Conseguir trufas frescas en el mercado puede ser tan difícil como costoso. Por esta razón, el aceite de trufa se presenta como una excelente alternativa para disfrutar de su rico sabor en la mesa, sin importar la temporada, el clima o la región. Este aceite es un tipo de aceite de oliva virgen extra aromatizado con trufas, utilizado en la cocina para impartir en los alimentos el delicioso sabor de este hongo comestible.
Las trufas son un género de hongo comestible que se encuentra asociado a las raíces de los árboles. En Francia, son conocidas como “el diamante de la cocina”.
Tipos de aceite de trufa: negro y blanco
El aceite de trufa se elabora a partir de aceite vegetal que se mezcla con trufas o aromatizantes de trufa. Dependiendo del tipo de trufa que se use para darle sabor, el aceite de trufa se obtiene de trufas oscuras (negras) o de trufas blancas.
Aceite de trufa negra
El aceite de trufas negras hace honor al sabor de las trufas negras, un hongo característico que aparece en Teruel, España, y en Périgord, Francia. Su aroma es terroso y a nuez, con un sabor intenso y un olor menos fuerte que la trufa blanca. Es de suave sabor, por lo que resulta ideal agregarlo en ensaladas, combinándose con vinagre balsámico para resaltar el sabor de los vegetales frescos.
Un ejemplo es el Aceite de Trufa Negra Bartolini, un aceite de oliva virgen extra elaborado en la localidad de Umbría, Italia, aromatizado con trufa negra. Este aceite permite disfrutar del sabor de la auténtica trufa negra a un precio más económico. Para su elaboración, Bartolini únicamente utiliza aceite de oliva virgen extra y trufa negra. La trufa negra crece en terrenos calizos asociada a raíces de encinas, robles y avellanos.
Aceite de trufa blanca
La trufa blanca es originaria de Italia, principalmente de las zonas de Umbría y Piamonte. Sus precios suelen ser mucho más altos que los de las trufas negras debido a la dificultad para encontrarlas. Su coloración es blanquecina y su textura es lisa. El aceite de trufas blancas tiene un sabor mucho más intenso que el de las trufas negras, con un aroma a heno dulce como la miel y una ligera nota de ajo. Su olor es muy intenso, mientras que el sabor es más sutil. Debe utilizarse con prudencia en la cocina. Se prefiere para platos de pasta, ya que combinado con queso parmesano crea una rica explosión de sabor. También se recomienda en platos donde se sirvan huevos, ya que esto realza su sabor.
La principal diferencia entre el aceite de trufa negra y el aceite de trufa blanca es la intensidad de los sabores. La trufa blanca es delicada y tiene un toque a ajo, mientras que la trufa negra tiene un sabor terroso y más intenso.
Uso del aceite de trufa en la cocina
El aceite de trufa es un poderoso condimento y aderezo "común" para un plato ya terminado. Es importante tener en cuenta que no sirve para cocinar a altas temperaturas, ya que el aceite pierde su agradable sabor. Se utiliza principalmente en cocinas frías. El punto de humo del aceite depende en gran medida del aceite subyente.
El aceite de trufa se utiliza como aceite condimentador para dar aroma a trufa a ensaladas u otros platos. Puede encontrarse como parte de una vinagreta en ensaladas (como la ensalada de calabacín crudo con aceite de trufa), como parte de salsas o rociado en sopas. Combina muy bien con pasta o alternativas de pasta como linguini de apio con champiñones, semillas de calabaza y salvia.
Ambos aceites sazonan lujosamente huevos fritos, risottos, patatas, quesos, pasta o puré de patata. El sabor umami de las trufas frescas enamora a todo tipo de paladares. Muchos recetarios lo utilizan en una gran cantidad de platos maravillosos, incluyendo recetas flexiterianas, vegetarianas, veganas, plant based, kosher, y sin gluten.
Combinaciones específicas
- Aceite de trufa blanca: Se utiliza normalmente con carnes blancas de sabor delicado, como los pescados, el conejo y el marisco.
- Aceite de trufa negra: Combina con carne de ternera, guisos de setas y vinagretas. Es especialmente adecuado como complemento al puré de patatas, ya que su aroma terroso armoniza perfectamente con la patata. También se pueden añadir unas gotas a las patatas hervidas y refinar así. Del mismo modo, se pueden completar arroces como el risotto.
Además de su uso salado, el aceite de trufa también es popular en platos dulces, especialmente en combinación con miel y pralinés. El aceite de trufa también puede ponerse en bebidas, como vinos o aguas, para darles un aspecto y sabor especiales.
Video receta: Salsa de Trufas base para todas las recetas
Cómo hacer tu propio aceite de trufa
Hacer aceite de trufa en casa es fácil. Necesitarás 10 g de trufa blanca o negra y 200 ml de aceite de cocina. El aceite de girasol, el aceite de cártamo o el aceite de colza son adecuados por su sabor suave. Si utilizas el aceite especialmente para platos de pasta, el aceite de oliva suave prensado en frío es una buena base.
Método sencillo (infusión en frío)
Esta es la forma más fácil, aunque el proceso es un poco más largo. Para empezar, limpia la trufa y córtala o cepíllala en rodajas muy finas. Coloca las rodajas en un biberón esterilizado y agrega el aceite deseado. Es importante dejar que la mezcla repose en frío para que el aceite se impregne del olor de la trufa. Consérvalo en un lugar fresco y oscuro. Después de aproximadamente una semana, el aceite habrá adquirido el aroma de trufa y podrás consumirlo. Las rodajas de trufa se pueden dejar en el aceite o retirar y utilizar de nuevo.
Método de infusión caliente
Esta forma es un poco más compleja, pero permite obtener el producto en pocos minutos. Se trata de infusionar el aceite. Para hacerlo, ralla láminas finas de trufa negra y échalas en aceite de oliva para infusionar. Para lograr la infusión, debes calentar el aceite en un cazo a fuego lento (55°C), de 15 a 25 minutos como máximo.
Tanto si eliges hacer el aceite trufado de un modo u otro, las cantidades a manejar serán las mismas: por cada litro de aceite de oliva, necesitas 30g de láminas de trufa negra. Se puede reducir la cantidad de trufa si se desea menos intenso. Una vez terminado el proceso de trufar el aceite, se debe dejar en reposo por 48 horas. Las láminas de trufa que quedan en el aceite se pueden colar.
Beneficios para la salud del aceite de trufa
El aceite de trufa es un producto nutritivo que contiene muchos de los beneficios del aceite de oliva. Contiene ácidos grasos saludables para nuestro sistema cardiovascular. También puede ayudar a mejorar la piel y protegerla. Sin embargo, la salud del aceite de trufa depende en gran medida del aceite base, ya que de él dependen la mayoría de los componentes bioactivos.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del aceite de trufa sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. La trufa, la base del aceite de trufa, contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Tetraterpenos (Carotenoides como el betacaroteno); Triterpenos (Esteroides como ergosterol, brassicasterol, campesterol, estigmasterol, beta-sitosterol, fungisterol, lanosterol), esteroides, saponinas (tuberósido); monoterpenos (carveol, p-cimeno, limoneno); Sesquiterpenos (Guaieno).
- Polifenoles: Ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzoicos).
Valores nutricionales
Los ingredientes del aceite de trufa dependen del aceite subyacente. El más utilizado aquí es el aceite de oliva prensado en frío, el aceite de girasol o un aceite vegetal de sabor neutro como el aceite de colza. Independientemente del aceite base, los macronutrientes del aceite de trufa se componen exclusivamente de grasa (100% dependiendo del aceite, también puede contener grasas saturadas); los carbohidratos y las proteínas no están presentes. Por tanto, el contenido calórico es muy elevado y asciende a aproximadamente 900 kcal/100 g.
La proporción de ácidos grasos depende del aceite base. Tanto el aceite de oliva prensado en frío como el aceite de girasol tienen una proporción pobre (desequilibrada) de ácido linoleico (ácido graso omega-6 = 58 g/100 g) y ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3 = 0,3 g/100 g). En este caso, la relación LA:ALA del aceite de trufa seleccionado es 191:1. La proporción de aceite de oliva es de 12:1. El aceite de girasol no contiene ácido alfa-linolénico y, por tanto, tiene una proporción de ácidos grasos aún peor (>999:1). Lo ideal es consumir una proporción de 1:1 a través de la dieta. Sin embargo, la dieta occidental supone una ingesta de 15:1 a 20:1. Esto demuestra que normalmente consumimos suficiente o demasiado ácido linoleico, mientras que debemos asegurarnos conscientemente de consumir suficiente ácido alfa-linolénico. Si se encuentra un aceite de trufa a base de aceite de colza, es preferible porque tiene una proporción de ácidos grasos de 2:1.
El contenido de vitamina E es muy alto, 62 mg/100 g (520% del requerimiento diario); el aceite de avellana con 47 mg/100 g y el aceite de cáñamo con 41 mg/100 g son ligeramente inferiores. La vitamina K está contenida en 5,9 µg/100 g, similar al aceite de cártamo (7,1 µg/100 g) o al aceite de palma (8 µg/100 g). El aceite de semilla de calabaza tiene una gran cantidad de vitamina: 112 µg/100 g.
Compra y almacenamiento
El aceite de trufa se puede encontrar durante todo el año en supermercados y tiendas gourmet especializadas. La base del aceite suele ser aceite de oliva prensado en frío. Según el fabricante, se le añade aroma de trufa y/o pequeñas cantidades de trufa. Es común encontrar aceite de trufa elaborado con trufas blancas (aroma de trufa), pero también se puede encontrar aceite elaborado con trufas negras (sabor).
Es importante leer las etiquetas. Términos como "aroma", "aroma idéntico al natural" o "aroma de trufa" suelen aparecer en las etiquetas del aceite de trufa, significando que no se utilizó trufa real para producir el aceite. El aceite de trufa elaborado con trufas reales tiene un sabor intenso, pero tiene un costo mayor. El aceite de trufa casero es una buena alternativa.
Consejos de almacenamiento
Guarda el aceite de trufa en un lugar fresco y seco para que dure unos 12 meses sin abrir. Una vez abierto, consérvalo en el frigorífico y utilízalo en unas pocas semanas. En el refrigerador, el aceite puede volverse turbio y descascararse, pero esto no cambia el sabor. Cuando el aceite de trufa alcanza la temperatura ambiente, recupera sus propiedades habituales. El aroma desaparece después de unas semanas, incluso si se cierra bien el aceite después de su uso. Todavía se puede usar. Sin embargo, tan pronto como tenga un olor rancio o a humedad, debes dejar de usarlo. El aceite de trufa casero dura entre dos y tres meses en el frigorífico.