Las aceitunas son uno de los aperitivos más apetecibles y, además, se pueden tomar en cualquier época del año. Por su naturaleza, las aceitunas son de esos frutos que no se pueden consumir directamente del árbol. Su sabor original es desagradable, por lo que es necesario guisarlas o aliñarlas antes de colocarlas en la mesa.
El Proceso de Endulzar y Aliñar las Aceitunas
Una vez realizada la recogida de las aceitunas, el siguiente paso es quitarles el sabor amargo para, a continuación, aliñarlas de forma tradicional. Lo primero que tienes que hacer es endulzarlas. Esto se debe a una sustancia, «la oleuropeína«, que tiene un potente sabor amargo. Hay muchas técnicas para eliminar este acíbar de tu boca, desde los procesos más antiguos como el uso de la ceniza que nos dejaron los romanos, a procesos químicos modernos que aceleran el proceso a tan solo unas horas.
Endulzando con Salmuera: El Método Tradicional
Si por fin te has decidido y vas a preparar y aliñar las aceitunas tú mismo en casa, la mejor opción por la que te puedes decantar, y quizás también la más conocida, es la salmuera. Para preparar la salmuera, lo único que tendrás que hacer será añadir abundante sal al agua. Sabremos que tenemos la proporción correcta si, al echar un huevo crudo sobre la mezcla, este flota. Con la salmuera ya lista, lo único tendremos que hacer será introducir nuestras aceitunas en una vasija o tarro de cristal. Es importante tener en cuenta las aceitunas que pueden flotar. Al estar en contacto con el aire, es posible que terminen oxidándose y cambiando de color a uno más oscuro. Esta técnica te permite conservar aceitunas para todo el año.
El Método de la Sosa Cáustica para Aceitunas
Hace siglos que los humanos aprendimos a quitarles el mal sabor a las aceitunas remojándolas en agua durante días. En la época romana al agua de remojo se le añadían cenizas de leña, que son alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad. Pero, si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas, ¿cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior, pues la oleoeuropeína y sus congéneres pueden llegar a inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa.
Receta de Aceitunas Curadas con Sosa Cáustica
- 1 kg de aceitunas
- 1 litro de agua
- 15 g de sosa cáustica (la sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas de color blanquecino en droguerías especializadas y en algunos supermercados)
- 1 litro de agua
- 50 g de sal (salmuera al 5%)
- Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo, las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
- Disuelve la sosa cáustica en el agua, con mucho cuidado y usando guantes. Remueve con una cuchara de plástico.
- Escurre el agua de las aceitunas y vierte la disolución de sosa. Deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van.
- Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, toma una aceituna, lávala un poco en agua y córtala con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
- Mantén las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo.
- Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Prepara una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y mete las aceitunas.
- La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo, laurel y romero.
- Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico, o en un sitio fresco y oscuro.
Para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más. Al cabo de un mes se puede añadir algo más de sal para asegurarnos de que no aparecen bichos indeseados.
Como preparar aceitunas en casa
Tipos de Aceitunas para Mesa
En el caso de España son muchas las variedades cultivadas para la obtención de las aceitunas de mesa, si bien el listado podría ser muy extenso. Hay más de 250 en la península, aunque conviene aclarar que muchas de ellas son exactamente las mismas, pero reciben diferentes nombres según la zona de cultivo. Algunas de las más destacadas son:
- Manzanilla Cacereña: Es la variedad que tiene el menor contenido en oleuropeína, lo que implica que el tratamiento de curación es muy rápido (en tan solo 48h horas en salmuera estarán curadas y listas para aderezar). Se encuentra exclusivamente en la zona de Cáceres.
- Manzanilla Sevillana: De tamaño medio, tirando a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. De todas las aceitunas de mesa es la más empleada, fundamentalmente por su tamaño.
- Gordal Sevillana: Su aspecto acorazonado, de color verde con pintas blancas, la hace reconocible a simple vista. Esta oliva se utiliza de forma habitual tanto para la mesa, como para la extracción de aceite.
- Hojiblanca: El fruto, que tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, se caracteriza fundamentalmente por su gran resistencia a la recolección mecánica. Es la variedad de oliva de mesa más difundida.
- Picual: Las aceitunas son de tamaño mediano, de forma redonda y con un hueso pequeño. Conocida como «la sevillana» por su origen de cultivo. Es la variedad más cultivada del mundo y también se consume en aceite.
- Verdial de Huévar: Muy similar a la manzanilla sevillana, aunque se diferencia en el exterior por ser más alargada y tener un hueso mayor. Su nombre proviene de Morón de la Frontera (un municipio de Sevilla) donde se concentra su cultivo.
Formas de Aliñar Aceitunas
Hay numerosas maneras de condimentar las aceitunas. Elegir una u otra dependerá de tus gustos y del tiempo que tengas. El aliño de aceitunas es un arte culinario que ofrece infinitas posibilidades en la cocina.
Aliños Tradicionales
- Aliño típico de Extremadura con ajo: La receta es muy similar a la preparación con salmuera, pero reduciendo la cantidad de ajo para aromarlas con especias artesanales como tomillo y orégano.
- Aliño con pimentón: Escúrrelas e introdúcelas en un recipiente. Añade el agua necesaria hasta que queden cubiertas. Luego, añade los 10 gramos de pimentón para que las aceitunas queden correctamente adobadas y los dientes de ajo troceados. Este es el aliño más potente.
- Aceitunas rajadas: Se caracterizan por conservar gran parte del sabor original. Se rajan para que se impregnen más y se endulcen solo con agua. Para poder probarlas necesitas un poco más de tiempo, ya que el picante tarda en disolverse en el agua. Una semana de reposo es más que suficiente.
Aliños Rápidos y Sencillos para Aceitunas Curadas
En el caso de tener aceitunas curadas, podemos hacer recetas rápidas y sencillas, siempre que nuestra idea no sea conservarlas más allá de un par de días. Este proceso es muy rápido y nos permite modificar ligeramente los sabores de un plato de olivas para presentarlas en un momento.
Ensalada de Aceitunas Negras
Ingredientes:
- 250 g de aceitunas negras (con o sin hueso)
- Una naranja (su piel y gajos)
- Un limón (su piel y zumo)
- Hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo, orégano)
- Curry y guindilla (opcional, para un toque picante)
- Pelamos la naranja y cortamos los gajos en trozos pequeños.
- En una cazuela, ponemos todas las hierbas (y el curry y la guindilla si se desea) e infusionamos durante unos diez minutos.
- Mezclamos todos los ingredientes, menos las olivas, en un recipiente. Rallamos la piel de la naranja y el limón sin llegar a la parte blanca.
- Colocamos las aceitunas curadas en un tarro y lo rellenamos con el líquido del aliño.
Conservación de las Aceitunas
Para conservar las aceitunas frescas y mantener su textura, guárdalas en un tarro de cristal con cierre hermético al llegar a casa. Este recipiente evita el contacto con el aire y preserva su firmeza y sabor por más tiempo.
Las aceitunas envasadas no caducan mientras mantengamos el envase perfectamente cerrado, y mejor si lo guardamos en la despensa, en un lugar oscuro, seco y fresco. Ahora bien, mucho ojo con las aceitunas que adquirimos a granel o que hagamos en casa artesanalmente. Si compramos aceitunas en un mercado o tienda a granel, lo más probable es que nos las suministren en bolsas de plástico o envases similares desechables.
Una vez abierto el bote, envase o lata, se acabó la conservación casi eterna. Según la marca, la variedad de aceituna y los demás ingredientes, ese periodo suele estar entre los tres y siete días.
Señales de Aceitunas Estropeadas
Si el producto huele raro -agrio, excesivamente salino, muy intenso, con notas extrañas que no tenía o desagradables- o muestra una textura anormal en la superficie del líquido, como más turbio y espeso, conviene desecharlo. Más fácil será identificar las aceitunas estropeadas que hayan cambiado de color o textura, que tengan moho o que este aparezca en el líquido o envase, aunque sea una cantidad minúscula.
Beneficios de las Aceitunas para la Salud
La alimentación tiene una relación directa con la salud. Las aceitunas contienen elementos nutritivos buenos para la salud, tales como vitaminas, minerales, ácido oleico, fibra, etc.
- Alto contenido en lípidos: Se trata de grasas de excelente calidad nutricional y la mayoría son monoinsaturadas, entre las que destaca el ácido oleico que conforma hasta un 77 % de su composición. Este elemento tiene múltiples beneficios para el organismo: se encarga de disminuir el conocido como colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).
- Ricas en vitamina E: Una de las más importantes, ya que nos protege frente al daño oxidativo de las células.
- Mejoran el tránsito digestivo: Gracias a su contenido en fibra.
- Fuente de hierro.
Mitos sobre el Consumo de Aceitunas
Pese a todos los beneficios mencionados, existen ciertos mitos en torno a si es bueno o no comer aceitunas en determinados momentos, o la creencia de que engordan.
¿Engordan las aceitunas?
Falso. Las aceitunas son un alimento con un aporte calórico moderado. Por cada 100 gramos, proporcionan entre 120 y 280 calorías, según la variedad. Así que, dentro de una alimentación saludable y variada, no van a contribuir a que ganes peso. La diferencia calórica entre las aceitunas verdes y negras es pequeña, al igual que las diferencias en función de la procedencia de la aceituna. Lo que sí que importa es el aliño con el que esté preparada, por lo que se aconseja consumir aceitunas con aliños bajos en calorías. Un ejemplo sería una salsa a base de limón, verdura y alguna especia, que aportaría muchas menos calorías que si se aliña con frutos secos, quesos o trozos de embutido.
¿Es bueno comer aceitunas antes de dormir?
Falso. De hecho, todo lo contrario. Las aceitunas pueden ser grandes aliadas para conciliar el sueño.
¿Son buenas las aceitunas durante el embarazo?
Falso. Tal como indica la Revista Clínica de la Escuela de Medicina UCR en uno de sus artículos, entre los requerimientos dietéticos de las mujeres embarazadas figura la fibra (28 g al día; en el caso de madres lactantes, unos 29 g), la vitamina E o la vitamina B6, entre otros. Las aceitunas aportan estos nutrientes.