La carne de gallina es un ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional, especialmente en caldos y sopas, debido al sabor que adquiere en guisos o caldos. Sin embargo, muchos se preguntan por qué resulta más dura que la de pollo. Una de sus desventajas es su carne dura. La gallina suele ser un buen sustituto del pollo en muchos hogares de América Latina, pese a la edad. En este artículo, exploraremos las razones detrás de la dureza de la carne de gallina y compartiremos métodos efectivos para ablandarla y potenciar su sabor.
¿Por qué la carne de gallina es más dura?
La principal diferencia entre la gallina y el pollo radica en la edad. Mientras el pollo se consume joven, la gallina ya ha pasado por su etapa de postura, lo que hace que su carne sea más fibrosa y con mayor cantidad de tejido conectivo. Es más musculosa. La gallina suele ser más vieja que el pollo, lo que significa que sus fibras musculares son más gruesas y concentran mayor cantidad de colágeno.
Además, contiene menos grasa, lo que aporta un sabor más intenso, pero también una textura firme. Este colágeno extra requiere técnicas de cocción específicas para transformarse en gelatina y dar como resultado una carne suave. Estas condiciones hacen que la cocción sea más intensa, pero también le otorgan una textura firme, difícil de masticar si no se prepara adecuadamente.
¿Por qué la carne de gallina es más oscura?
La carne de gallina normalmente es más oscura que la del pollo, e incluso puede llegar a ser casi negra. Esto ocurre porque la gallina es un ave de mayor edad y realiza más actividad física que el pollo joven. La mayor actividad incrementa la presencia de mioglobina, una proteína que aporta el color rojizo a los músculos. Además, el colágeno y la alimentación de la gallina también influyen en la intensidad de su color.
Trucos y Métodos para Ablandar la Carne de Gallina
Expertos en cocina han compartido algunos métodos efectivos para conseguir una carne tierna y jugosa. Para ablandar el pollo, es importante preparar la carne adecuadamente antes de la cocción.
1. Cocción lenta y prolongada
La forma más tradicional de ablandar la carne de gallina es cocinarla a fuego bajo durante varias horas. Hervir la gallina a fuego bajo durante varias horas permite que el colágeno se descomponga gradualmente y se transforme en gelatina, logrando una carne más suave. Aunque esto parece contradecir el consejo de "no cocinar en exceso", la cocción a fuego bajo y lento rompe las proteínas, lo que permite obtener una carne más tierna. Esta cocción también les da tiempo a los sabores y a los jugos de penetrar en la carne, lo que la deja aún más jugosa.
Cocción en olla a presión
La olla a presión es una gran aliada porque logra el mismo efecto en menos tiempo. Este método acelera la cocción y suaviza las fibras musculares sin afectar el sabor. Si quieres ahorrar tiempo para ablandar la carne de gallina y cuentas con una olla a presión, es el método más indicado. Lo único que tienes que hacer es colocar los cortes de gallina, las verduras que utilizarás para potenciar los sabores y agua hasta que cubra. Después de 30 minutos, apaga el fuego y deja la válvula de la olla a presión parada para que el vapor se elimine.
2. Marinados con ácidos naturales
Sumergir la gallina en limón, vinagre, yogur o vino durante algunas horas ayuda a descomponer fibras y suavizar la carne antes de cocinar. Marinados ácidos: dejar la carne en un marinado con ingredientes como limón, vinagre, vino o yogur ayuda a romper las fibras y obtener una textura blanda. Estos ingredientes contienen enzimas y ácidos que actúan en conjunto para romper las proteínas del pollo, lo que lo deja más tierno. Por esa razón muchos cocineros saben que dejar marinar el pollo en yogur o suero de leche una noche entera antes de freírlo permite obtener los mejores resultados posibles.
- Yogur o Suero de Leche: Si quieres usar yogur, es preferible el yogur natural. Puedes usar yogur entero o bajo en grasa. El suero de leche es más suave y no afecta el sabor del pollo. Si no dispones de este ingrediente, puedes elaborarlo tú mismo. Para esto, añade 1 cucharada (30 ml) de vinagre blanco a una taza medidora. Llena el resto de la taza con leche entera o baja en grasa. Deja que la mezcla repose por 5 a 10 minutos, hasta cuajarse. Si bien lo ideal es dejarlo toda la noche, marinar el pollo en yogur o suero de leche solo 1 hora marcará una diferencia significativa en su textura. Para marinarlo, colócalo en un recipiente y vierte una cantidad de yogur o suero de leche suficiente para cubrirlo.
- Marinadas con frutas: Para un pollo muy blando, utiliza marinadas a base de enzimas que contengan piña o un ablandador de carne químico. Como alternativa, utiliza una marinada de frutas. Si deseas que el pollo quede lo más tierno posible y no te importa que se ponga algo pastoso, saca provecho de las enzimas presentes de forma natural en ciertas frutas. Pela y haz puré un kiwi, una piña o un mango y mézclalo con tu pollo crudo.
- Marinada de gaseosa: Prueba una marinada de gaseosa. Es una marinada fácil de encontrar y actúa increíblemente bien. El contenido elevado de ácidos de la gaseosa descompone el pollo a nivel químico y le da un sabor delicioso. Cubre el pollo con la gaseosa de tu elección y añade 1 cucharadita de sal.
Como marinar la carne como en los restaurantes chinos para que quede súper tierna.
3. Golpear la carne
Usar un mazo de cocina para romper fibras facilita que el calor penetre mejor y que la cocción sea más uniforme. Por lo general, se trata de mazos de madera o metal con una cabeza llena de dientes afilados usados para golpear la carne y volverla más tierna. Puedes comprar este utensilio en cualquier tienda de artículos de cocina. Solo puedes procesar las pechugas o los muslos de pollo sin hueso con un ablandador de carne. No trates de ablandar cortes de carne con huesos, puesto que los romperás en pedazos. Usa este utensilio para golpear la carne de manera uniforme sobre toda su superficie. Continúa avanzando de un lado a otro sobre la carne hasta que quede tan delgada como lo desees para la receta que vayas a preparar.
Para ablandar el pollo, primero coloca un pedazo de envoltura de plástico sobre una tabla de cortar limpia. Coloca el pollo deshuesado descongelado encima de la envoltura de plástico y luego coloca otro pedazo de envoltura de plástico encima. Presiona la envoltura de plástico alrededor de los bordes del pollo para comprimirlo. A continuación, golpea suavemente cada sección de la carne con un mazo ablandador durante 30 segundos. Esto romperá las fibras de la carne, lo que hará que el pollo esté mucho más blando al cocinarlo. Por último, quita la envoltura de plástico, y sazona o corta el pollo antes de cocinarlo. Ten en cuenta que, cuanto más vieja o dura esté la carne, más tiempo deberás ablandarla antes de cocinarla. Si el pollo está recién cortado y es de calidad, no es necesario ablandarlo todo.
4. Salmuera previa
Dejar la carne en agua con sal por varias horas hidrata los tejidos y consigue un resultado más jugoso y tierno.
5. Ingredientes ablandadores
Frutas como la papaya verde o la piña contienen enzimas naturales que deshacen proteínas. También el jengibre puede añadirse al guiso para suavizar la carne sin alterar su sabor.
Consejos Adicionales para una Gallina Tierna y Sabrosa
La dureza de la carne de gallina no debe verse como un problema, sino como una oportunidad. Justamente, esa textura firme y el colágeno hacen que sea perfecta para caldos, sancochados y sopas nutritivas. Para obtener los mejores resultados, considera los siguientes puntos:
- Tipo de carne: El pollo de carne oscura contiene más grasa y por ende, puedes volverlo más húmedo y tierno en los platos que combinan bien con la carne oscura. La pechuga y otras carnes blancas suelen ser un poco más duras.
- No cocinar en exceso: Cocinar demasiado el pollo puede hacerle perder humedad y endurecer las proteínas hasta dejarlas con una consistencia similar a la goma de mascar. Experimentar te ayudará a saber cuándo está listo el pollo, pero incluso los cocineros profesionales aún prueban con un termómetro para asegurarse. Al cocinar un pollo entero, usa un termómetro de sensor metiéndolo en la parte más profunda de la pechuga. Según la FDA (Agencia estadounidense de alimentos y medicamentos), el pollo debe cocinarse a 74 °C (165 °F). Sin embargo, si lo asas entero, sácalo del horno cuando el termómetro bien colocado indique 68 °C (155 °F).
- Tiempo de reposo: Cúbrela con papel aluminio grueso y déjala reposar entre 5 y 10 minutos. Esto permite a los jugos redistribuirse en la carne. Si la cortas de inmediato, los jugos se escurrirán al instante en vez de volver a penetrar la carne. También es conveniente esperar a que el pollo se enfríe lo suficiente para manipularlo. Si acabas de sacarlo del horno, estará muy caliente para cortarlo sin correr el riesgo de quemarte.
- Calidad del pollo: Es difícil saber la calidad del pollo solo con mirarlo, por eso lo mejor es comprarlo en una fuente confiable. La marca propia del supermercado podría o no ser tan confiable como una marca comercializada a nivel nacional. Por lo general, el pollo fresco será más tierno y húmedo que el congelado.
- Descongelación: Deja que el pollo se descongele en el refrigerador, no sobre la encimera. Pero si quieres que se descongele rápido, mételo en una bolsa con cierre hermético sacándole todo el aire.
La gallina es un ingrediente fundamental en diversas recetas tradicionales de la gastronomía colombiana y de muchas otras culturas. Uno de los platillos típicos de varios países de la región es el caldo de gallina, que suele estar acompañado de verduras, fideos y papa. Integrar vegetales como cebolla, zanahoria, apio o papa aporta sabor y humedad, lo que favorece que la carne se ablande de manera natural.