Cocer marisco parece sencillo, pero los tiempos exactos marcan la diferencia entre un marisco jugoso y sabroso, o uno gomoso y pasado. Un plato de marisco pasado de cocción o con la cantidad de sal incorrecta puede arruinar el sabor y las propiedades de un producto exquisito.
El primer paso es comprar un producto de calidad, el de lavarlo y escurrirlo bien. Todos estos tiempos y trucos funcionan mejor con marisco fresco de calidad. Si compramos marisco fresco, conviene cocerlo recién comprado.
A continuación, te explicamos cómo preparar el agua para cocer marisco como un profesional.
El agua ideal para cocer marisco
El mejor agua para cocer los mariscos es el agua de mar, limpia y si es posible filtrada. Por algo es la manera tradicional de prepararlo y así se sigue haciendo. Si no podemos disponer de agua de mar, lo haremos con agua corriente y sal marina. Antiguamente se acostumbraba a cocer el marisco en agua de mar, pero en la actualidad esta costumbre se está perdiendo por la falta de garantías de limpieza que ofrece este agua.
Ahora tienes la posibilidad de comprar agua salada marina. El tratamiento de este tipo de agua se realiza mediante un sistema de microfiltrado en frío, sin utilizar ningún tipo de aditivo químico ni disolventes. Si quieres cocerlo con agua de mar, mejor cómprala envasada, es más cara, pero por lo menos es salubre.
Si, por lo que sea, no tienes agua de mar a mano, no te preocupes. Puedes usar agua dulce, del propio grifo de tu casa. Todo irá bien siempre que le añadas suficiente sal. No te cortes y sé generoso con la sal. Dicho esto, si le añades sal al agua dulce, en nuestra opinión, es más que suficiente. El sabor a mar ya lo trae el crustáceo.
Proporción de sal en el agua
La proporción idónea de sal gorda marina es de 100 g de sal gorda marina por 1 litro de agua corriente para conseguir que el marisco conserve después de su cocción un aroma y sabor propios de un producto de mar. Otro dato indica 60g de sal gorda por litro de agua dulce.
La proporción de sal para el agua de cocción es crucial. El agua de mar contiene aproximadamente 35 gramos de sal por litro. Cuando utilizamos agua dulce a la hora de cocer el marisco, debemos sazonarla con una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua para emular lo máximo posible al agua de mar. Para cocer los percebes añadiremos 70-80g por litro de agua, y para cocer las gambas y langostinos, 50g por litro.
El agua debe saber a mar (70g por litro). De esta manera conseguiremos que el marisco conserve después de su cocción un aroma y sabor propios de un producto de mar. Sal: Al punto, pues no lo queremos ni soso ni salado, persiguiendo una concentración similar a la del agua de mar.
Cantidad de agua
En cuanto a la cantidad de agua, es importante que sea abundante. Usa una olla grande, el marisco necesita espacio. La respuesta es sencilla: la suficiente para cubrir del todo el marisco, y un poco más. Te recomendamos usar un recipiente bien grande. No llenes demasiado: Cocina en tandas si es necesario.
Para que sirva de guía, nosotros cocemos 12 langostinos en tres litros de agua salada cada vez.
Temperatura del agua
Es fundamental que el agua esté hirviendo a tope, es decir, que borbotee fuertemente cuando se introduce el marisco. Si el marisco está vivo y si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas a hervir en agua fría o con hielo. Si tienes prisa o tu cocina no tiene un fuego fuerte, puedes introducirlo en agua templada. Si, por el contrario, el marisco está muerto, introdúcelo en la olla cuando el agua esté hirviendo.
El agua dejará de hervir al contacto con el marisco templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a descontar el tiempo de cocción.
Aditivos para potenciar el sabor
Puedes añadir al agua de la cocción unas hojas de laurel. Le darán al marisco un toque aromático y un sabor suave. Aconsejamos no utilizar el laurel en exceso, ya que puede enmascarar el sabor del marisco. Otra opción puede ser dejar hervir el agua unos 10 minutos con trozos de limón, lo que dará más brillo y mejor aspecto al marisco, además de potenciar su sabor. También puedes añadir algas secas, previamente deshidratadas si quieres acentuar el sabor a mar.
Preparación del marisco antes de la cocción
Si el marisco estaba congelado, recuerda dejar que se descongele correctamente en el interior del frigorífico. Lo recomendable es que lo dejes 24 h. Cocer marisco congelado es tan simple como seguir los mismos pasos que para el marisco vivo, después de haber descongelado correctamente el marisco.
El proceso de cocción
Una vez que el agua esté en ebullición es el momento de echar el marisco. Siempre mete el marisco con las patas mirando hacia arriba para evitar que se rompan y entre agua en el caparazón. Los crustáceos pequeños, como los langostinos, gambas, camarones, etc., ya estén vivos o muertos, los puedes introducir en la olla cuando el agua rompe a hervir.
Como acabamos de mencionar, el marisco se introduce en la olla cuando el agua está hirviendo a borbotones y el tiempo de cocción se empieza a contar a partir de que el agua retoma el hervor. El borboteo y la práctica serán siempre tus mejores aliados, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño y materiales de la olla.
Técnicas: Los tiempos de cocción de cada marisco
Tiempos de cocción
Cocer marisco parece sencillo, pero los tiempos exactos marcan la diferencia entre un marisco jugoso y sabroso, o uno gomoso y pasado. Es importante que no cocinemos en exceso ya que el marisco perdería su sabor y textura. No llenes demasiado: Cocina en tandas si es necesario.
Cada marisco requiere un tiempo de cocción diferente, que además varía ligeramente en función del peso de la pieza. Un factor imprescindible de cara a conseguir la óptima cocción del marisco es calcular muy bien la proporción de agua. Por otro lado, se recomienda aumentar un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos de peso de la pieza de marisco.
Los crustáceos pequeños, como los langostinos, gambas, camarones, etc., ya estén vivos o muertos, los puedes introducir en la olla cuando el agua rompe a hervir. El marisco de pequeño tamaño, como pueden ser las gambas, las quisquillas o los bígaros, se sacan de la olla cuando el agua, una vez introducido el marisco, comienza a hervir de nuevo. Mientras que para mariscos de mayor tamaño como las cigalas, habrá que esperar un poco más, entre 1,5 y 3 minutos dependiendo de su tamaño.
Puedes guiarte por unos tiempos de cocción generales, pero el ojo y la práctica serán siempre tus mejores aliados.
| Tipo de marisco | Gramos de sal por litro de agua | Tiempo de cocción |
|---|---|---|
| Bogavante pequeño (400-600g) | 60g | 17 minutos |
| Bogavante medio (650g-1kg) | 60g | 20 minutos |
| Bogavante grande (1-1,5kg) | 60g | 22-23 minutos |
| Bogavante extra (1,5-2kg) | 60g | 25-28 minutos |
| Buey de mar mediano (700g) | 60g | 18 minutos |
| Buey de mar grande (2kg) | 60g | 22 minutos |
| Camarón | 70g | 90 segundos |
| Cangrejos | 45g | 6 minutos |
| Centolla mediana (700g) | 60g | 15 minutos |
| Centolla grande (2kg) | 60g | 18 minutos |
| Cigala mediana (20 piezas/kg) | 60g | 90 segundos |
| Cigala grande (10 piezas/kg) | 60g | 3 minutos |
| Gamba | 50g | 90 segundos |
| Langosta mediana (700g) | 60g | 22 minutos |
| Langosta grande (2kg) | 60g | 30 minutos |
| Langostino mediano | 60g | 90 segundos |
| Langostino grande | 60g | 2 minutos |
| Nécora pequeña (15 piezas/kg) | 60g | 5 minutos |
| Nécora grande (10 piezas/kg) | 60g | 7 minutos |
| Percebe (calibre medio) | 60g | 50 segundos |
| Pulpo (2kg aprox.) | Sin sal | 21-22 minutos |
Después de la cocción: el enfriamiento
Cortar la cocción del marisco según lo retiramos del agua es esencial para obtener un buen resultado. Preparamos un bol grande con agua y hielo para cortar la cocción del marisco. A continuación, sacamos el marisco y lo pasamos al recipiente con agua y hielo que hemos preparado previamente. De esta manera, cortamos la cocción y tras 3-5 minutos de baño, retiramos el marisco y lo escurrimos sobre una bandeja cubierta con papel absorbente.
Así será más sencillo retirar la cáscara, y el sabor se mantendrá perfecto. El ratio de sal por litro de agua deberá ser el mismo que hemos usado para el agua de la cocción, es decir 40 gramos por litro de agua. ¡Y listo para servir!
Consejos adicionales
Es el momento de humedecer el marisco para darle brillo y sazonar el plato con sal gorda. Aunque, si esto no es posible aún, lo mejor es conservarlo en la nevera cubriéndolo con un trapo humedecido en agua y sal. Si no va a consumir inmediatamente, conservar en el frigorífico.