La mayoría de las cocinas tienen su propia versión de la salsa de ajo. En España, la llamamos “alioli”, aunque lo que preparamos en casa rara vez es el auténtico.
La palabra castellana alioli procede del catalán/valenciano allioli, que significa «ajo y aceite», de origen remoto latino (alĭum y olĕum). En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Sectores tradicionales opinan que el nombre alioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es laborioso conseguir que el ajo emulsione. En la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen «elaborando» con mucha paciencia.
Suele emplearse como condimento en varios platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli) como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón. En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli (aïoli en francés, aiòli en provenzal) es la misma que la española.
Cómo se prepara el alioli tradicional
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo.
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La lactonesa de ajo: una alternativa moderna
En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico. En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo.
El verdadero all i oli catalán se hace solo con ajo y aceite de oliva, sin leche ni huevo, y se emulsiona a mano con paciencia. Lo que solemos preparar, en cambio, es una salsa emulsionada con leche, más ligera y estable, conocida en cocina profesional como lactonesa de ajo. Y aunque la técnica es sencilla, hay un detalle que casi todos pasamos por alto: el orden y la temperatura de los ingredientes. Con un poco de precisión, se consigue una salsa cremosa, equilibrada y con ese sabor adictivo que transforma cualquier plato.
El fallo típico es añadir demasiado ajo o batirlo todo de golpe con el aceite. El exceso de ajo no amarga literalmente, pero sí desequilibra el conjunto: su sabor se vuelve dominante, punzante y eclipsa la emulsión. Además, incorporar el aceite sin cuidado impide que los ingredientes se integren correctamente y la salsa se separa. La clave está en la emulsión, ese proceso físico por el que el aceite se dispersa en el líquido (en este caso, la leche) hasta formar una crema estable. La versión más habitual en bares y restaurantes no es un all i oli tradicional, sino una lactonesa de ajo: una emulsión elaborada con leche y aceite, sin huevo, mucho más estable y segura desde el punto de vista sanitario. El secreto para lograr una buena emulsión está en incorporar el aceite poco a poco, en hilo fino, mientras bates el ajo y la leche a temperatura ambiente.
Receta de lactonesa de ajo
Ingredientes:
- ½ vaso de leche entera
- 2 dientes de ajo (sin el germen, para suavizar el sabor)
- ½ cucharadita de sal
- 1 vaso de aceite de girasol o maíz (puedes añadir un toque de aceite de oliva virgen extra)
- Unas gotas de zumo de limón o vinagre suave (opcional)
Preparación paso a paso:
- Coloca la leche, los ajos y la sal en el vaso de la batidora. Tritura 30 segundos.
- Con la batidora encendida, añade el aceite poco a poco, en un hilo constante, sin mover la base.
- Cuando empiece a espesar, sube y baja lentamente la batidora para integrar todo el aceite.
- Incorpora el limón o vinagre al final, si deseas un punto más ácido.
Consejos adicionales:
- Asa los ajos 10 minutos antes de batirlos: el calor suaviza su potencia y da notas dulces.
- Usa leche muy fría para asegurar la estabilidad de la emulsión.
- Evita aceites con sabor intenso, como el de soja o el de oliva virgen extra muy robusto: enmascaran el ajo. Mejor usa aceites neutros como el de girasol o un aceite de oliva muy suave.
Usos culinarios del alioli
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli.
En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno.
El ajo frito: un toque especial
Aunque sean relativamente «blancos», que no te engañe su color: ¡el sabor de estos fideos con ajo frito es intensísimo! Una vez que hayas colado el ajo frito del aceite, extiéndelo sobre dos capas de papel de cocina, sazónalo con sal y espolvorea muy ligeramente con azúcar glas. Con ayuda del prensador de ajos, tritura el ajo. Si no, pícalo finamente. Resérvalo en un bol con su jugo. A fuego alto, fríe el ajo (con su jugo) en el aceite. Remueve enérgicamente hasta que se dore. En cuanto se dore, retíralo del fuego para evitar que se queme. Retira parte del aceite y pásalo a un bol. Deja que se enfríe un poco antes de envasarlo.
| Región | Platos Típicos con Alioli |
|---|---|
| Cataluña | Butifarras con judías blancas, conejo a la brasa |
| Comunidad Valenciana | Arroz a banda, caldero, arroz negro, fideuá |
| Campo de Cartagena | Caldero, patatas asadas |
| Costa del Sol | Pescados fritos |
| Provenza (Francia) | Le Grand Aïoli (bacalao, verduras y alioli) |