Cuando hablamos del sabor a chocolate, ¿a qué nos referimos? Al igual que con el café de especialidad, a veces puede ser difícil expresar bien lo que estamos experimentando. Pero existen algunos ejercicios que podemos realizar para comprender mejor las características sensoriales y apreciar en profundidad el chocolate artesanal. Sigue leyendo para aprender más sobre la astringencia, la sensación en la boca y mucho más.
Desglosando la Cata de Chocolate
En Cocoa Runners, la empresa de chocolate artesanal que tiene un negocio por suscripción y en cuya fundación participé, desglosamos la cata de chocolate en cinco experiencias: sabor, aroma, textura, sensación en la boca y capacidad de derretimiento. Estos no son los únicos aspectos para apreciar el chocolate artesanal, pero son un buen punto de partida. Al considerar estos puntos, creemos que podrás evaluar mejor el chocolate que estás probando y percibir mejor las diferencias entre las barras.
Gusto vs. Sabor
Tápate la nariz mientras chupas un trozo de chocolate. Tal vez te parezca extraño, pero este ejercicio te puede ayudar a entender la diferencia entre el gusto y el sabor. Con la nariz tapada, quizás puedas identificar el dulzor, pero probablemente no sentirás mucho más que eso. Cuando liberes la nariz, descubrirás un abanico de sabores. Esto se debe a que existen cinco gustos básicos, que percibimos a través de las papilas gustativas: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Pero el sabor es creado por nuestro sentido del olfato. El olfato es tanto ortonasal como retronasal (es decir, lo que hueles y experimentas mientras masticas y tragas).
Un buen chocolate se derrite cuando entra en contacto con la lengua y contiene muchos sabores, así que experimentas diferentes sensaciones.
Entonces, ahora que tu nariz está abierta, ¿qué sabores percibes? Al igual que con el café, hay cientos de compuestos químicos que contribuyen al aroma y el sabor en el cacao y expresar exactamente lo que percibes puede resultar difícil. Así que puede ser útil tener unos descriptores que, generalmente, todos pueden comprender. Entre los descriptores comunes están el especiado, el afrutado, el verde, el floral, el brillante, el punzante y el malteado. Prueba un par de barras al mismo tiempo para entender las diferencias entre ellas. Tal vez también quieras llevar un cuaderno de cata y anotar los sabores que para ti sobresalen en cada chocolate que pruebas, así como cuánto disfrutaste la experiencia en general. Quizás notes que el chocolate hecho con cacao de un único origen tiene un perfil singular o que disfrutas una nota de sabor específica más que otras.
Textura y Sensación en la Boca
La textura es bastante sencilla: es simplemente cuán suave o granuloso es el chocolate que sientes en la boca. Compara barras de chocolate molido en piedra como las de Taza con las barras conchadas hasta quedar lisas de Akesson’s, Bonnat y la mayoría de los otros fabricantes de chocolate artesanal. La diferencia será clara.
En Cocoa Runners, para evaluar la textura durante las catas, usamos cuatro descriptores básicos que son fáciles de entender: suave, gomoso, grueso y sin refinar.
Categorizar la sensación en la boca puede ser algo más complicado y confuso. Durante las catas, evaluamos la sensación en la boca como intensa, mantecosa, suave o limpia. Pero para ser honesto, no estoy seguro de que hayamos resuelto por completo la manera en que describimos la sensación en la boca de una forma significativa. La diferencia entre la mantecosidad y la intensidad está clara, así como la diferencia entre la cremosidad y la astringencia. Ninguno de estos elementos son gustos, texturas o sabores. Son algo un poco diferente que categorizamos como sensación en la boca. Pero confundimos con frecuencia la cremosidad con el dulzor y a la astringencia con el amargor.
En el chocolate artesanal, la diferencia entre la astringencia y el amargor es realmente importante; la astringencia es, en parte, lo divertido, pero el amargor no es una característica tan deseable.
Tradicionalmente, la astringencia se define como cuando se “quita” la saliva de tu boca y te quedas con una sensación “áspera”, de sequedad o contracción. Probablemente hayas notado la astringencia en las comidas y bebidas que contienen muchos taninos, como el vino tinto, el whisky, los granos de café tostado, el caqui y algunos tés.
La astringencia es muy diferente del amargor, pero a menudo se confunden. Tal vez el problema sea que, en la civilización occidental, muchas comidas astringentes también son amargas, así que mezclamos las dos sensaciones. El amargor es causado por los polifenoles, que se encuentran naturalmente en el cacao. Durante la fermentación, muchos de estos compuestos se convierten en químicos que tienen un sabor menos amargo. Necesitamos un poco de amargor para equilibrar los otros sabores en el chocolate, pero la razón para que una barra sea muy amarga podría ser el haber usado cacao poco fermentado.
Cuando comemos o bebemos una sustancia astringente, las proteínas presentes en los alimentos o bebidas se mezclan con nuestra saliva e irritan el nervio trigémino. Intenta colocar nibs (o trozos) de cacao crudo sobre la lengua. Si logras mantenerlos allí sin chuparlos o masticarlos, probablemente no percibirás la astringencia. Pero si los chupas o masticas, percibirás una sensación astringente, cuando la saliva irrita el nervio trigémino.
Durante las catas, tratamos de animar a los clientes a probar los nibs de cacao y luego un par de barras diferentes con un contenido de cacao del 100%. Generalmente, nos preguntan por qué la gama de intensidad y astringencia entre las barras es tan amplia. No existe una única respuesta.
La percepción de la astringencia puede depender de la cantidad de manteca de cacao; básicamente, entre mayor sea el contenido de manteca, más “suave” y “cremosa” es la sensación y menos astringente. El tamaño de la molienda puede resaltar esto aún más (cuanto más pequeñas son las partículas de cacao, más manteca de cacao contiene cada partícula). La variedad de cacao que se usó también tiene un papel en esto, al igual que las decisiones de tueste y fermentación, el derretimiento y la templadura.
Además, puedes intentar “sobresaturar” tu nervio trigémino y analizar cómo esto afecta tu percepción de los sabores. Prueba combinando con el chocolate un vino tinto con mucho cuerpo, licores o un espresso (astringente). Debería resultarte más fácil detectar los sabores afrutados, terrosos o florales del chocolate después de estimular tu nervio trigémino con otra experiencia astringente.
La Importancia Del Derretimiento
La manera en que se derrite el chocolate está influenciada por muchos factores, como su templadura, edad, cuán finamente se molió el cacao, la cantidad de manteca de cacao que contiene y el espesor de la barra. Coloca un trozo sobre la lengua y deja que se derrita, teniendo cuidado de no masticarlo. A medida que se derrite, te llevará a un viaje en el que descubrirás los diferentes sabores. Una rica barra dominicana tal vez empiece con notas tostadas, pero luego se desarrolle hacia un final terroso. O quizás las notas iniciales a frutos del bosque de un chocolate malgache se transformen en un sabor cítrico.
Si tu muestra es muy fina, puede ser más difícil detectar las distintas etapas de sabor, así que comienza usando trozos que no son ni muy gruesos ni muy finos para tus ejercicios de cata. La astringencia demora en crearse (tardamos de 10 a 20 segundos en experimentarla), así que una barra fina parecerá menos astringente porque el chocolate se derritió antes de que tuvieras tiempo para percibir gran parte de ella.
También es importante asegurarse de que la barra esté todavía “atemperada” y no se produzca la floración. El chocolate puede tomar seis formas de cristalización diferentes, conocidas como estructuras cristalinas de 1 a 6. La estructura cristalina más deseable es la 5 (también llamada forma V o cristal beta). El objetivo de la templadura es crear la mayor cantidad posible de estructuras cristalinas de este tipo. El resultado es un chocolate que se derretirá en la lengua y liberará aquellos aromas y sabores excelentes.
Si alguna vez dejaste derretir una barra bajo el sol y luego la pusiste en el refrigerador, tal vez hayas notado que la barra se volvió mucho más dura, más quebradiza y quizás tenga unas partes blancas en la superficie. Estas manchas son las grasas que se separan; este proceso se conoce como floración. Una barra que se derritió y se volvió a solidificar de esta forma prácticamente no está atemperada. No se derretirá tan fácilmente y no liberará todos esos maravillosos compuestos volátiles que dan el sabor, así que podría ser una experiencia sensorial menos agradable.
Mejorar tus habilidades de análisis sensorial del chocolate te puede ayudar a tomar decisiones más informadas sobre qué barras comprar y a describir mejor las sensaciones que experimentas. Entonces, ¿Por qué no intentas realizar unos ejercicios de cata y ver qué detectas? De forma similar a las catas de café, probar varias barras hace que sea más fácil apreciar las distinciones y las diferencias entre cada una. Asegúrate de tomar notas del contenido de cacao, la textura, el grosor y otros factores para reconocer cualquier patrón.
El grano de cacao (Theobroma cacao L.), constituye la materia prima de importancia para la industria chocolatera, cosmética, farmacéutica, confitería y bombonería fina. Los criterios de calidad físico-química, sensorial, nutricional y de inocuidad, son determinantes en la aceptación final de los productos derivados del grano de cacao. La determinación de estos atributos, deberá cumplir con las normativas y regulaciones de exportación del grano de cacao y productos derivados. Los atributos anteriores son dependientes de la tecnología post-cosecha empleada y de transformación, con una marcada influencia de la región de origen y tipo de material genético.
En el manejo post-cosecha del cacao, los parámetros involucrados en los procesos unitarios de fermentación, secado, limpieza, almacenamiento y transporte influyen notablemente sobre el desarrollo de los atributos que definen a un chocolate de calidad. El olor, sabor, brillo, sonido al masticarlo, fluidez y textura en la boca, son los atributos de calidad que caracterizan el perfil sensorial del chocolate y dependen del proceso de pre y post cosecha del grano y de la manufactura. La selección de la variedad o tipo de cacao y el proceso de fermentación, constituyen los dos principales factores influyentes en el sabor, olor y color en el grano de cacao. Durante el proceso de fermentación son desarrollados los compuestos volátiles precursores del “flavor” en el chocolate con variaciones en los no volátiles (alcaloides y procianidinas del cacao). El efecto de la fermentación, el secado y el tostado de las almendras promoverán la transformación, disminución o síntesis de moléculas que contribuyen con las características sensoriales y determinan la calidad o defectos físicos en los distintos tipos de cacaos.
Comer chocolate fino es mucho más que una simple satisfacción. Es una experiencia sensorial compleja, llena de diversos sabores, aromas y texturas. De delicadas notas florales a una sensación cremosa en boca, lo mejor del cacao y chocolate ofrece perfiles de sabor distintivos.
Al igual que el café, el cacao y el chocolate tienen una amplia gama de sabores, aromas, texturas y más. Y similar que con el café, algunos son más preciados que otros.
Los perfiles de sabor más deseables en el cacao y el chocolate son aquellos que se caracterizan por cantidades equilibradas de astringencia y amargura (no dominante), tienen un agradable aroma de cacao y también tienen notas delicadas frutales, florales, picantes, herbales, de nuez, o caramelo / malta / endulzado. Lo menos deseable son los que presentan defectos en las materias primas o procesamiento - jamón, mohoso / moho, amoníaco, putrefacto, rancio, sulfuroso / gomoso, artificial como vainillina, etc.
La textura del chocolate no debe ser compleja o desagradable, pegajosa, lodosa, blanquecina o cerosa. El chocolate que más me gusta tiene propiedades cremosas y suaves que permiten una progresión gradual del sabor en la boca.
Origen, procesamiento, terroir, variedad, habilidad del chocolatero … hay muchos factores que afectan el perfil de sabor del cacao y el chocolate. Hay tres variedades bien conocidas: Criollo, Forastero y Trinitario. Tradicionalmente, estos han sido divididos en: el “excepcional” (Criollo), el “comercial” (Forastero) y el “híbrido” (Trinitario). Escucharás numerosas descripciones de la complejidad y delicadeza de Criollo o de la amargura y el cuerpo de Forastero. Sin embargo, muchos critican esta postura como demasiado simplista - especialmente porque, como informes de Scientific American, actualmente conocemos las diez principales variedades principales de cacao. Al igual que con el café, es importante dejar que el cacao y el chocolate hablen por sí solos. Evalualo con base a una hoja de sabores, no por su nombre.
En cuanto a las regiones, el cacao se cultiva a través de las Américas y el Caribe, África y Asia Oriental / Australasia. Dentro de esas regiones, hay variaciones adicionales en el terreno, el clima y otros, que acentúan los sabores específicos del cacao. Luego, tienes el impacto del procesamiento del cacao, que tiene muchas etapas. En particular, el tueste afectará los compuestos aromáticos mientras que el conchado influye en la sensación en boca.
Al igual que con el café, cuanto más aprendes sobre el cacao, más te das cuenta de la importancia de la historia detrás de este.
Mezclando & Emparejando
El buen cacao, por sí solo, es una experiencia compleja de sabor, pero incluso, muchos consumidores les gusta su chocolate con algo. Las recetas del chocolate caliente vienen a menudo mezcladas con vainilla de Madagascar o canela. En el Reino Unido, el chocolate oscuro y la naranja son una combinación popular como postre. Y, por supuesto, ¿quién puede olvidarse del café? El tiramisú es un postre clásico, y muchas tiendas de café de especialidad ofrecen degustación de café y chocolate.
Las recetas y las combinaciones de chocolate han cambiado con el tiempo. Pero hoy? Algunos de los más populares en este momento incluyen leche / crema, nueces, frutas, licores (como whisky, tequila), cerveza, vino y más. Sin embargo, no hay necesidad de limitar tu experimentación a las opciones más populares. Podrás ver que el chocolate de especialidad lo emparejan con todo, desde jengibre hasta tojo. Como siempre, la clave para emparejar bien es elegir algo que acentúe las mejores notas del cacao o del chocolate. Prueba primero solo el chocolate, antes de combinarlo con tu comida o bebida. Recuerda, tu objetivo es apreciar mejor el sabor distintivo del chocolate - no opacarlo-.
Consejos para Probar el Cacao
En cuanto a las degustaciones, recomendamos elegir chocolates de una tienda, chocolates que conozcan bien y les gusta usar como referencia, luego usar otros chocolates para compararlos. Puedes probar a lo largo de una variedad de líneas: comparando chocolates de leche o chocolates negros de leche, comparando chocolates del mismo porcentaje de diferentes marcas / fabricantes, comparando chocolates de origen único del mismo o diferentes orígenes, comparando chocolates de dos ingredientes (cacao y azúcar) con aquellos con manteca de cacao añadido. En resumen: prueba, prueba y prueba de nuevo. Presta mucha atención a lo que estás probando: ¿cómo huele? ¿Cuál es la sensación en boca? ¿Qué notas sientes?
Cuando saborees, asegúrate de hacerlo en condiciones relativamente tranquilas y cómodas, lejos de otras distracciones sensoriales. Luego mira el color y el acabado, siente y escucha el chasquido, huele los aromas antes de probar, prueba los sabores y la progresión del chocolate, y piensa en la sensación en boca, la textura y el acabado.
Al comenzar tu exploración con el cacao y chocolate, verás que hay mucho que experimentar. La próxima vez que tengas ganas de algo dulce, revisa donde se cultivó el chocolate y qué variedad es. Escucha cómo se quiebra. Siente la forma en que se derrite en tu lengua. El alma de cada chocolate nace mucho antes de llegar a la fábrica. Nace en un grano de cacao.
La determinación de los atributos de calidad del cacao y sus derivados, deberá cumplir con las normativas y regulaciones de exportación del grano de cacao y productos derivados. Los atributos anteriores son dependientes de la tecnología post-cosecha empleada y de transformación, con una marcada influencia de la región de origen y tipo de material genético. Actualmente, en Venezuela existe una gran diversidad de plantaciones de cacao que producen almendras catalogadas como “Cacaos Finos de Sabor y Aroma” con marcadas variaciones genotípicas y fenotípicas según la región. El siguiente trabajo trata sobre una revisión de los atributos físicos, químicos y sensoriales como indicadores de la calidad post-cosecha en el grano de cacao venezolano.
El éxito de la comercialización del cacao al final de la fase post-cosecha está asociada al tamaño y a la uniformidad del grano fermentado, sin fermentar y seco. El rendimiento comestible se asocia al contenido de cascarilla o de los nibs, mientras que el peso promedio para comercializar el grano de cacao seco deberá ser mayor a 1g. Los granos muy pequeños proporcionarán un mayor contenido de cascarilla, y al descascarillarse, los cotiledones serán de menor tamaño en masa y con menor cantidad en el rendimiento comestible. El rendimiento de cascarilla (%) es una relación inversa en función del peso del grano.
La norma ISO Nº 2451 describe el recuento o contaje del número de granos o almendras secas por cada 100g en función del tamaño. Un tamaño estándar (granos grandes) en el contaje de granos, deberá ser ≤100 granos/100g. Los granos clasificados como de tamaño mediano, deberán estar entre 101-110, los granos pequeños entre 111-120 y los muy pequeños, exhibirán un contaje >120 granos.
En el año 2020, surgieron dos documentos en borradores (aún en consulta y revisión) que normalizaría o estandarizaría en un lenguaje común, los protocolos para evaluar el análisis externo del grano de cacao en su calidad física y la evaluación sensorial del licor. Previo a la inspección visual y del análisis físico por prueba de corte, se debe considerar el muestreo de los granos según la Comisión Venezolana de Normas Industriales, Nº 1339. Se recomienda obtener una muestra reducida de 2kg aplicando el método del cuarteto. La muestra final para ser analizada se seleccionará al azar de los cuadrantes formados.
El manual ISCQF describe tres procedimientos para evaluar la apariencia externa y el aroma del grano de cacao. La evaluación del aroma constituye un buen indicador inicial de los olores dominantes (perceptibles) que podrían presentarse en el licor de cacao o en el chocolate. Uno de los indicadores a detectar en la superficie externa del grano es la facilidad del desprendimiento de la cáscara, mientras más arrugada se presenta en los granos, mayor será la pérdida por transformación.
La prueba de corte de calidad permite evaluar visualmente la superficie externa e interna del grano seco de cacao, detectando los defectos físicos presentados en los cotiledones y el índice de fermentación (%) logrado. La inspección visual se debe realizar durante el día o con la equivalente iluminación artificial, al menos 1000 lux que serían equivalentes a la luz solar del medio día de un día nublado. Esta prueba se realiza para identificar, cuantificar y separar granos partidos, pizarrosos, mohosos, infestados por insectos, granos violáceos o morados y los granos bien fermentados. La metodología para esta prueba está señalada en la norma COVENIN N° 442. La evaluación permite inferir sobre la buena práctica post-cosecha aplicada a la semilla según la región, garantizando un producto inocuo y comerciable.
La norma COVENIN N°50 en su segunda revisión, establece la clasificación comercial del grano fino de aroma en función del porcentaje de granos bien fermentados y defectos físicos de calidad en: Extrafino, Cacao Fino de Primera (F1) y Fino de segunda (F2).
El agrietamiento o fisura se caracteriza por el número de escisiones (estrías) dentro de la estructura interna del grano como resultado de la proteólisis ácida durante el proceso de fermentación. Los granos muy agrietados están más fermentados que los granos que presentan una superficie plana o de pizarra (no fermentados). La clasificación se basará en la identificación cualitativa y cuantitativa obtenida por la prueba de corte basada en los defectos observados, atributos sensoriales de la pasta elaborada (sabores positivos o negativos del licor) y del grado de fermentación en el grano. El mayor porcentaje de granos fermentados y menor proporción de granos violetas, pizarrosos y sobre-fermentados, potenciará el sabor del cacao y será de mejor calidad, expresándose con menor acidez, astringencia, amargor o libre de sabores indeseables en el chocolate. El listado de defectos estará en orden descendente de importancia, por ejemplo, si un grano está mohoso y germinado, se clasificará como mohoso en primera instancia y no como germinado.
La presencia de materia extraña o impurezas de origen orgánico o inorgánico influye en el rendimiento de material comestible, reduciendo el valor del cacao y afectando el sabor del producto. Son el resultado de la remoción por tamizado de partículas pequeñas y grandes (como piedras, tornillos, granos planos, cacao aglomerado, trozos de madera o concha), entre otros.
El contenido de humedad presente en el grano seco garantizará el adecuado almacenamiento, transporte, comercialización y calidad en los productos derivados. Los protocolos sugeridos por ISCQF establece un rango óptimo de humedad entre 6,5-7,5% (exportable). Si este valor es menor a 6% (nivel bajo), la presencia de granos rotos o quebradizos será alta; y si es mayor a 8% (nivel alto), el riesgo de crecimiento de mohos será elevado.
El porcentaje de manteca de cacao es uno de los parámetros químicos más empleados para definir la calidad y precio del grano. Los ácidos grasos dominantes en la composición de la manteca de cacao son el palmítico (C16:0, P) 24,4 - 26,7%; el esteárico (C18:0; St) 34,4 - 35,4%, el oleico (18:1; O) 37,7 - 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja proporción 2,1%. En estudios previos sobre muestras representativas de cacao provenientes de todo el país, se han reportado valores entre 50-56% de manteca, principalmente en los estados Miranda, Sucre, Bolívar y Aragua, lo que representa fuentes potenciales de manteca para la industria chocolatera, farmacéutica y repostera.
El cacao contiene un gran número de fitoquímicos (compuestos fisiológicamente activos que se encuentran en las plantas), relacionados con la calidad sensorial en alimentos de origen vegetal. Los flavanoles intervienen como antioxidantes naturales de los alimentos y su alto contenido en éstos, supone una reducción en el uso de aditivos en su preparación, obteniéndose alimentos saludables enmarcados dentro de la definición de “alimentos funcionales” y de los productos farmacéuticos. La teobromina y cafeína son consideradas como sustancias estimulantes del sistema nervioso central con algunos efectos fisiológicos del sistema gastrointestinal, renal, respiratorio y cardiovascular.
La cuantificación de las metilxantinas y procianidinas ha sido estudiada mediante la espectroscopia de reflectancia difusa en el infrarrojo cercano, más conocida como NIRS (del inglés Near Infrared Spectroscopy). El principio de infrarrojo cercano se basa en la absorción, reflexión, transmisión y/o dispersión de la luz en el material de muestra siguiendo la ley de Lambert-Beer, permitiendo establecer una relación lineal entre la respuesta de la muestra a esta radiación y las características químicas de la muestra a estudiar. La relación teobromina/cafeína en función del contenido de cafeína, permite diferenciar entre los cacaos Criollos, Forasteros y Trinitarios de diferentes orígenes comerciales.
En un estudio realizado entre Francia y Venezuela, se comparó los contenidos de polifenoles y metilxantinas del cacao tipo Criollo del Sur del Lago (El Pedregal) y clones provenientes del INIA en el estado Miranda. Los valores comprendidos entre 1-2 de la relación teobromina/cafeína en función del contenido de cafeína, corresponden a los tipos Criollos del Sur del Lago (referencia); mientras que el intervalo para valores mayores de 2 hasta 5, distinguen a los Trinitarios (Clon 439 y 447), denominados actualmente Criollos Modernos. Los resultados están en concordancia a los reportados por Brunetto et al.; Davrieux et al. Con respecto al valor de la (-) epicatequina y procianidinas (B2, B5 y C1), se observó una variabilidad de los contenidos en las muestras con bajos contenidos, debido al efecto del beneficio post-cosecha aplicado.
El manual propuesto por ISCQF, describe en su segunda versión la metodología para realizar la evaluación sensorial del licor o pasta de cacao. Entre los atributos de sabor más importantes se destacan: cacao, acidez, amargor, astringencia, fruta fresca, fruto seco, madera, especias, nuez, caramelo/panela, grado de tostado, sabores atípicos/defectos y una calidad global del licor evaluado. Las evaluaciones se pueden realizar: (1) por los métodos sensoriales convencionales ya establecidos en las normas ISO con datos reflejados por los evaluadores o panelistas para el tratamiento estadístico y (2), mediante la discusión y el consenso después de realizada la evaluación individual de un grupo de panelistas que describen las muestras en sus atributos de sabores característicos.
Actividades del panel de evaluación sensorial FEDECACAO Gira técnica virtual
A continuación, se muestra dos ejemplos representativos de los perfiles de sabor en el licor de cacao de la región de Patanemo (estado Carabobo) y Las Cocuizas (estado Bolívar) en Venezuela.
Se evidencia que las evaluaciones de calidad física, química y sensorial en granos de cacao, están contemplados actualmente en protocolos o procedimientos internacionales sugeridos que permitirán aplicar e identificar los defectos de calidad provenientes de diferentes orígenes y para la exportación. La identificación de los granos defectuosos permitirá descartarlos de la evaluación sensorial para evitar los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria. Distintas técnicas químicas, como el NIRS, permitirán controlar los efectos de los procesos post-cosecha sobre los componentes funcionales considerados de importancia para la salud (polifenoles y procianidinas).