El codillo de cerdo es un plato clásico que evoca recuerdos entrañables de reuniones familiares y celebraciones especiales. Con su piel crujiente y carne tierna, este plato es una muestra perfecta de la cocina tradicional que ha sido transmitida de generación en generación. Siempre que pensaba en el codillo, me venía a la cabeza cocinarlo cocido o guisado al estilo de la cocina alemana, pero desde que empecé a cocinarlo al horno, casi siempre lo hago así porque el resultado es una carne asada, melosa y llena de sabor.
El codillo es la parte de la unión de dos huesos de las patas, como el mismo nombre indica, el codo del cerdo. Esta parte del cerdo tiene bastante grasa a la vista, eso es bueno porque así podemos retirarla a la hora de comerlo.
Preparación del Codillo: La Receta de la Abuela
Lograr un codillo al horno tierno y jugoso es el sueño de todo amante de la cocina. Aquí te presentamos una receta que te permitirá adobar y cocinar codillos de cerdo cocido para un resultado exquisito.
Ingredientes para el Adobo y Cocción
- Codillos de cerdo (aproximadamente 1 kg por codillo)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Agua y vinagre (preferiblemente de sidra, con 5% de acidez)
- Dientes de ajo
- Especias: pimentón dulce (opcional), comino, tomillo, romero, orégano
- Cebolla
- Hojas de laurel
- Caldo de carne
- Patatas (opcional)
- Cerveza oscura (opcional, para una variante)
Paso a Paso: Adobado y Cocción
Paso 1: Preparar el Codillo
Enjuaga el codillo de cerdo bajo agua fría y sécalo con papel absorbente. Para comenzar, en una cacerola, añade agua con sal y deja cocer el codillo una hora y media. Si va faltando agua, ve añadiendo.
Paso 2: Preparar el Adobo
Machaca los dientes de ajo junto con sal, pimienta y pimentón dulce si deseas. En un bol, combina las 4 cucharadas de sal marina, 1 cucharada de pimienta negra, 2 cucharadas de ajo en polvo y las hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, al gusto. Otra opción para el adobo es pelar y partir los ajos, ponerlos en una fuente o cuenco junto con un chorrito de aceite, cerveza, perejil limpio y troceado, orégano, pimienta negra y sal. Incorpora el codillo o codillos para que se impregnen bien.
Paso 3: Marinar el Codillo
Espolvorea la marinada que preparaste previamente sobre los codillos, asegurándote de que estén completamente cubiertos con esta mezcla de especias. Envuelve cada codillo de manera hermética en papel film de cocina para que la marinada penetre bien en la carne. Deja marinar el codillo durante al menos 12 horas en la nevera.
Paso 4: Sellar el Codillo (Opcional)
En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y sella el codillo por todos sus lados hasta que esté dorado. Este paso añade un extra de sabor y ayuda a crear una piel más crujiente.
Paso 5: Preparar la Base para Hornear
En una bandeja para hornear, coloca la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel y el romero. Esto creará una cama aromática para el codillo.
Paso 6: Hornear el Codillo
Coloca el codillo dorado sobre la base de cebolla y añade el caldo de carne alrededor (sin cubrir el codillo). Precalienta el horno a 250°C. Los primeros 40 minutos, ásalo a 250°C. Luego, baja la temperatura a 190°C y ásalo 40-50 minutos. Vuelve a bajar a 170°C y ásalo 20-30 minutos más. Cocinar a baja temperatura es clave. Si tienes tiempo, considera cocinar el codillo a 150°C (300°F) durante un periodo más prolongado. Cada 25-30 minutos, dale la vuelta al codillo. Si ves que el jugo se está evaporando mucho, añade un poco de agua. Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción. Al principio de la cocción, cubre el codillo con papel de aluminio para retener el vapor y mantenerlo húmedo.
Apaga el horno y déjalos allí unos 15 minutos más: es para que las fibras de la carne se relajen. Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo. Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna de al menos 70°C (160°F).
Codillo de Cerdo a la Alemana Olla GM - Recetas con cerdo
Paso 7: Opcional: Patatas Asadas
Si deseas acompañar con patatas, agrégalas a la bandeja durante los últimos 45 minutos de cocción. Comenzamos troceando las patatas en porciones irregulares y, tras sazonarlas, las colocamos directamente sobre la bandeja del horno donde cocinaremos los codillos. Añadimos un hilillo de aceite de oliva y espolvoreamos con hierbas aromáticas como romero en polvo y hojitas de tomillo. Metemos también un par de ramas de romero fresco. Cuando las patatas lleven 15 minutos haciéndose, colocamos las piezas de codillo de cerdo en la misma bandeja, sobre la cama de patatas y añadimos el caldo de carne. Las patatas se irán asando con el calor del horno y a la vez irán absorbiendo el caldo, mezclándose el proceso de cocción y asado, con lo que el resultado será de una melosidad espectacular. Por su parte, el codillo irá menguando y soltando parte de su sabor a la salsa, que poco a poco irá condensándose y espesando. Conviene ir regando con la salsa de cuando en cuando, tanto la carne como las patatas para evitar que se resequen en exceso.
Paso 8: Servir
Una vez que el codillo esté tierno y dorado, retíralo del horno y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo. Al servir, corta contra las fibras de la carne. Cuando la carne esté bien dorada y el hueso se vea desprendido de la carne, nuestro plato estará listo para llevar a la mesa. Aproximadamente habrá estado en el horno durante 45 a 60 minutos, pero depende de cada horno. Las patatas, si las incluiste, estarán hechas a fuego lento y habrán recogido todos los sabores. La combinación de carne y patatas es una auténtica delicia. Para evitar excesos calóricos, procuraremos retirar la piel y la grasa que quede después de asar los codillos, para que quede un asado bajo en grasas, mucho más ligero que en la preparación habitual.
Variaciones y Consejos Adicionales
El codillo al horno es un plato versátil que se presta a diversas variaciones, permitiéndote experimentar con sabores y técnicas.
Variaciones
- Codillo de cerdo a la cerveza: Sustituye el caldo de carne por cerveza oscura para un sabor más profundo y caramelizado.
- Adobo especiado: Añade especias como comino, tomillo o incluso una pizca de canela en la mezcla de ajo y sal.
- Vegetales asados: Incorpora otros vegetales como zanahorias, pimientos o calabacines a la bandeja del horno.
- Cocción en Airfryer: Si prefieres una opción más rápida, puedes cocinar el codillo en Airfryer.
- Estilo mediterráneo: Añade aceitunas, alcaparras y limón a la preparación para darle un giro mediterráneo.
Consejos para un Codillo Perfecto
- Marinado previo: Deja marinar el codillo durante al menos 12 horas en la nevera para que los sabores penetren bien.
- Cocción lenta: Cocinar a baja temperatura es clave para obtener una carne tierna y jugosa.
- Uso de líquido: Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción para evitar que se seque.
- Cubrir con papel aluminio: Al principio de la cocción, cubre el codillo con papel de aluminio para retener el vapor y mantenerlo húmedo.
- Reposo después de cocinar: Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
- Temperatura interna: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna adecuada.
- Corte adecuado: Al servir, corta contra las fibras de la carne para una mayor ternura.
Acompañamientos para el Codillo al Horno
Este plato robusto y lleno de sabor merece ser acompañado por las bebidas adecuadas y guarniciones que realcen su gusto.
Bebidas Recomendadas
- Vino tinto: Un vino con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo. Estos vinos, con sus taninos firmes y notas frutales, complementan perfectamente la riqueza del cerdo.
- Cervezas: Una tipo ale oscura, como una Stout o una Porter, puede resaltar los sabores ahumados y caramelizados del plato.
- Cócteles: Un clásico como un mojito puede ser una excelente elección. La combinación de ron, lima y menta ofrece un contraste fresco y vibrante.
- Opciones sin alcohol: Una limonada casera con hierbas frescas, como menta o albahaca. La acidez y frescura de esta bebida limpiarán el paladar entre bocado y bocado.
Guarniciones Tradicionales
El codillo de cerdo es una de las recetas tradicionales de la gastronomía alemana y se acompaña típicamente de:
- Chucrut (col fermentada en salmuera)
- Puré de patatas
- Patatas fritas
- Patatas asadas al romero (como se describe en la receta)