La molleja es una de esas partes de los animales que solemos considerar casquería y que ya casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas. Pieza de casquería convertida en manjar desde tiempos inmemoriales, las mollejas son una de las partes más delicadas y sabrosas de la anatomía de ciertos animales. En los últimos años el consumo de casquería ha descendido y ha ido perdiendo protagonismo, aunque varios chefs de prestigio apuestan por recuperar sus cortes demostrando que todavía hay mucho por explorar.
Las mollejas son un corte de carne de casquería, es decir, vísceras y otras partes comestibles del animal que tienden a ser desechadas, pero que antiguamente eran clave en la alimentación de las clases bajas. Eran muy empleadas en la cocina más tradicional, son consideradas comida de aprovechamiento, y quienes saben apreciarlas las tratan como un producto gourmet. Las mollejas pueden ser de diferentes animales, y según a cuál hagamos referencia debemos hablar de una parte u otra del mismo. Las más habituales son las de pollo, ternera, cordero y cerdo.
Se puede picar para formar parte de una farsa, sobre todo si se trata de molleja de pato o de oca, o bien en un ragú de despojos. También se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. En los animales adultos desaparece. Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves, pero las de ternera son más apreciadas. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes. Una vez remojadas, refrescadas y enfriadas, se fríen, se brasean, se asan, se escalfan o se preparan en gratén, en brochetas, en salsa, etc.
Tipos de Mollejas y sus Características
Realmente no todas las mollejas son iguales, pues dependen del tipo de animal del que se obtengan, lo que además permite que diferentes partes acaben bautizadas como mollejas. También cambia la intensidad, razón por la que algunas mollejas son más cotizadas que otras y por la que algunas tienen cierta fama. La clave, a pesar de esta potencia de sabor, está en desbravar y limpiar a conciencia para que no sean agresivas o tengan demasiado sabor a bravío.
Mollejas de Pollo
Cuando hablamos de las mollejas de pollo o de otras aves hacemos referencia a una parte del animal totalmente diferente. En estos casos, la molleja es un estómago muscular muy robusto que sirve al animal para triturar y ablandar la comida, normalmente granos de cereal. Las mollejas de pollo son un órgano digestivo, el cual se vacía y limpia para poder consumirlo. Debido a la función que ejerce, al triturar el alimento, su textura es firme y algo masticable. Aunque su sabor es suave, es más intenso que otras piezas de pollo. Asimismo, requiere un buen tratamiento, que incluye una limpieza para retirar grasa, membranas e impurezas que afecten su sabor y textura, y una cocción adecuada, principalmente salteadas o asadas.
Si hago memoria seguramente hace ya más de treinta años que no las pruebo. Estoy segura que si le pido a mi carnicera, que no llega a los veinticinco años, medio kilo de mollejas no va a saber ni que son. La molleja del pollo es un órgano digestivo, el cual se vacía y limpia para poder consumirlo. Debido a la función que ejerce, al triturar el alimento, su textura es firme y algo masticable. Aunque su sabor es suave, es más intenso que otras piezas de pollo. Asimismo, requiere un buen tratamiento, que incluye una limpieza para retirar grasa, membranas e impurezas que afecten su sabor y textura, y una cocción adecuada, principalmente salteadas o asadas.
Las mollejas son unas vísceras que se encuentran en la última bolsa del estómago del pollo, específicamente al final del esófago, sirven como una herramienta para que el animal pueda moler correctamente los alimentos que ingiere. Las mollejas del pollo se encuentran en su estómago. Las mollejas de pollo requieren un tratamiento especial antes de cocinarse y consumirse, ya que se alojan en el estómago y por tanto suelen contener pequeñas piedras. El tipo de mollejas que se consume más habitualmente son las ternera.
Las mollejas de pollo son un clásico de la cocina mexicana, ya sean en caldos, salteadas, fritas o empanizadas. Eso sí, es fundamental limpiarlas bien para evitar los malos sabores y texturas. Para esto, simplemente retira las partes duras o grasosas con unas tijeras. Si quieres asegurarte de eliminar cualquier rastro de sangre o impurezas, remójalas en agua fría con sal por una hora. Pasado el tiempo, estarán listas para cocinarlas en tu receta favorita. Una de las técnicas más sencillas, es saltearlas en un sartén con un poco de aceite o mantequilla, durante 5 o 7 minutos para que queden doradas por fuera. Hazlo a fuego medio-alto y, para darles más sabor, agrégales un poco de ajo, cebolla o incluso epazote. Otra forma de cocinar las mollejas de pollo, es en guisos o estofados, pues, al igual que las de res, resisten cocciones largas y absorben bien los sabores.
¿A qué saben los mollejas? ¡Saben a pollo! Con la técnica adecuada de condimento y cocción, los mollejas de pollo pueden ser económicamente amigables con las papilas gustativas. Ponga las mollejas en una olla lenta, Crock Pot, o en una olla grande en la estufa. Agregue el caldo, las cebollas, el vinagre y un chorrito de sal y pimienta. En una olla de cocción lenta o Crock Pot, cocine las mollejas en High durante 5 horas, o en Low durante 5 horas y luego High durante 3 horas. Cuando los gizzards terminen de cocinarse, pruebe uno con un tenedor. Debe tener la consistencia de la carne de pollo o de muslo. Corta todas las mollejas en piezas diminutas.
Antiguamente, las mollejas de pollo se compraban sucias, sin limpiar, y el proceso resultaba un poco desagradable. Consideradas entre el grupo de alimentos de las vísceras o casquería, esta parte de los animales como tantas otras pertenecientes al mismo grupo, están olvidadas y son poco consumidas, aún que resultan una delicia y tienen un precio de lo mas económico. Las mollejas de pollo, son parte del estómago de las aves, muscular y robusto, sirve para triturar los alimentos mediante una presión mecánica que les ayuda a hacer la digestión. Como las aves no tienen dientes para triturar la comida, ingieren arenitas o piedras pequeñas que ayuden en la labor y éstas se quedan en esa parte de su anatomía. Por esa razón, si tenemos que limpiarlas, veremos que al abrir la molleja está llena de una mezcla de comida y arenas que hay que retirar, junto con una piel muy dura que recubre el interior de la molleja. Aún que vengan limpias, podemos encontrar alguna que «se les haya pasado» en el proceso de limpieza como ha sido mi caso. Nos aportan unas 118 calorías por cada 100 grs, que está muy bien, no tienen demasiada grasa y si buena proteína. Tienen mucho hierro y zinc, pero como pega, le ponemos como a todas las vísceras, su alto contenido en colesterol, por lo que si padeces este trastorno, es mejor consumirlas con moderación.
1. Lo primero será repasar nuestras mollejas, comprobando que todas vienen limpias y retirando alguna piel si hiciera falta. Lavar bien las mollejas con agua fría. Escurrir y cortar en dos cada molleja. 2. 3. Dejar que cojan color a fuego fuerte unos 5 minutos, echar la copa de coñac y flambear. Luego se pone el vaso de agua, la pastilla de caldo y la sal y se tapan. Se dejan a fuego medio que se hagan, durante 40 minutos. Si se secan mucho, poner un poco más de agua. 4. Pasado el tiempo, comprobar si están hechas pinchando con un tenedor. Recordar que es una carne muy musculosa, por lo que no van a quedar blandas, tienen que estar tiernas pero firmes. En fin, ya veis que fácil resulta hacer una receta de mollejas de pollo.
¿Qué son las mollejas de pollo, exactamente? Sin entrar en la anatomía de pollo, los gizzards son parte del tracto digestivo. ¿Por qué usar mollejas de pollo en lugar de un corte más común de carne? Bueno, las mollejas de pollo son baratas, y proporcionan mucha proteína. 1 paquete de mollejas de pollo sirve a 4 personas y cuesta $1.75. El reto de cocinar con mollejas de pollo es que queden tiernos. Debido a que los mollejas están hechas de cartílago, pueden ser muy duras y masticables. En esta receta, los cocino durante horas hasta que estén suaves y se aparten como pollo de carne oscura.
Mollejas de Ternera
Las mollejas de ternera son las más reconocidas desde el punto de vista culinario. Son consideradas el caviar del animal. Hay de dos tipos, las llamadas mollejas de cuello y las de corazón. Las primeras como su nombre indica se obtienen de la zona del cuello y son más delicadas y finas. Las segundas están más cerca del corazón y tienen mayor cantidad de grasa, lo que las hace preferibles en cocina ya que resultan más tiernas.
La molleja de ternera se obtiene de la glándula timo o del páncreas del animal, por eso existen dos tipos: mollejas de garganta y mollejas de corazón. Las mollejas de ternera también se obtienen de la glándula timo o del páncreas, pero de reses jóvenes o terneros. Por esa razón, son más delicadas, con una textura suave y cremosa por dentro, y un sabor suave y refinado.
La molleja de garganta es muy tierna y cremosa, por lo que es la favorita de la alta cocina, al no dejar ese sabor a víscera. De esta forma, puede presentarse en platos refinados. En cuanto a las mollejas de corazón, al ser más denso el páncreas, la molleja de corazón tiene una textura más firme y menos cremosa, aunque sigue siendo más tierna que otras vísceras, por eso se prefiere a la hora de asar, saltear o guisar.
Las mollejas de ternera son las más cotizadas dentro de las mollejas por dos razones: textura y tamaño. Al proceder de animales grandes, su talla también permite algo más de deleite y versatilidad gastronómica. Entre cuello y corazón, las que mejor predicamento tienen son las segundas, que se extraen de esa zona que rodea al miocardio de los animales, y que tiene una forma alargada y ligeramente aplanada, muy fácilmente recognizable en una tienda o carnicería. Más allá de eso, sigue siendo un producto graso, así que la recomendación es hacer de ellas un consumo más que ocasional, simplemente referidos a pequeños casos puntuales como puede ser un aperitivo.
Si planeas cocinar mollejas de ternera, sigue los mismos pasos que para las de res. Lo único que debes tomar en cuenta, es que solo debes blanquearlas por 5 minutos en agua hirviendo para después pasarlas al agua helada, pues son más suaves. En cuanto a su preparación, la receta más clásica es dorarlas en una sartén con mantequilla a fuego medio para formar una costra crujiente en el exterior. Hazlo de 3 a 5 minutos por lado, hasta conseguirla. Otra opción es asarlas en el horno a 180 °C durante 10 o 15 minutos, rociándolas con mantequilla derretida o aceite. Para acompañarlas, una salsa más delicada, como las de champiñones, limón o vino blanco, le van bien.
Las mollejas de ternera son bajas en grasas, pero tienen un alto contenido en colesterol y purinas. Se recomienda el consumo moderado, especialmente en personas con afecciones cardiovasculares, gota o elevados niveles de ácido úrico.
Mollejas de Cordero
Las mollejas de cordero son una variedad muy reconocida por su sabor más suave. También hay dos tipos, de cuello o de corazón, y como en el caso de la ternera las segundas son las más apreciadas. Cuando hablamos de cordero, habría que matizar si las mollejas son de cordero lechal (mes o mes y medio de edad y alimentado solo con leche), de recental (entre uno y tres meses de edad con alimentación mixta de leche y pasto o pienso) o de cordero pascual (entre cuatro y doce meses de edad y el tipo más común en nuestro país).
Las mollejas de cordero lechal suelen ser las más demandadas y también las más caras. Son tiernas, de pequeño tamaño y son fáciles de resolver a la plancha con una pizca de limón, ajo y perejil. Las mollejas de cordero se caracterizan por ser suaves y delicadas, ligeramente más firmes que las de ternera. En cuanto al sabor, es más pronunciado y terroso, por lo que suelen complementarse con ajo, hierbas frescas y limón.
Mollejas de Cerdo
Las mollejas de cerdo son más firmes y menos cremosas en el interior, pero al cocinarse se mantienen tiernas. Eso sí, tienen un sabor más fuerte y robusto, aunque más ligero que el de la res. Un punto extra es que son más económicas. Menos comunes que los otros tipos, las mollejas de cerdo también se emplean en cocina para múltiples preparaciones. Pueden ser de cerdo ibérico, todo un manjar en el sur peninsular.
Como también pasa en el cordero, las de cerdo se vuelven a extraer o del cuello (la parótida) o del corazón, pero son mollejas mucho menos habituales en los mercados porque son más grasas al tacto y en la cocción, siendo también extremadamente blandas y gelatinosas.
Mollejas de Res
La molleja de res se obtiene de la glándula timo o del páncreas del animal, por eso existen dos tipos: mollejas de garganta y mollejas de corazón. En ese sentido, es importante diferenciarlas de las mollejas de ternera. En contraste, las mollejas de res tienen un sabor más pronunciado y con una textura más firme que las de ternera. Asimismo, su sabor es más fuerte.
Las mollejas de res suelen prepararse asadas a la parrilla o en preparaciones a fuego lento. Si piensas prepararlas en casa, toma en cuenta que es importante limpiarlas correctamente y seguir algunos pasos para resaltar su sabor. En primer lugar, se recomienda remojar las mollejas en agua fría con una pizca de sal, toda la noche, o al menos 2 horas. De esta forma, eliminas las impurezas y suavizas la carne. Una vez listas, sumérgelas en agua hirviendo para blanquearlas. Hazlo por 8 minutos, sácalas del agua y sumérgelas en agua fría con hielo. Escúrrelas y retira la membrana externa u otros tejidos duros o fibrosos. Si quieres darles más sabor, marínalas en tu mezcla favorita, la más popular es aceite, hierbas y ajo. Posteriormente, ásalas a la parrilla o en una sartén, hasta que estén crujientes por ambos lados y suaves por dentro, es decir, entre 10 y 15 minutos. Debido a su textura firme, las mollejas de res también resisten cocciones prolongadas a fuego lento, como los estofados. De igual modo, para contrarrestar su sabor, puedes servirlas con salsas fuertes, como el chimichurri.
¿Cómo se Limpian y Preparan las Mollejas?
La clave en las mollejas no está solo en cómo las vayamos a cocinar, sino en el lavado y limpiado previo. Este procedimiento se realiza dentro de la nevera y sirve para desangrar las mollejas, independientemente del animal. Además, en cuanto al lavado, aunque no siempre es necesario, es también muy común que las mollejas se blanqueasen y escaldasen en agua hirviendo durante unos minutos. Cuando están listas, se quitan con una puntilla las telillas o grasas que no nos interesen. También se puede cocinar al vacío con ellas, dejándolas muy tiernas y luego terminándolas en la sartén o en la parrilla, para evitar que sus jugos internos, que son abundantes, se pierdan.
La primera operación es dejar las mollejas en agua con hielo durante una hora, cambiando el agua y añadiendo más hielo al cabo de 30 minutos. Así se eliminan todas las impurezas y restos de sangre que pueda tener esta pieza de casquería. Después, procedemos a limpiarlas. Lo más sencillo es tomar unas tijeras de cocina e ir cortando todas las telillas o pieles que puedan tener hasta tener bien limpias las mollejas. Después, las cortamos en trocitos del tamaño de una alubia y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo continuamente hasta que tomen un color dorado.
Al tacto es difícil que la podamos notar antes de comprarla, pero deben ser tiernas y blandas, sin ser gelatinosas o sin deshacerse en las manos. Por descontado, una molleja debe tener un olor neutro y limpio a animal, nunca ser demasiado agresivo ni ácido, como tampoco debe trasladarlos a olores como amoníacos o a animal salvaje.
Limpieza de Mollejas de Pollo
Las mollejas de pollo requieren un tratamiento especial antes de cocinarse y consumirse, ya que se alojan en el estómago y por tanto suelen contener pequeñas piedras. El proceso de limpieza es fundamental. Primero, se retiran las partes duras o grasosas con unas tijeras. Si quieres asegurarte de eliminar cualquier rastro de sangre o impurezas, remójalas en agua fría con sal por una hora.
Limpieza de Mollejas de Ternera y Cordero
Para preparar adecuadamente las mollejas de ternera y cordero, lo primero que hay que hacer es limpiarlas, y este es un paso que no se puede obviar. Se comienza retirando la grasa exterior, similar a una membrana, con la ayuda de cuchillo bien afilado. Luego hay que quitarles toda la sangre, colocando las mollejas en un bowl con agua fría y un chorro de vinagre. También se pueden agregar hielos o dejarlas en la nevera por dos horas aproximadamente.
Una vez remojadas, refrescadas y enfriadas, se fríen, se brasean, se asan, se escalfan o se preparan en gratén, en brochetas, en salsa, etc. Si alguien se pregunta el por qué de las “piedrecillas“ podemos decir que los pájaros al carecer de dientes tragan piedras o arena para ayudar a la digestión, siendo esto su forma de “masticar”.
Limpiamos muy bien las mollejas sacando la sangre y telillas. Pasamos por el chorro del agua y escurrimos. Cocemos en agua abundante durante 10 minutos. Escurrimos. En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva. Marcamos las mollejas hasta que estén doradas por ambas partes. En el mismo aceite rehogamos la cebolla, la zanahoria y el tocino. Agregamos las setas limpias y las salteamos un par de minutos. Dejamos cocer a fuego bajo durante al menos media hora, hasta que las mollejas estén tiernas y el líquido se haya reducido. Dejamos reposar un día en la nevera antes de consumir preferiblemente.
Ingredientes para 2 personas: 200 g de mollejas de cordero lechal limpias, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Elaboración: Lo más relevante antes de enfrentarnos a la casquería es tener claro que es muy fresca. Si empieza a tener olores demasiado intensos, como de amoníaco, mejor desecharla. Además de eso, hay que desangrarlas bien. ara las mollejas basta con meterlas en un bol con agua fría y hielo durante un día, bien guardada en la nevera, cambiando el agua dos o tres veces. Al día siguiente, bien escurridas y desangradas, las dejamos atemperar un rato antes de cocinarlas. Cuando estén atemperadas, quitamos el exceso de grasa que puedan tener y nos ponemos en marcha. Solo necesitamos añadir un chorrito de aceite sobre una sartén, subir el fuego hasta que esté bien caliente y añadir las mollejas. Bajamos el fuego a un fuego medio y doramos las mollejas en entero un par de minutos por cada lado.
¿Cómo se Cocinan las Mollejas?
Las mollejas no tienen término medio: o encantan o abruman. La clave está en desbravar y limpiar a conciencia para que no sean agresivas o tengan demasiado sabor a bravío. Una forma de dar un toque distinto a unas mollejas es añadir un poco de piel de limón rallada, como en estas mollejas de ternera a a brasa del asador Ca Joan. Según explica Roberto, la clave está en "trocear las mollejas sin son grandes, como en pequeños dados, y empezar a saltearlas en crudo". Así se consigue no pasarnos del punto y que tampoco el sabor del ajo enmascare por completo a las mollejas. Esta receta, clásica de tasca y taberna, también solía utilizarse para opacar la potencia de mollejas no muy frescas pero en la actualidad no es necesario ni tanto ajo ni tanto tiempo.
Es un plato que admite mal el recalentado, siendo conveniente prepararlas en el acto y tampoco dejándolas de un día para otro -se vuelven blandas, correosas y además crecen esos sabores bravíos-. Sin embargo, si se preparan en salsa, ganan de un día para otro. En cuanto a las salsas, es habitual que se utilicen demiglás y fondos para darle más empaque, sobre todo en alta restauración, pero como quedan muy bien es a costa de vinos generosos como los de Jerez, a mi juicio mejor con los finos y manzanillas, que son más delicados. También se puede prestar bien a su concurso con ingredientes de cocina asiática como jengibre o distintas salsas como puede ser la soja, la teriyaki o la hoisin, que aportan salinidad y sabor, pero recordemos que vamos a jugar a favor de una intensidad culinaria que no siempre gusta a todos los paladares.
Preparación de Mollejas a la Parrilla
Las mollejas a la parrilla se cocinan cuando ésta está muy caliente y sin agregar sal durante la cocción. La potencia del fuego debe ser media y constante, y no se necesitan más de veinte minutos de cada lado para que estén listas.
Preparación de Mollejas Salteadas
Las mollejas de cuello son ideales para preparar en brochettes o cocinarlas al verdeo, ya que tienen menos grasa. Según explica Roberto, la clave está en "trocear las mollejas sin son grandes, como en pequeños dados, y empezar a saltearlas en crudo". Así se consigue no pasarnos del punto y que tampoco el sabor del ajo enmascare por completo a las mollejas.
Preparación de Mollejas en Salsa
Sin embargo, si se preparan en salsa, ganan de un día para otro. En cuanto a las salsas, es habitual que se utilicen demiglás y fondos para darle más empaque, sobre todo en alta restauración, pero como quedan muy bien es a costa de vinos generosos como los de Jerez, a mi juicio mejor con los finos y manzanillas, que son más delicados. También se puede prestar bien a su concurso con ingredientes de cocina asiática como jengibre o distintas salsas como puede ser la soja, la teriyaki o la hoisin, que aportan salinidad y sabor, pero recordemos que vamos a jugar a favor de una intensidad culinaria que no siempre gusta a todos los paladares.
Las mollejas de pollo en salsa es otra receta muy fácil y económica de preparar. Otra buena recomendación son las mollejas de cordero al ajillo, también muy sencillas de preparar.
¿Dónde se Encuentran las Mollejas?
Héctor Medina: Es posible encontrar mollejas en cualquier carnicería, aunque es cierto que la casquería ha ido perdiendo peso en los últimos años a nivel comercial y es cada vez más difícil de encontrar. Existen comercios especializados en estos cortes de carne, especialmente en los lugares donde se mantiene su consumo. Respecto a restaurantes donde comer mollejas, lo habitual es encontrarlas en establecimientos de corte tradicional.
Según el animal las mollejas se encuentran en un lugar u otro de su anatomía. Las mollejas de aves están situadas al final del esófago. Se trata de un músculo que les permite procesar el alimento. Las mollejas de ternera, cordero o cerdo, llamadas también glándulas parótidas, están en la parte del pecho del animal, en el interior de la caja torácica y en la parte frontal, justo tras el esternón y frente a la tráquea. En estos casos como hemos visto anteriormente, debemos diferenciar las mollejas de la parte del cuello de las que están más cerca del corazón del animal.
En México se comen las diferentes partes del pollo, ya sea en caldo o de manera asada, se aprovechan desde alas, pechuga, pescuezo, menudillos y hasta las patas del animal. Las mollejas no suelen tener tanta presencia como las otras partes del ave, pero usualmente se encuentra en botanas, guisados, como un complemento para darle sabor a una sopa, incluso hay quienes la utilizan para elaborar tinga. Se pueden conseguir en cantinas o en distintos puestos.
Valor Nutricional y Consideraciones
Las mollejas son un ingrediente que se suelen desdeñar en algunas cocinas, aunque aporta minerales, vitaminas y proteínas para el cuerpo humano. Las mollejas de ternera son bajas en grasas, pero tienen un alto contenido en colesterol y purinas. Se recomienda el consumo moderado, especialmente en personas con afecciones cardiovasculares, gota o elevados niveles de ácido úrico.
El consumo de mollejas de pollo puede ser beneficioso para la salud si se consumen de manera moderada y en una alimentación saludable. Esto se debe a que tienen un alto contenido de colesterol, pero contiene proteínas, vitaminas y minerales beneficiosos.
Mi madre las cocinaba y nos decía que tenían mucho fósforo. Las mollejas reciben diferentes nombres en distintas regiones. En La Rioja son conocidas como lechezuelas o lechecillas, en Cataluña las de ave son conocidas como pedrets y las de carne como lleteroles. Cachuelas es el nombre que reciben en Zamora las de pollo.