La palabra escabeche, según la RAE (Real Academia Española), en términos culinarios significa "una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos", como "el alimento conservado en esa salsa". El escabeche, en general, aparte de seguir siendo una técnica, se ha convertido en un plato español, "una conserva española muy aromática" según la Academia de Gastronomía Francesa, que permite alargar la vida de los alimentos.
Surgió de la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían los frigoríficos ni congeladores. El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones. Es increíble cómo una forma de conservar los alimentos pasó a convertirse en una manera sabrosa y original de cocinarlos.
Normalmente se suele aplicar este tipo de cocinado en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar. En este post te traemos un rico y sencillo escabeche de verduras de temporada, ideales para acompañar un pescado o una carne.
Escabeche de Verduras: Receta de Miriam García
Esta receta ha sido proporcionada por Miriam García, profesora de Alambique tienda y escuela de cocina.
Ingredientes para 4 personas:
- 120g de aceite de oliva virgen extra suave
- 20g de vinagre
- 4 Dientes de ajo
- 4 Alcachofas
- 60g de nabo
- 16 Setas
- 6 judías verdes
- 60g de coliflor
- 60g de pimiento rojo
- 60g de zanahoria
- 12 Rabanitos
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Paso a Paso:
- Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
- En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
- Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
- Lavar y limpiar las verduras.
- Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
- Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
- Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
- Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas.
⭐ Cómo hacer ENCURTIDOS CASEROS en VINAGRE ⭐
Conservación del Escabeche de Verduras
Para conservar el escabeche y consumirlo en otro momento, sigue estos pasos:
- Distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
- Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
- En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.
Esterilización de Tarros:
Para esterilizar los tarros: Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos. Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos.
Encurtidos: Una Técnica Ancestral con Futuro
Lejos de ser algo novedoso, encurtir alimentos es una de las técnicas más antiguas de cocina, como el escabeche, que sin duda merece la pena recuperar. Los encurtidos han vuelto a resurgir. Esta técnica de almacenaje no la inventaron nuestras abuelas, sino que tiene más de 4.000 años de historia y su origen se relaciona con la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C.
Encurtir es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someter al producto a una solución de vinagre y otros ingredientes, como azúcar o especias. Se pueden conservar diferentes alimentos en salmueras de variada composición, pero si hablamos de encurtidos, el vinagre debe estar presente en una alta proporción.
En la gastronomía española los encurtidos juegan un papel importante y, para nuestra fortuna, encontrarlos de buena calidad es relativamente fácil. Aun así, aprender a hacerlos en casa no está de más: es sencillo prepararlos, puedes hacer encurtidos de vegetales que no se encuentran ya hechos en el mercado y te permite adaptarlos a tus gustos.
¿En Vinagre o Fermentados en Salmuera?
Antes de empezar con esta pequeña guía, cabe aclarar que hablaremos aquí de encurtidos rápidos en vinagre que se conservan en la nevera. Existen también encurtidos en salmuera -agua y sal a una determinada concentración- donde los vegetales fermentan gracias a microorganismos benignos que aportan sabores y aromas característicos al mismo tiempo que favorecen su conservación. Requieren otro proceso, otros cuidados y más tiempo, así que los dejaremos a un lado por el momento.
Los encurtidos en vinagre no son fermentados sino todo lo contrario: el ácido acético impide, precisamente, el desarrollo de microorganismos -“buenos” y “malos”- y prolonga así la conservación verduras, frutas o el alimento en cuestión. Si bien su sabor no tiene la complejidad de los fermentados, la gran ventaja de este tipo de encurtidos es que puedes hacerlos con buenos resultados en apenas una hora, o bien puedes tenerlos en la nevera durante semanas.
Guía para Hacer Encurtidos Rápidos en Vinagre
Paso 1: Los Botes
Lo ideal es que sean de vidrio con cierre hermético, o en su defecto, con una tapa que cierre bien para evitar que la nevera quede impregnada con olor a vinagre. No esterilizamos los botes porque, como comentaba, vamos a conservar los encurtidos en frío. Si quieres conservarlos en la alacena tendrías que esterilizar los botes y hacerles un tratamiento de calor posterior, algo que requiere más tiempo y más energía.
Paso 2: El Líquido
Para encurtir nuestros vegetales utilizaremos una mezcla base de vinagre, agua, azúcar y sal que calentaremos antes de verter al bote. Dependiendo de qué tan ácidos o suaves los queramos podemos ajustar la proporción de vinagre y la cantidad de azúcar (menos vinagre y más azúcar para unos encurtidos más suaves, y más vinagre y menos azúcar para unos más ácidos/fuertes).
Para preparar unos encurtidos estándar que van a reposar al menos 24 horas, emplearemos la misma cantidad de vinagre que de agua. El tiempo también es un factor determinante: si vas a hacer unos encurtidos ultrarrápidos, reduce notablemente la cantidad de agua o elimínala y utiliza solamente vinagre. ¿Cuál es el mejor para encurtir? Preferiblemente uno que no enmascare demasiado el sabor del vegetal: de vino blanco, de sidra, de arroz o una mezcla de ellos. Respecto al agua: si la del grifo de tu casa tiene buen sabor, utilízala; si huele a cloro, mejor usa agua filtrada o envasada. En un cazo, pondremos a calentar dos partes de agua por una de vinagre e incorporaremos un par de cucharadas de azúcar, un poco de sal y las especias enteras que queramos añadir (bolas de pimienta, romero, laurel o cualquier otra).
Paso 3: Los Vegetales
Lo primero a tener en cuenta es que, independientemente de cuáles elijas, estos deben ser frescos. Queremos que tengan textura y buen color, así que la zanahoria blanda y triste de tu nevera o el brócoli que ya amarillea no son los mejores para hacer encurtidos, aprovéchalos en otras elaboraciones.
Son muchas las verduras que se pueden encurtir y, dependiendo de qué resultado busques, conviene que repares en algunos detalles. Las populares variantes, los aperitivos avinagrados que acompañan a las aceitunas y dan forma a banderillas y otros picoteos, son en su mayoría vegetales encurtidos. Las verduras más usadas para las conservas en vinagre son pepinos, pimientos, calabacines, berzas, zanahorias y coliflores.
Preparación de las Verduras:
- Si vas a trabajar con vegetales duros como remolacha, zanahoria, brócoli o coliflor, es recomendable que hagas una cocción previa en agua con sal para ablandarlos hasta conseguir el punto deseado (o, si no quieres cocerlos y quieres que queden más crujientes los cortes en láminas finas, o los ralles en el caso de la zanahoria y la remolacha).
- La cebolla, el pimiento y la col quedan muy bien cortados en juliana.
- Las judías y otros vegetales verdes conservan mejor su color si los escaldas previamente y los encurtes enteros -sin los cabos-.
- Los rabanitos se pueden trabajar en láminas finas o en gajos.
En principio podríamos encurtir vegetales enteros, como se hace con los pepinillos, sin embargo, para acelerar el proceso y conseguir una textura más homogénea, es aconsejable cortar los ingredientes en rodajas o tiras finas. Luego, con nuestros botes preparados para los encurtidos, iremos rellenando su interior con los vegetales troceados y el agua de cocción hasta el borde. Llenar el frasco con la salmuera, dejando libre el espacio vacío superior. Este espacio es importante para dar un ligero alivio a la presión que se crea cuando comienza la fermentación.
Paso 4: Las Especias y las Hierbas
Llegó el momento creativo. Puedes encurtir los vegetales solo con el líquido base, pero tiene mucha más gracia si le añades sabor con hierbas, especias o semillas. De las primeras puedes utilizar tanto frescas como secas: eneldo, tomillo, orégano y romero son buenas opciones. De las segundas: mostaza en grano, comino, cardamomo, coriandro, semillas de eneldo, pimienta negra o blanca, copos de chile para darle un toque picante, cúrcuma y pimentón para aportar color. Otras opciones interesantes: laurel, ajo o jengibre fresco. Puedes jugar combinando las diferentes opciones más te plazca, no hay reglas escritas al respecto.
Ejemplos de Recetas de Encurtidos Rápidos
A continuación encontrarás tres ejemplos de encurtidos perfectos para utilizar en ensaladas, ten en cuenta que las cantidades pueden variar ligeramente dependiendo del tamaño de los vegetales y el corte. El método se repite en todos los casos: preparamos las verduras y las colocamos en el bote limpio, preparamos el líquido base con las especias y hierbas y lo llevamos a ebullición, cubrimos por completo los vegetales con el líquido caliente, tapamos y conservamos en la nevera. Transcurridas 24 horas estarán listos para consumir.
Zanahorias Agridulces
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes (para un bote de 1 litro):
- 4 zanahorias medianas
- 300 ml de vinagre de manzana
- 300 ml de agua
- 3 cucharadas de azúcar blanco
- 2 cucharaditas de sal fina
- 2 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de pimienta blanca en grano
- 1 ramita de tomillo
Instrucciones:
- Pelar las zanahorias. Con el pelador, cortar tiras longitudinales. Colocarlas en el bote de forma irregular.
- Calentar el resto de ingredientes en un cazo. Cuando llegue a punto de ebullición, verter en el bote hasta que las zanahorias queden cubiertas. Tapar y conservar en la nevera.
Rabanitos
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes (para un bote de 1 litro):
- 500 g de rabanitos
- 250 ml de vinagre de manzana
- 250 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar blanco
- 2 cucharaditas de sal fina
- 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
- 2 cucharaditas de mostaza en grano
- 1 cucharadita de copos de chile (opcional si quieres que sean picantes)
- 1 hoja de laurel
Instrucciones:
- Retirar los cabos inferiores y superiores de los rabanitos y cortarlos en láminas finas. Colocarlos en el bote.
- Llevar a ebullición el resto de ingredientes en un cazo. Verter el líquido caliente dentro del bote. Cerrar y conservar en la nevera.
Remolacha
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes (para un bote de 1 litro):
- 500 g de remolachas
- 250 ml de vinagre de manzana
- 250 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de sal fina
- 2 cucharaditas de semillas de eneldo
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
Instrucciones:
- Cocer las remolachas enteras en agua con sal hasta que se ablanden ligeramente (o por completo si quieres que queden muy tiernas). Pelar y cortarlas en láminas finas. Colocarlas en el bote.
- Llevar a ebullición el resto de ingredientes en un cazo. Verter el líquido caliente dentro del bote. Cerrar y conservar en la nevera.
Usos Culinarios de los Encurtidos
Los encurtidos son perfectos para comer de picoteo, para servir en el aperitivo o añadir a banderillas y pinchos rápidos, como en las famosas gildas. Son un aderezo saludable para completar ensaladas, bowls varios, salteados, bocadillos, hamburguesas, perritos calientes, sándwiches, tacos, burritos o tostas. Por su textura crujiente, su potencia aromática e intenso sabor, se convierten en un ingrediente comodín casi mágico para dar ese punto extra que a veces se echa en falta en las comidas del día a día, por ejemplo en platos vegetarianos de legumbres.
El cerdo cocinado al estilo pulled pork es la base perfecta para combinar con la cebolla morada encurtida. Ambos son aptos para comer dentro de una tortilla mexicana, en un buen pan de hamburguesa o en un pan bao, con un poco de cilantro y mayonesa japonesa. Incluso, si queremos probar una versión vegetariana, podemos sustituir la carne del cerdo por boletus desmenuzado con el tenedor y cocinar en el mismo tipo de salsa.
En la cocina andaluza, son perfectas para tomar de forma relajada. En el imaginario culinario francés, la salsa tártara ocupa un lugar de lo más especial. Juega entre los límites de la mayonesa más básica y de la famosísima mostaza de Dijon. Aunque su receta no sería la misma sin dos encurtidos bien reconocibles, como las alcaparras y los pepinillos.