Alimentos que más sensibilidades producen: Gluten, Leche y Huevos

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en los alimentos que desencadenan una respuesta del sistema inmunitario en algunas personas, provocando reacciones alérgicas. La legislación de la UE obliga a los fabricantes de alimentos vendidos en la UE a etiquetar los 14 alérgenos más comunes. Si tienes alergia a algún alimento, lee siempre las etiquetas de los ingredientes y pregunta por ellos cuando salgas a comer fuera.

Los alérgenos alimentarios son casi siempre proteínas que se encuentran de forma natural en los alimentos. Las proteínas son responsables de las reacciones alérgicas porque pueden resistir la digestión y activar el sistema inmunitario. Cuando una persona con alergia a un alimento ingiere incluso una pequeña cantidad de la proteína alergénica, su sistema inmunitario la identifica erróneamente como nociva y libera sustancias químicas como la histamina, provocando síntomas de alergia. Estas reacciones pueden variar desde síntomas leves, como picor o urticaria, hasta afecciones graves y potencialmente mortales, como la anafilaxia. La única forma de tratar una alergia alimentaria es evitar el alimento que provoca la enfermedad.

Sensibilidad al Gluten

La alergia a determinados cereales puede deberse tanto a la inhalación de harina de cereales (asma del panadero) como a la ingestión de productos a base de cereales (alergia alimentaria). El gluten se encuentra en varios cereales (granos), como el trigo (incluidas la espelta y el trigo Khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hibridadas, como el triticale.

La alergia al gluten es diferente de la enfermedad celíaca, la intolerancia al trigo y la sensibilidad al gluten. A diferencia de la alergia al gluten, la enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que causa daños en el revestimiento del intestino delgado, lo que disminuye la capacidad del intestino para absorber nutrientes y puede provocar deficiencias nutricionales. La sensibilidad al gluten es una afección en la que las personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca después de comer gluten, pero sin la respuesta autoinmune ni el daño intestinal. Una persona con intolerancia al trigo puede experimentar síntomas como hinchazón, gases, gorgoteo y dolor abdominal después de comer trigo, debido al alto nivel de fructanos (un tipo de carbohidrato fermentable) y a las dificultades para digerirlos. En esta reacción no interviene el sistema inmunitario, a diferencia de la reacción alérgica a los cereales que contienen gluten.

Los alimentos etiquetados como "sin gluten" (que contienen ≤20 mg de gluten/kg) están diseñados para ser seguros para las personas celíacas, pero aún así pueden contener otras proteínas de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la avena, que pueden desencadenar reacciones alérgicas. Aunque los jarabes de glucosa a base de trigo, las maltodextrinas a base de trigo, los jarabes de glucosa a base de cebada y los cereales utilizados para elaborar destilados alcohólicos están excluidos de los requisitos obligatorios de etiquetado de advertencia de alérgenos.

Alimentos permitidos en una dieta sin gluten:

• Arroz
• Maíz
• Mijo
• Sorgo
• Trigo sarraceno
• Quinoa
• Amaranto
• Teff

Si sigues una dieta sin gluten, es importante que leas las etiquetas de los alimentos procesados. Esto te ayuda a saber si los alimentos tienen trigo, cebada o centeno. En general, ten cuidado con los siguientes alimentos procesados si sigues una dieta sin gluten. Recuerda que se pueden consumir los alimentos etiquetados como sin gluten o elaborados con granos sin gluten.

Alimentos procesados que suelen contener gluten:

• Panes
• Trigo burgol
• Cereales
• Hostias de comunión
• Tostones
• Matzá
• Fideos
• Mezclas de arroces sazonados con especias y pilaf
• Pasteles y tartas
• Dulces
• Galletas dulces y saladas
• Papas fritas
• Refrigerios sazonados con especias
• Sopas, bases de sopas, consomé, caldos o mezclas de sopas
• Cerveza rubia, ale y cerveza negra
• Malta, aromatizante de malta y otros productos de malta
• Hamburguesas
• Perritos calientes
• Imitaciones de mariscos
• Pastel de carne
• Fiambres
• Salchichas
• Salsas de carne
• Aderezos para ensaladas
• Salsas, incluso la de soya

Alergia a la Leche

La alergia a la leche es una respuesta adversa del sistema inmunitario a las proteínas de la leche (caseína o suero) de diferentes mamíferos, en particular vaca, cabra, oveja y búfala. A grandes rasgos, existen dos tipos de reacciones alérgicas a las proteínas de la leche. El primer tipo se produce muy rápidamente -por lo general en las dos horas siguientes a la ingestión de alimentos que contienen leche- y provoca síntomas como erupciones cutáneas, dolor de estómago, problemas respiratorios o anafilaxia. El otro tipo tarda más en aparecer y afecta sobre todo a bebés y niños pequeños. Estas reacciones pueden causar problemas estomacales como vómitos, diarrea, calambres y sangre en las heces.

La alergia a la leche y la intolerancia a la lactosa suelen confundirse, pero tienen algunas diferencias. La alergia a la leche es una reacción del sistema inmunitario en la que el organismo identifica erróneamente las proteínas de la leche como nocivas. En cambio, la intolerancia a la lactosa es un problema digestivo causado por la incapacidad del organismo para descomponer la lactosa, el azúcar natural de la leche, debido a niveles bajos de la enzima lactasa. Los síntomas, como hinchazón, gases y diarrea, aparecen gradualmente tras la ingesta de lácteos, pero no son potencialmente mortales. Se calcula que la alergia a la leche de vaca, el tipo más común de alergia a la leche, afecta a alrededor del 1% de los niños, y suele desaparecer a medida que los niños crecen.

Alimentos aconsejados en caso de alergia a la leche:

• Leche y derivados: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (solo de queso, sin adición de hierbas y sabores).

Alimentos limitados en caso de alergia a la leche:

• Lácteos: Yogures y postres que tengan chocolate o cereales, yogures con frutas, petit suisse de sabores, postres que no necesitan frío, mousse de yogur o de queso, quesos fundidos para untar con adición de hierbas y sabores, quesos azules tipo roquefort.

Alergia al Huevo

La alergia al huevo es una respuesta adversa del sistema inmunitario a las proteínas que se encuentran en el huevo (ovomucoide, ovoalbúmina y lisozima). Tanto la clara como la yema contienen proteínas alergénicas, por lo que no son aptas para alérgicos.

Cuando los huevos se cocinan, sus proteínas cambian de estructura. Esto hace que se unan con menos eficacia a las células de nuestro sistema inmunitario y disminuye su potencial para provocar una reacción alérgica. Para minimizar el riesgo de alergia, las directrices recomiendan introducir huevo bien cocido, pero no crudo ni pasteurizado sin cocer, durante la alimentación complementaria. Se recomienda introducir unos 2 g de proteína de huevo (aproximadamente 1/3 de un huevo) por semana en la dieta de los lactantes, a partir de los 4 a 6 meses de vida.

IMPORTANTE: No se trata de una lista exhaustiva de alimentos que pueden contener el alérgeno.

Otros Alérgenos Comunes

La legislación de la UE obliga a etiquetar 14 alérgenos comunes. Si tienes alergia a algún alimento, lee siempre las etiquetas de los ingredientes y pregunta por ellos cuando salgas a comer fuera.

Crustáceos y Pescados

Los crustáceos son un tipo de marisco. Son invertebrados con cuerpo segmentado y patas articuladas. Las personas alérgicas a los crustáceos reaccionan a las proteínas de estos alimentos. Las alergias a los crustáceos son diferentes de las alergias al pescado porque las reacciones suelen implicar la reacción de proteínas diferentes. La tropomiosina es la principal proteína alergénica de los crustáceos (y de los moluscos), mientras que la parvalbúmina es la principal proteína alergénica del pescado. Si eres alérgico a un tipo de crustáceos, es más seguro evitar todos los tipos porque la proteína alergénica se comparte entre muchos tipos de crustáceos. La alergia a los crustáceos también aumenta el riesgo de alergia a los moluscos.

Los peces son vertebrados. La mayoría están cubiertos de escamas y tienen aletas. Las personas alérgicas al pescado reaccionan a las proteínas de estos alimentos. Se calcula que la alergia al pescado está muy por debajo del 1% en la población general. La alergia al pescado rara vez se supera en la edad adulta. Las alergias al pescado son diferentes de las alergias al marisco (crustáceos y moluscos) porque las reacciones suelen implicar la reacción a una proteína diferente. A veces, las personas alérgicas al pescado pueden comer marisco sin peligro.

Cacahuetes y Frutos Secos

La alergia al cacahuete es una respuesta adversa del sistema inmunitario a las proteínas del cacahuete. La alergia a los cacahuetes es una de las causas más frecuentes de reacciones alérgicas y puede ser grave o incluso mortal. Las reacciones más graves se han observado en personas con asma. Dado que los cacahuetes pertenecen a una familia de plantas distinta de la de los frutos secos, las personas alérgicas a los cacahuetes no son automáticamente alérgicas a los frutos secos. Sin embargo, tener alergia a los cacahuetes aumenta el riesgo de desarrollar alergia a los frutos secos. Aproximadamente entre el 20 y el 50% de las personas alérgicas a los cacahuetes lo son también a los frutos secos.

Los alérgicos a los frutos secos reaccionan a las proteínas que se encuentran en las almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de karité y/o nueces de macadamia. Otros alimentos, como el coco, la nuez moscada, la castaña y semillas como la del piñón o la calabaza. Los frutos secos son desencadenantes frecuentes de reacciones alérgicas sistémicas, que pueden poner en peligro la vida. Se ha estimado que los frutos secos son responsables de entre un tercio y un cuarto de todas las reacciones anafilácticas atribuidas al consumo de alimentos. La alergia a un tipo específico de fruto seco es un factor de riesgo para desarrollar alergia a otros tipos de frutos secos. Esto se debe a que contienen proteínas alergénicas similares, un fenómeno conocido como reactividad cruzada. Por ello, si se tiene alergia a un fruto seco, a menudo se aconseja evitar todo el grupo. También es importante saber que los frutos secos pertenecen a una familia botánica distinta de la de los cacahuetes, que son legumbres.

Soja y Apio

La alergia a la soja está causada por una reacción del sistema inmunitario a las proteínas que se encuentran en la soja. La soja es un tipo de legumbre originaria de Asia oriental que se cultiva por su grano comestible. Los síntomas de la alergia a la soja son como los de la alergia a la leche de vaca. Pueden ir desde problemas digestivos como la enterocolitis, hasta reacciones cutáneas y reacciones alérgicas graves como la anafilaxia, aunque son más raras.

El apio es una hortaliza de la familia de las Apiáceas. Algunas personas sólo reaccionan al apio crudo, ya que la cocción puede desnaturalizar las proteínas alergénicas. Este proceso provoca un cambio químico en la conformación de la proteína, con la consiguiente pérdida de su alergenicidad. Las personas alérgicas al apio también deben evitar el apio nabo, ya que está estrechamente relacionado con el apio.

Mostaza y Sésamo

La alergia a la mostaza se produce cuando el sistema inmunitario identifica erróneamente la proteína de la mostaza como nociva y libera histamina, lo que provoca síntomas alérgicos. La alergia a la mostaza puede desarrollarse a veces en personas que ya son alérgicas a ciertos pólenes.

La alergia al sésamo es distinta de la alergia a los cacahuetes y a los frutos secos, aunque algunas personas alérgicas a las semillas de sésamo también lo son a los cacahuetes y a los frutos secos. Es importante consultar a un médico de cabecera o a un especialista en alergias para determinar si los cacahuetes y los frutos secos pueden incluirse con seguridad en la dieta. Los alérgicos al sésamo deben comprobar cuidadosamente las etiquetas de los ingredientes, ya que el sésamo se utiliza ampliamente en panes y otros productos de panadería, aderezos y cocinas internacionales.

Sulfitos

Los sulfitos son sales inorgánicas que pueden aparecer de forma natural en los alimentos como consecuencia de la fermentación y que pueden añadirse a los alimentos como conservantes o agentes blanqueadores. Los sulfitos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles. Cuando se añaden a los alimentos, los sulfitos ayudan a evitar el oscurecimiento, tienen actividad antimicrobiana, propiedades acondicionadoras de la masa y efectos blanqueadores.

La mayoría de las personas que tienen reacciones a los sulfitos presentan reacciones de sensibilidad. Este tipo de reacción no implica al sistema inmunitario, por lo que no es lo mismo que una alergia, pero puede causar síntomas de tipo alérgico. Los sulfitos provocan reacciones al liberar dióxido de azufre, un gas irritante. Cuando los alimentos que contienen sulfitos se mezclan con el ácido del estómago, se libera dióxido de azufre, que puede irritar y estrechar las vías respiratorias. En personas sensibles, este gas puede ascender a las vías respiratorias y provocar síntomas como sibilancias, tos o dificultad.

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