Alcachofas al Vapor en Olla Rápida: Guía Completa de Cocción

¡Ah, la alcachofa! Elegante, deliciosa, nutritiva y adelgazante, el vegetal perfecto para grandes ocasiones y para darle vida a las dietas aburridas.

Las alcachofas son perfectas por su textura y sabor, sin embargo muchas personas prefieren limitar su uso porque creen que resultan complicadas de preparar y suelen ponerse negras, incluso antes de llegar a la mesa.

La alcachofa es un ingrediente muy presente en la famosa "dieta mediterránea", forma parte de esos caprichos que proporcionan muy pocas calorías y proveen de grandes beneficios a la salud.

Esta “flor verde”, entre sus nutrientes posee zinc, potasio, magnesio, fósforo y calcio (minerales beneficiosos para el sistema nervioso). Además contiene mucha fibra y un gran porcentaje de las vitaminas B1 y A. Por otra parte, también tiene pequeñas cantidades de las vitaminas C, B3, B5 y B6.

Si de salud se trata, la dieta de la alcachofa está considerada como una dieta depurativa, excelente para perder peso. Esto sucede gracias al efecto diurético de la cinarina y por el ligero efecto laxante del magnesio, los cuales favorecen a la eliminación de líquidos y grasas de nuestro organismo, por lo cual también se favorece la metabolización de las grasas y se regulan las funciones hepáticas.

Además, la alcachofa tiene menos de un 1 % de grasa y poca cantidad de hidratos de carbono, por lo que el contenido calórico es muy bajo (aproximadamente 22 calorías por cada 100 gramos).

Sin embargo, contribuir a la pérdida de peso no es la única cualidad de la alcachofa, ya que posee muchos otros increíbles atributos para la salud:

• Elimina las grasas que ingieres al momento pero no las acumuladas en el cuerpo. Esto sucede por la cinarina, sustancia que estimula la secreción de la bilis y favorece la digestión de las grasas.
• Reduce la glucosa en la sangre y mejora el tránsito intestinal (evita el estreñimiento), ambos beneficios gracias al gran contenido de fibra que poseen las alcachofas.
• Controla el nivel de colesterol en la sangre, por la presencia de los fitoesteroles, contenidos en su composición.
• Protege el cuerpo contra enfermedades cardíacas, gracias a dos flavonoides llamados quercitin y rutin.
• Produce fructosa en vez de glucosa, un azúcar capaz de asimilarse sin necesidad de insulina, por lo cual resulta ideal para diabéticos. Un carbohidrato llamado inulina es el encargado de formar la fructosa.

¿Más beneficios de las alcachofas? En la cocina dan mucho juego debido a su gran versatilidad, pues combinan con casi cualquier alimento. Además resultan fáciles de preparar y…, ¡saben exquisitas! La lista de platillos donde la alcachofa es el ingrediente principal, o el acompañante ideal, resulta tan amplia que nunca te aburrirás del menú: alcachofas con jamón, alcachofas rellenas con salsa española, alcachofas rebozadas con crema de maíz, costilla de ternera con alcachofas fritas, huevos rotos con chips de alcachofa, alcachofa a la marinera, entre muchas otras recetas con alcachofas.

¿Por qué se oxidan las alcachofas?

Las alcachofas contienen gran cantidad de sustancias fenólicas, al igual que otras hortalizas. Estas sustancias protegen a nuestro organismo de enfermedades cardiovasculares, gracias a sus propiedades antioxidantes, mientras que en los vegetales reaccionan como un mecanismo de defensa, que evita la invasión de organismos ajenos a ellos.

Cuando cortas una alcachofa, las sustancias fenólicas se activan con el aire (el oxígeno contenido en él), dando paso a ciertos compuestos llamados quinónicos, responsables de las antiestéticas manchas oscuras (melanoidinas) que observas en la hortaliza.

Cómo evitar que las alcachofas se pongan negras

Para contrarrestar los efectos del oxígeno sobre las alcachofas, se utilizan dos métodos muy populares: los cítricos y la cocción de la alcachofa entera. ¿Realmente son eficaces? La respuesta es…, ¡sí! De esta forma, si te preguntas cómo evitar que las alcachofas se pongan negras, aquí tienes la respuesta.

Ambas técnicas se basan en paralizar la acción del catalizador, la enzima polifenoloxidasa, causante de las manchas. Por un lado, la vitamina C (ácido ascórbico) contenida en el limón, reacciona sobre la enzima inactivándola. Por otro, el método de cocer las alcachofas sin pelarlas, funciona porque al no cortarlas, queda inactiva la enzima del calor y, por lo tanto, tampoco hay reacción.

Selección y Limpieza de Alcachofas de Calidad

Antes de saber cómo cocer alcachofas, es importante aprender a identificar aquellas de mejor calidad. Así, a la hora de preparar cualquier comida es muy importante conseguir productos alimenticios de calidad (algo que no implica que sean costosos), para obtener una platillo delicioso y agradable a la vista. Este es el caso de las alcachofas, ya que si compramos este alimento maltratado o poco fresco, al cocinarlo no obtendremos un plato apetitoso. Así que, el primer paso para unas alcachofas perfectamente cocinadas y presentables, comienza en el supermercado. Pensando en esto, aquí tienes algunos tips para comprar alcachofas de buena calidad:

Aspectos visuales para verificar la frescura:

• Debe poseer un color verde claro, un indicativo definitivo de su frescura.
• Su base debe ser gruesa, compacta, bien formada y cerrada.
• El tallo no puede verse ennegrecido. De lo contrario, puedes deducir que las alcachofas se recolectaron hace muchos días o las transportaron de manera inadecuada.
• Las hojas deben verse apretadas (gorditas), cerradas en la punta (nunca abiertas).
• Evita alcachofas con hojas muy blandas y marrones (en la base) o que se abren fácilmente, pues no están frescas.
• Por el contrario, si las puntas de las hojas del vegetal poseen algunas manchas de color marrón parduzco, puedes comprarlas. En este caso, no hay problema, esto no afecta la calidad del producto.

La calidad de las alcachofas no depende del tamaño en sí, sino de la proporción peso-tamaño. Pensando en esto, elige los vegetales más anchos y pesados, en relación a su tamaño.

Verificación auditiva de frescura:

Auditivamente también puedes certificar la frescura de las alcachofas, presionando un poco las hojas.

Consejos para lavar y limpiar alcachofas:

Antes de cocer alcachofas, es muy importante lavarlas muy bien, pues generalmente les cae mucha tierra y suciedad, especialmente en las puntas. Por este motivo, aquí tienes unos pequeños tips o consejos para saber lavar y limpiar alcachofas:

• Deja en remojo las alcachofas en un cuenco con agua fría (agua y hielo preferiblemente).
• Frótalas suavemente con tus dedos, mientras las enjuagas. Hazlo una a una, debajo del grifo.

Preparación de las Alcachofas

Sin duda alguna, la primera vez que cocinas alcachofas, la duda inicial que te invade es cómo pelar alcachofas. Esta parte resulta muy importante en cualquier receta pero, en especial, en la de alcachofas. Al cortar esta hortaliza, después del primer corte, el tiempo cuenta, pues comienza a oxidarse y adquiere un color poco apetecible. Si más, te dejo con los pasos:

1. Reserva un bol con agua fría: Ten preparado un cuenco grande, con abundante agua, hielo y un buen manojo de perejil.
2. Elimina las hojas más externas: Con los dedos, si resulta muy difícil puedes cortarlas con un cuchillo o unas tijeras. Lo importantes es llegar a las hojas más tiernas, que poseen un color más fino y blanco. Elimina las hojas más pequeñas y fibrosas, las que se encuentran en la parte inferior, en tanto a las hojas exteriores de los lados, las puedes dejar. Trata en lo posible de lograr que la base de la alcachofa sea plana, así se mantendrá en pie, si piensas servirlas en forma vertical.
3. Corta las puntas de las hojas: Sujeta la alcachofa con una mano y con la otra corta 2,5 cm de las puntas de las hojas, utiliza un cuchillo afilado o unas tijeras. Este paso es opcional, sin embargo, retirar las puntas te garantiza que las alcachofas sean más fáciles de comer y no te lastimen.
4. Abre las hojas de la alcachofa: Golpea la alcachofa por el lado superior, contra la mesa de trabajo. Así conseguirás que se abran las hojas. Puedes cortar las alcachofas por la mitad o dejarlas completas, tipo flor.
5. Desecha los pelillos del corazón: Elimina los pelillos o pelusa que están en el corazón de la alcachofa. Esas pelusas resultan desagradables al degustarlas. Para retirarlas, corta la alcachofa en forma vertical y saca las fibras con una cuchara pequeña, hazlo sutilmente para evitar maltratar la hortaliza.
6. Elige si cortar el tallo o dejarlo: Según tu preferencia. Considera que el tallo de este vegetal posee una textura tierna y apetecible, sin embargo, también tiene algo de amargura en su sabor.
7. Selecciona la forma de presentación: Puedes dejarlas enteras, cortarlas por la mitad, cortarlas en cuartos o troceadas, aquí cuenta tu gusto o lo que indique la receta.
8. Sumerge las alcachofas en agua helada y perejil: ¿Quién no ha escuchado sobre el problema clásico de las alcachofas? Al picarlas, pierden su verdor característico y se oscurecen. Sí, su color cambia, casi al instante de cortarlas, algo poco apetitoso para la presentación de una verdura u hortaliza. Sin embargo, en la cocina no existe problema sin solución, incluso más de una solución, por este motivo compartimos un top de las correcciones más comunes para estos casos.

Trucos para evitar la oxidación de las alcachofas

Sí, existen varios trucos muy extendidos para evitar que las alcachofas ennegrezcan, puedes probar cada uno (incluso usar dos a la vez), así verificas cuál te resulta más eficaz a ti. Algunos de los más difundidos son:

Antes de cocer las alcachofas:

• Frota limón sobre la alcachofa, inmediatamente después de picarla. También sirve con naranja (o cualquier cítrico), además su sabor es más suave.
• Sumerge las alcachofas en un bol con limón, agua y hielo, inmediatamente después de cortarlas (sirve al cortarlas y después de cocerlas). En este caso, también puedes sustituir el limón por cualquier otro cítrico. El único inconveniente de esta técnica consiste en que se puede alterar un poco el sabor original de la receta.
• Hunde las alcachofas en un cuenco con agua, hielo y un manojo de perejil (rico en vitamina C, antioxidante natural), apenas termines de cortarlas o después al cocinarla. Así, en primer lugar detienes la oxidación por el corte y, en segundo, paras la cocción del alimento, evitando que se cocine de más una vez retirado del fuego. Además, esta técnica no altera el sabor de la preparación. Recuerda, debes picar las alcachofas rápido, si no igualmente se oxidarán.
• A medida que peles las alcachofas, introdúcelas dentro de un bol con agua fría y un chorrito de vinagre blanco. Para evitar el sabor a vinagre intenso, lávalas antes de cocinarlas.

Al cocer las alcachofas:

• Elimina el tallo justo en el momento de cocerla (no antes), así se conserva mejor el corazón de la alcachofa.
• Cocina la alcachofa entera, sin cortar nada. Utiliza suficiente agua, durante 15 o 20 minutos. Como no hay cortes, la alcachofa no libera sustancias fenólicas y no produce manchas negras.
• Agrega 2 cucharadas de harina y una pizca de sal en el agua donde vas a hervir las alcachofas. Este truco no es del todo perfecto porque pueden aparecer algunas manchas en la alcachofa, sin embargo, mantiene el sabor inalterado. Tiempo estimado entre 10 y 20 minutos, incluso un poco más.
• Añade 2 cucharadas de harina, una pizca de sal y un chorrito de limón en el agua donde vas a cocinar las alcachofas. Esta mezcla se conoce como fondo blanco y consiste en añadir el zumo exprimido de medio limón y 2 cucharadas soperas (al ras) de harina, calentando un poco el agua y removiendo hasta que se disuelva. Después, espera hasta que el agua hierva antes de introducir el vegetal. ¿La única desventaja de este truco? El uso de limón puede variar el sabor de la receta. Tiempo estimado entre 10 y 20 minutos, hasta un poco más.
• Coloca una cazuela con agua, sal (una pizca) y un ramillete de perejil (un manojo grande). Cuando el agua llegue a su punto de hervor, agrega las alcachofas peladas, asegurando que no floten (esto se aplica a todos los consejos anteriores). Si permites que las alcachofas floten, el aire igualmente las oxidará. Coloca un plato, rejilla o cualquier utensilio de cocina que te garantice que permanezcan totalmente sumergidas.
• Pela las alcachofas e inmediatamente cocínalas. Es decir, apenas pelas una, la cocinas. Este método lo puedes emplear para freírlas o asarlas.
• Prepara las alcachofas a la brasa, enteras. Si utilizas esta opción, debes quitar las hojas exteriores, a medida que se cocinan.

Consejo: Los alimentos cítricos frenan el ennegrecimiento de muchos alimentos. Quizá el mejor truco para cocinar alcachofas sea cocinarlas enteras. Sí, al prepararlas así, evitas que se oxiden (oscurezcan), por lo que no necesitas agregarles limón (pues altera su sabor), evitas que se pongan feas, no te manchas las manos y además te facilitas el trabajo al cortarlas después de cocinarlas. El procedimiento es muy sencillo, no necesitas quitarles nada hasta que se hayan cocido. Además, quedarán igual de deliciosas. ¡Te sorprenderá lo fácil que resulta!

Cómo Cocer Alcachofas Enteras en Olla Rápida: Paso a Paso

A continuación, mostramos cómo cocer alcachofas enteras paso a paso:

1. Lava muy bien las alcachofas.
2. Deja las alcachofas enteras. No la peles, ni retires las hojas externas de la alcachofa.
3. Colócalas dentro de una olla con suficiente agua. Procura que el agua las cubra por completo, mínimo 10 centímetros por encima del vegetal. Agrega una cucharadita de sal y listo. Si lo deseas, también puedes utilizar alguno de los métodos antioxidantes durante la cocción.
4. Espera entre 10 y 30 minutos, hasta que estén suaves. El tiempo de cocción varía dependiendo del grosor y el tamaño de la alcachofa.
5. Verifica si las alcachofas están tiernas pinchándolas con una brocheta o cuchillo en el tallo. Revisa cada 10 minutos y, si aún las sientes duras, continúa cocinando. Deben quedar al dente.
6. Escúrrelas rápidamente utilizando un colador.
7. Sumérgelas en agua fría. Ten preparado un cuenco grande con abundante agua, hielo y un buen manojo de perejil. El agua fría detendrá la cocción y el perejil (posee mucha vitamina C) mantendrá las alcachofas verdes. También puedes agregar una pizca de sal.
8. Pica las alcachofas y déjalas en el bol de agua fría. Saca las alcachofas de una en una, l pélalas como de costumbre y vuélvelas a colocar en el cuenco (con agua, hielo y perejil). Déjalas allí hasta que las emplees en la receta elegida. Recuerda trabajar rápido mientras las cortas, así las maltratas o manoseas lo menos posible.
9. Escúrrelas muy bien. Antes de servirlas, sécalas con papel absorbente con sutileza.

Cocer Alcachofas en Microondas

¿Has visto qué fácil resulta este truco? Sin duda, el método más rápido que existe para resolver apuros culinarios…, ¡el microondas! Aquí puedes hacer de todo, incluyendo alcachofas, así que…, ¡prepara todo que comenzamos ya! Toma nota para saber cómo cocer alcachofas al microondas:

1. Elabora el aderezo para la receta. Prepara el aliño con el cual cocinarás las alcachofas. Reserva. Ten preparado un cuenco grande con abundante agua, hielo y un buen manojo de perejil.
2. Corta las alcachofas correctamente, rápido y cuidadosamente. Recuerda cortar las alcachofas una a una y rápidamente para que no se oxiden.

Métodos Alternativos y Consejos Adicionales

La olla a presión: Coloca las alcachofas en el cestillo y añade en el fondo la cantidad de agua indicada por el fabricante para este tipo de cocción. Cierra la olla y cuenta entre 10 y 15 minutos desde que alcance la presión.

Para comprobar el punto, tira suavemente de una hoja exterior: debería salir sin demasiada resistencia. También puedes pinchar la base con la punta de un cuchillo; si entra con facilidad, la alcachofa está lista. Debe quedar tierna, pero no deshecha.

Una vez cocidas, pueden tomarse templadas o frías.

Conservación: Puedes conservar las alcachofas en la nevera durante un par de días.

Consejos y variantes: Para tener un acompañamiento aún más rico y sabroso, puedes añadir al fondo de la olla una patata cortada en cubos.

Alcachofas congeladas: Se puede hacer este plato con alcachofa congelada, pero no con alcachofa en conserva, el sabor no tiene nada que ver.

Uso de perejil: Yo utilicé este último pues no tenía perejil, no se volvieron demasiado oscuras, lo podéis ver en la fotografía. Si os queda el líquido de la cocción demasiado claro se le puede añadir un poco de maicena exprés cuando esté muy caliente.

En olla rápida con jamón: Con estas alcachofas con jamón que traigo hoy, os comparto una receta tradicional española preparada en olla rápida, para que lo delicioso y bonito, sea también rápido y económico. Este plato es un clásico que nunca pasa de moda. Pueden cambiar los gustos o la forma de cocinarlo, pero si se quiere ganar tiempo y conservar la mayor parte de nutrientes y vitaminas de las alcachofas, no hay nada como prepararlo en una olla rápida.

Alcachofas al vapor: Alcachofas al vapor, bellas, con su forma de flor. Hace más de 2 años no las preparaba porque no sabía bien como hacerlas y que quedaran ricas y en un viaje a ver a mi familia en Italia hace unos meses, mi tía me enseño una forma de prepararlas, ultra fácil y ráapido. En olla a presión: Pon las alcachofas paradas en la olla. Incorpora sal a gusto, pimienta, ajo y las especies que quieras. Suma un chorrito de aceite encima de las alcachofas y 1 1/2 dedo de agua en la olla. Déjalas cocer por 12-15 min.

Opción de vaporera: Para ello, necesitarás una olla sopera profunda y una vaporera. Debes tener en cuenta que para cocer las alcachofas de forma homogénea es preciso que queden todas al mismo nivel. Evita utilizar un fuego demasiado fuerte para que el hervor no salpique por demás a las verduras. El tiempo oscila entre 25 y 35 minutos. Esta opción es la mejor si lo que te preguntas es cómo cocer alcachofas enteras de forma rápida: puedes optar por el microondas. Después de lavar las alcachofas, te recomendamos cortarlas por la mitad para facilitar su cocción. Tapa la fuente con papel film y métela en el microondas a alta potencia.

Productos preparados: Una excelente opción para tener siempre a mano verduras de calidad es elegir los productos de Findus. Los corazones de alcachofas troceados de Findus ya vienen despojados de las hojas externas y limpios, además de troceados, por lo que solo necesitarás unos pocos minutos de cocción para disfrutar de tu receta.

Alcachofas al horno: En horno: Las alcachofas van en una fuente, agregas los aliños, aceite y agua. Tapar con papel alusa foil y metes por 40 min al horno a 180º.

Cocción clásica en agua: Introduce las alcachofas en una olla grande con agua hirviendo y sal, de manera que queden bien cubiertas. Si flotan, puedes poner encima un plato o una tapadera pequeña para mantenerlas sumergidas.

Alcachofas a la romana: Esta receta se inspira en las clásicas alcachofas a la romana, donde las alcachofas se cocinan enteras y se condimentan con sal, pimienta, ajo y menta. Utilizando la olla a presión, las alcachofas quedan suaves y jugosas en solo 12 minutos. Es posible preparar este sabroso plato con alcachofas romanesas, que son redondas y más grandes, o con alcachofas violetas, que al ser más pequeñas, requerirán un par de minutos menos de cocción. Las alcachofas en olla a presión constituyen un acompañamiento rápido, ligero y sabroso, ideal para acompañar segundos platos a base de carne o huevos.

Preparación previa para cocción: Empieza cortando el tallo, aunque no hace falta retirarlo del todo si está tierno: bien pelado, también se puede cocer y comer. Quita las hojas exteriores de la base si están feas, secas o muy duras, y corta la parte superior de la alcachofa si las puntas de las hojas están duras o pinchan demasiado.

Consideraciones sobre el agua de cocción: Vierte un chorro de aceite en la olla rápida Perfect Premium WMF a fuego medio-fuerte, echa las alcachofas limpias y escurridas removiendo durante un par de minutos. Para evitar la oxidación de la alcachofa sin usar limón, puedes emplear un pequeño ramito de perejil que deberás exprimir dentro del bol de agua donde sumergirás las piezas de alcachofa.

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