En el corazón de la cocina española se encuentra una salsa que ha cautivado corazones y paladares durante generaciones: el alioli (o all-i-oli en catalán).
El nombre catalán de esta salsa casera de mayonesa de ajo (alioli) es la forma más popular de decirlo. En catalán, "all" significa ajo y "oli" significa aceite de oliva. Así, el alioli es una emulsión de aceite de oliva y ajo, con sal como potenciador de sabor. La salsa alioli es tan versátil que la podéis utilizar para acompañar carnes y pescados asados o a la plancha, para potenciar el sabor de un arroz a la banda o el de una fideuá, sin olvidarnos de las maravillosas patatas alioli, ideales para una cena de tapas.
La magia del alioli va más allá de sus simples ingredientes. Es una salsa que une a la gente, ya sea rociada sobre patatas bravas en una reunión familiar o servida junto a marisco fresco en una cena junto al mar. El alioli es una de las salsas más populares de nuestra gastronomía.
El Auténtico Alioli: Tradición y Sabor
El origen de esta salsa se sitúa en el Levante español, donde tradicionalmente se prepara en mortero y únicamente con ajo, aceite y sal. Para su elaboración, los ajos se machacan en un mortero mientras se les va añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir una crema de un tono amarillo pálido. En un bol limpio, ponemos los dientes de ajo triturados, rallados o prensados con un prensaajos. Añadimos la sal.
Machaca los dientes de ajo con el pellizco de sal en un mortero hasta que se haga una pasta. Introducimos los dientes de ajo picados en un mortero y añadimos una pizca de sal. Poco a poco iremos comprobando cómo el ajo se va transformando en una pasta de textura densa y homogénea. Gracias a la continua fricción girando siempre en el mismo sentido y con mucha paciencia, poco a poco la mezcla irá emulsionando, adquiriendo un mayor volumen a medida que se va añadiendo el aceite de oliva.
Añade el aceite de oliva virgen extra despacio en un chorro fino, mientras remueves en círculos con la mano del mortero. Sin parar de batir con las varillas a velocidad media vamos integrando el aceite poco a poco, dejándolo caer en forma de hilo. Veremos que se va formando una crema que va ganando consistencia a medida que vamos añadiendo el aceite. Sigue ligando durante 10-15 minutos hasta conseguir una salsa homogénea. Si el aceite se añade rápidamente se 'romperá' la emulsión y el aceite de oliva virgen extra se separarán. La salsa debe tener la consistencia adecuada. El mejor aceite para esta preparación es una variedad de aceite de oliva virgen extra de sabor suave como la Arbequina o el Empeltre.
Si el alioli se espesa demasiado, es decir, el mazo no se puede mover con facilidad, añadimos una pequeña cantidad de agua tibia. Añadirla de gota en gota, según necesidad.
Variaciones Modernas y Alternativas
Hay versiones modernas que preparan el alioli con huevo, ya que este facilita su emulsión, y con batidora como si de una ajonesa se tratase. Separa las yemas de las claras. Mezcla las yemas con la sal en un bol. Sin parar de remover, vierte poco a poco ambos aceites para que caiga solo un chorrito fino y alcance una consistencia cremosa. Echa el jugo del limón, la sal y remueve todo de nuevo.
Sin embargo, el alioli tradicional nunca contiene huevo. Si tu salsa se corta (se separa), no te preocupes. Comienza con una nueva yema de huevo en un bol limpio y bate lentamente la salsa cortada como si fuera aceite.
Para quienes son veganos o prefieren evitar el huevo crudo, existe una alternativa: la aquafaba. Combina el ajo y la aquafaba en un bol pequeño y licúa con una batidora de inmersión durante unos 20 segundos. Añade el aceite lentamente en un flujo constante mientras continúas licuando. El alioli debe quedar muy espeso y cremoso al finalizar.
¿Alioli o Aioli?
Aunque a menudo se usan indistintamente, existe una distinción. El alioli auténtico, de origen catalán, se elabora únicamente con ajo, aceite de oliva y sal. El término "aioli" (sin la "l" intermedia) a menudo se refiere a una emulsión que puede incluir huevo, similar a la mayonesa francesa, y a veces se utiliza aceite vegetal neutro en lugar de aceite de oliva.
En inglés, esta salsa estilo mayonesa se llama "aioli", mientras que el nombre original catalán combina los nombres de ajo (all) con el nombre de aceite (oli) para crear el nombre allioli o alioli. La salsa es la misma independientemente del nombre.
Disfrutando del Alioli
Imagina una mayonesa suave y cremosa con el delicioso y penetrante sabor del ajo fresco. Esta es la esencia de uno de los condimentos españoles más queridos: el alioli español, o mayonesa de ajo casera.
Mi introducción al alioli español fue durante una cálida noche de verano mientras cenaba con amigos en una de las terrazas de Madrid. Como estadounidense, una salsa roja para mojar no era un concepto extraño para mí, pero la salsa blanca despertó mi curiosidad. "A-li-o-li", pronunció lentamente mi amigo español, asegurándose de que entendiera cada sílaba. La textura suave de este alioli de ajo me recordó a la mayonesa, ¡pero el toque de ajo lo convirtió en la mayonesa más sabrosa que había probado!
Este alioli es un éxito seguro en fiestas. Úsalo como dip para aperitivos que van desde verduras crudas hasta camarones. ¡Es tan bueno que acabarás comiéndotelo a cucharadas!
Ali oli casero en mortero, ¡Con 2 ingredientes solo¡ "El Original" ¡Atrevete!
El alioli se conserva aproximadamente 7 días en la nevera. No se puede congelar porque se separará al descongelarse.
En cualquier caso, recordad que se trata de salsas hechas con ajo crudo que no es el mejor amigo del aliento fresco, así que si después de comer tenéis una cita importante con otro ser humano, es mejor que dejéis la salsa para otra ocasión.