La berza de asa de cántaro es un cultivo hortícola característico del norte de la península Ibérica y una col tan española como de origen medieval. Se denomina así por la similitud de la penca de sus hojas con la tradicional forma del asa de los cántaros castellanos para transportar agua. Dicen que es el ingrediente más importante de platos tan importantes y contundentes como el botillo o el entrecuesto, elevada a los altares sobre todo en el Bierzo.
Características morfológicas y nutricionales
Morfológicamente, esta planta presenta características intermedias entre la berza y el repollo. Como la berza, presenta largas hojas pecioladas y cierto porte aéreo, diferenciándose fundamentalmente por un color verde más intenso y una nerviación más marcada en las hojas, el "asa del cántaro". Como el repollo, las hojas tienden a encerrar al brote terminal, aunque sin formar una cabeza compacta.
Entre sus propiedades destacan:
- Textura: Poseen una textura fibrosa que se suaviza con la cocción.
- Composición: Tienen un sabor agradable y un gran porcentaje de agua, con escaso aporte calórico y un alto índice de fibra e hidratos de carbono.
- Nutrientes: Entre las vitaminas destacan las de los grupos C, A, B (en concreto la B9 o folatos), E y K. Cuenta además con minerales como el potasio, azufre, fósforo, calcio, hierro y magnesio.
El papel de la berza en la tradición y la cocina
Seguro que alguna vez habremos oído que en aquellos tiempos de extrema pobreza, el pueblo liso y llano se alimentaba de berzas y nabos. Mucho hambre quitó la berza. Dicen que no está completa hasta que recibe las primeras heladas, y que es entonces cuando se expresa en toda su extensión; con los primeros fríos se abre la temporada.
Es una verdura especialmente indicada para cocinar el caldo gallego, el pote asturiano o como acompañamiento del botillo. Los usos culinarios son múltiples y muy variados, ya que se trata de una verdura muy versátil. En Asturias, por ejemplo, preparan los "emberzaos", un embutido fresco similar a la morcilla al que se le añade harina y se le cubre con una hoja de berza.
Caldo gallego » Sabe que Alimenta
Guía básica de cultivo
La col de asa de cántaro es una planta de porte vigoroso que produce un abundante follaje y es muy resistente al frío. Para su correcto desarrollo, se deben considerar los siguientes puntos:
| Fase | Detalles |
|---|---|
| Siembra | Se recomienda sembrar en semillero de abril a junio. |
| Trasplante | Cuando alcanzan 15 cm de altura, con un marco de 80 x 100 cm. |
| Recolección | A partir de los 150 días desde la siembra, en otoño e invierno. |
Antaño, en las huertas de Melgar de Fernamental, se empalominaba, haciendo un hoyo al lado de la raíz y echando una almuenza de estiércol de paloma, aporcando tierra y regándolo por pie con abundante agua. Sin duda, de una manera silenciosa y modesta, la berza de asa de cántaro adquiere protagonismo en la mesa, siendo un alimento que ha sido habitual también en la alimentación ganadera, quizá por eso los productos cárnicos del norte resultan tan exquisitos.