La mayonesa, o mahonesa, es una de las salsas básicas más consumidas y populares que existen. Su consistencia suele ser suave y está hecha a base de huevo y aceite. Este tipo de salsas no llevan harina y por ello se ha consolidado como una de las favoritas entre muchas. Aunque la mayonesa casera ha caído en desgracia en pro de la comodidad que supone abrir un bote de mayonesa industrial y por miedo a la temida salmonelosis o a que, simplemente, se nos corte, su sabor y textura no tienen parangón.
Se puede vivir sin hacer mayonesa casera, pero es una lástima, pues, dejando al margen el tema del sabor, solo necesita tres ingredientes básicos y cinco minutos. Recetas como la salsa tártara, ensaladilla rusa nos lo agradecerán, y también cuando queremos evitar que el ajo repita.
Bases científicas para una mayonesa perfecta
Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las bases científicas que obran el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante.
La mayonesa como emulsión
La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última.
Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual.
El papel de la yema de huevo
La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos son los encargados de obrar el milagro de la emulsión.
Claves para una emulsión estable
Para que la mayonesa no se corte, hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, aislándolas, conseguir que se unan al agua. El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. Esto consigue que la parte baja del aceite se separe en gotitas y se mezcle con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión.
Cómo hacer mayonesa casera clásica
La mayonesa se puede hacer con cualquier batidora de mano, aunque ayuda tener una lo suficientemente potente y estable, con una potencia de como mínimo 750 vatios.
Ingredientes
- 300 ml aceite de oliva
- 2 huevos
- Sal al gusto
- Limón o vinagre al gusto
Pasos
- Preparamos los ingredientes: Rompemos los huevos de uno en uno en un cuenco para asegurarnos que están en perfecto estado y no hay ningún pedacito de cáscara. Después los colocamos en un vaso batidor junto al aceite de oliva, el zumo de medio limón y la sal.
- Batimos los ingredientes: Introducimos lentamente el brazo batidor y lo ponemos en marcha a velocidad baja. Mantenemos inmóvil la batidora hasta que comience la emulsión.
- Aderezamos: Cuando observemos su emulsión, realizamos movimientos muy suaves ascendentes y descendentes y subimos 2 puntos la velocidad de tu batidora hasta conseguir tu mayonesa. Añadimos una cucharada de zumo de limón o de vinagre de vino, batimos un poco más y… ¡listo!
Cómo hacer MAYONESA CASERA con batidora sin que se corte (EN UN MINUTO)
Consejos adicionales
Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy sencillo. En el vaso de la batidora introducimos una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar.
Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que está bien.
La mayonesa de ajo negro: una fusión de tradición y modernidad
La mayonesa de ajo negro se ha convertido en una de las emulsiones más apreciadas en la cocina contemporánea. Su sabor umami, su dulzor profundo y su característica nota balsámica la han situado en cartas de restaurantes y propuestas gourmet en las que se busca elevar un plato sin enmascararlo.
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro no es un tipo distinto de ajo, sino el resultado de un proceso de maduración lenta a baja temperatura y alta humedad durante varias semanas. Es una variante del ajo blanco tradicional tras ser sometido a un proceso de fermentación. Por eso toma un color oscuro, una textura más suave y, lo más importante, desaparece su fuerte olor. El ajo negro tiene un perfil dulce y umami.
Ingredientes para la mayonesa negra
- 1 taza de mayonesa blanca casera
- 2 dientes de ajo negro
- Pizca de sal
- Chorrito de vinagre (o zumo de limón)
- Mezcla de dos tipos de aceite (por ejemplo, oliva suave y girasol)
Pasos para preparar mayonesa de ajo negro
- Trituramos los dientes de ajo negro hasta obtener una pasta homogénea.
- Empezamos sacando de la cabeza de ajo negro dos dientes de ajo y los ponemos en el vaso de la minipimer con el huevo, la pizca de sal, el chorrito de vinagre y la mezcla de los dos tipos de aceite.
- A continuación, metemos el brazo de la minipimer hasta el fondo del vaso y empezamos a emulsionar a máxima potencia sin mover el brazo del fondo durante unos segundos.
- Cuando notemos que empieza a emulsionar el huevo, movemos el brazo de la minipimer arriba y abajo hasta que el huevo esté completamente emulsionado con el aceite.
- En este caso, la mayonesa quedará transformada en su color y sus características al mezclarse con los dientes de ajo negro.
- Tapamos el vaso y la refrigeramos hasta el momento de su uso.
Consideraciones para el sabor
Un ácido limpio -como el vinagre de vino blanco- aporta nitidez y evita que la salsa resulte demasiado densa o “plana”. Dependiendo si quieres un sabor más o menos intenso puedes poner más o menos dientes de ajo negro.
La mayonesa de ajo negro es una emulsión que une tradición y cocina moderna. Su perfil aromático, su textura sedosa y la profundidad de su sabor la han convertido en un recurso imprescindible en propuestas gastronómicas actuales.