y aceite. Ya en el antiguo Egipto se servía esta emulsión de ajo y aceite, eventualmente acompañado con miel. El imperio romano se adueñó y expandió su uso por todo el imperio.
No hay que confundirlo con la mayonesa de ajo. Es un error común porque normalmente en otras ciudades lo que se hace es una mayonesa casera y se le pone mucho ajo para que tenga sabores más intensos. La de hoy es la clásica y más tradicional, con ajo, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Una salsa que si preparas casera no tiene precio.
Métodos tradicionales de elaboración
Tradicionalmente, el alioli se hace en un mortero con un poco de ajo y de aceite. Para hacer esta salsa necesitamos un mortero (imprescindible que sea de mármol o loza) para poder emulsionar el ajo. Se compone de dientes de ajo y sal gorda que se machacan hasta conseguir una pasta.
- Comenzamos pelando los dientes de ajo y los machacamos en el mortero mezclados con una pizca de sal gorda. Deben picarse bien los ajos con una maza de madera hasta lograr una fina pasta.
- Seguidamente, con una mano se va vertiendo lentamente el aceite de oliva virgen extra en el mortero. Con la otra mano se debe remover la mezcla con la maza sobre el mortero sin parar, siempre en el mismo sentido de giro.
- Poco a poco el aceite de oliva irá ligando con los ajos e irá aumentando de volumen progresivamente. El aceite de oliva virgen extra lo añadimos muy poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más.
Este sistema es el que tiene más posibilidades de acabar mal, por lo que, salvo que tengas mucha práctica, no es el indicado para principiantes. El error más común cuando hacemos el alioli a mano, con mortero, es aumentar el ritmo añadiendo aceite cuando ya casi lo tenemos.
El alioli con batidora: rápido y sencillo
Hoy en día tenemos la opción de hacer alioli casero con batidora fácilmente. Es mucho más rápido a la hora de hacerlo y el sabor es casi idéntico. Además, esta receta cuenta, básicamente, con tres ingredientes (huevo, ajo y aceite), por lo que su elaboración no es nada complicada.
Ingredientes para un alioli con batidora
- 1 huevo
- 1 diente de ajo grande (o más, según el sabor deseado)
- 220 ml de aceite de oliva (un vaso, aproximadamente)
- 1/4 de zumo de limón (opcional)
- Sal
Paso a paso para un alioli perfecto con batidora
- Preparar los ingredientes: Pelamos y cortamos el ajo en rodajitas. Si le quitas la parte central del ajo no repite.
- Añadir los primeros ingredientes: Ponemos en el vaso de la batidora el ajo, junto con el huevo. Puedes usar el huevo directamente sacado de la nevera.
- Incorporar el aceite y la sal: Ponemos un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Empezar a batir: Dejamos el brazo de la batidora tocando el fondo y empezamos a batir sin moverlo. Es importante dejar la batidora quieta en el fondo y no subirla hasta que veamos que va ligando bien.
- Añadir el resto del aceite: Una vez veamos que se va ligando bien, iremos añadiendo el resto de aceite poco a poco. Puedes echar unas gotas de jugo de limón junto al aceite. Esto te ayudará a que la salsa alioli no se corte y esté más estable durante el proceso.
- Mezclar todo: A medida que va emulsionando, levantar la batidora poco a poco para que el aceite entre. Mezclar todo y hacer una pasada final con la batidora a todo el conjunto. La textura debe ser suave y homogénea.
- Conservar: Pasa el alioli a un bol, tápalo con papel film y guárdalo en el frigorífico hasta el momento de servir.
Como hacer ALIOLI CASERO con BATIDORA FACIL y RAPIDO | Receta salsa
Trucos infalibles para mejorar tu alioli casero
A pesar de ser una receta fácil de preparar, con pocos ingredientes y rápida, el alioli puede presentar algunos problemas, especialmente a la hora de conseguir emulsionar la salsa y evitar que se corte. Aquí tienes algunos consejos:
- Quita el tallo del interior del ajo: Para que no resulte tan fuerte.
- Temperatura de los ingredientes: Si bien para la mayonesa tradicional se recomienda que los alimentos estén a una temperatura similar rondando los 20 ºC, con las batidoras modernas no es estrictamente necesario sacar los huevos antes de tiempo.
- Cantidad de aceite: La cantidad de aceite que acabes añadiendo determina la cantidad de alioli que obtengas.
- Sustituye el huevo por leche: Si no quieres o no puedes comer huevos, puedes sustituirlos por leche. El alioli con leche, además, no se corta tan fácilmente y es más suave. La caseína de la leche es emulsionante.
¿Qué hacer si se corta el alioli?
En el proceso de emulsión del alioli, el huevo se junta con el aceite formando una consistencia pastosa. Cuando se añade aceite en exceso o con demasiada rapidez, las partículas de aceite y huevo no son capaces de emulsionarse correctamente, quedando las partes líquidas separadas de las sólidas. Pero ¡no te preocupes! Un alioli cortado es fácilmente recuperable.
Formas de recuperar un alioli cortado
- Con otra yema de huevo: Simplemente añade una yema a parte de la mezcla cortada y bate de nuevo para conseguir una mezcla homogénea a la que ir añadiendo la salsa cortada poco a poco. De esta manera, la salsa quedará más espesa y amarilla.
- Añadiendo otro huevo entero: Aparta la salsa cortada, limpia bien el vaso de la batidora y echa un huevo nuevo. Ve añadiendo la mezcla anterior poco a poco hasta que se consiga ligar.
- Con agua o leche: Igual que con la opción anterior, aparta la mezcla cortada y vierte en el vaso limpio de la batidora dos cucharadas soperas de agua o leche templada.