El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales que son de consumo menos frecuente como son la espelta y el triticale. A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina.
Es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero también es algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.
Patologías relacionadas con el consumo de gluten
Las personas sanas no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen gluten, sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas autoinmunitarios, alérgicos y de sensibilidad a esta proteína.
- Enfermedad celíaca: Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado.
- Sensibilidad al gluten no celíaca: Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo, esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca.
- Alergia al gluten/trigo: Afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad. Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido hasta un grave cuadro de choque anafiláctico.
ENFERMEDAD CELIACA - Todo lo que necesita saber - Enfermedades #30
Normativa y etiquetado de alérgenos
En el marco europeo, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir. La normativa sobre alérgenos actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan cereales con gluten. Para garantizar la seguridad, se utiliza la unidad de concentración de partes por millón (ppm).
| Concepto | Descripción |
|---|---|
| Límite "Sin gluten" | Máximo de 20 mg de gluten por kg (20 ppm) en el producto final. |
| "Muy bajo en gluten" | Alimentos procesados específicamente para reducir el contenido de gluten. |
| Etiquetado Precautorio (EPA) | Advierte de la presencia no intencionada o contaminación cruzada. |
Otros alérgenos de declaración obligatoria
Además del gluten, existen otros 13 grupos de alérgenos fundamentales que deben ser destacados en el etiquetado:
- Crustáceos: Incluye gambas, langostinos, cangrejos, etc.
- Huevos: Alimento de declaración obligatoria; la clara es más alergénica que la yema.
- Pescado: Obligatorio incluso en gelatinas usadas como clarificantes.
- Cacahuetes: Presentes en aceites, pastas, chocolates y repostería.
- Soja: Muy común en productos procesados, desde lecitinas hasta salsas.
- Leche: Incluye todos los derivados lácteos y la lactosa.
- Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, pistachos, entre otros.
- Apio, Mostaza y Sésamo: Presentes en muchos condimentos y mezclas de especias.
- Dióxido de azufre y sulfitos: Utilizados como conservantes en vinos y encurtidos.
- Altramuces y Moluscos: Presentes en conservas y diversos platos preparados.
Diagnóstico y tratamiento
El diagnóstico es clave a la hora de poder tratar a los pacientes. Las pruebas fundamentales incluyen:
- Estudio genético: Análisis de sangre o saliva para conocer la predisposición.
- Estudio inmunológico: Para detectar anticuerpos que reaccionan contra el gluten.
- Biopsia intestinal: Realizada durante una gastroscopia para observar tejido lesionado.
- Dietas de eliminación: Útiles especialmente en la sensibilidad al gluten donde no hay marcadores biológicos claros.