La cal es un ingrediente indispensable para llevar a cabo el proceso de nixtamalización, técnica que permite obtener la masa con la que se hacen las tortillas y un sinfín de antojitos tradicionales en la cocina mexicana. Es uno de los ingredientes fundamentales en la nixtamalización, proceso mediante el cual se obtiene la masa con la que se elaboran las tortillas. Todas las tortillas requieren del uso de la cal en su proceso de elaboración. Forma parte de los tres ingredientes únicos e indispensables en elaboración, que son el maíz, el agua y la cal. Gracias a la combinación de estos tres elementos, se producen tortillas de gran calidad nutricional y excelente sabor.
Nuestros antepasados descubrieron que, al cocinar maíz con agua y cal, los granos tardan menos tiempo en cocerse. Este método consiste en desgranar el maíz y cocerlo junto con una mezcla de agua y cal. A través del proceso de nixtamalización suceden diversos cambios positivos en el maíz.
¿Qué es la Cal y por qué es importante en la Nixtamalización?
La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1000 ºC. La cal es un mineral que se obtiene principalmente a partir de piedras calizas. En un inicio, las piedras calizas están compuestas principalmente de carbonato de calcio y una vez quemadas, su composición química cambia a óxido de calcio. Las piedras durante el proceso cambian de color, primero son de color gris y una vez quemadas, cambian a un color blanco intenso. Estas piedras de cal, son las que comúnmente conocemos en México o Centroamérica como cal viva o cal de piedra y es el tipo de cal que muchas abuelitas utilizan para elaborar sus tortillas o tamales en casa.
Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la “cal viva”, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio. Pero no cualquier cal que se encuentre en el mercado es para preparar masa de maíz nixtamalizado. Existen diferentes tipos: una es la que se emplea para la construcción; así como una que se utiliza para diferentes procesos industriales. La nixtamalización no se puede llevar a cabo con cualquier tipo de cal, sino que es indispensable utilizar aquella que es fabricada y procesada con el fin exclusivo de ser destinada al consumo humano.
El proceso de la cal para el consumo humano
La cal que históricamente se utiliza para nixtamalizar el maíz se elabora de la siguiente forma. Se extraen piedras calizas de minas o de bancos naturales que cuenten con este material. Las piedras obtenidas se calientan a altas temperaturas en hornos especiales para cambiar su composición química. Las piedras de cal se tienen que “apagar” antes de ser utilizadas en la cocina. Este es un paso que consiste en agregar agua a las piedras para que la cal se disuelva. En este proceso, las piedras generan mucho calor, debido a una reacción química producida al contacto con el agua. Una vez apagada, se utiliza la cal ya disuelta en el proceso de nixtamalización tradicional.
Hace más de 80 años, Grupo Calidra, una empresa de origen mexicano, desarrolló un sistema para apagar la cal y posteriormente deshidratarla y convertirla en un polvo de más fácil manejo. Esta contribución tecnológica, simplificó el proceso de nixtamalización y elaboración de tortilla. Se eliminó el paso de hidratar la cal y se facilitó la dosificación correcta de cal a utilizar en los molinos de nixtamal, las tortillerías e incluso también, en los hogares. Hoy en día, la mayor parte de las tortillas que se elaboran en México utilizan esta cal en polvo, también conocida como cal hidratada o hidróxido de calcio de grado alimenticio.
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Seguridad y Pureza de la Cal Alimentaria
Con la cal muchos consumidores tienen la duda de si es tóxica o dañina para el consumo humano. Es importante mencionar que es indispensable utilizar aquella que es fabricada y procesada con el fin exclusivo de ser destinada al consumo humano, es decir, que tiene un alto grado de pureza pues no contiene metales pesados y otros contaminantes que podrían representar un riesgo a la salud. Todas las cales pueden contener metales pesados, porque estos se encuentran de forma natural en las piedras calizas. Es importante garantizar que la producción de una cal de grado alimenticio utilice piedras calizas con un alto grado de pureza y, por lo tanto, con una menor cantidad de metales pesados.
Otro factor determinante es el combustible con el cual se calcinan las piedras, ya que el uso de opciones como carbón, coke de petróleo e incluso llantas o aceites usados generan toxinas en el producto final. Lo correcto es usar gas natural para garantizar la calidad de la cal. Las impurezas que se pueden encontrar en una cal van desde restos de piedra, arcilla, vidrio o metales como acero, plomo, mercurio, arsénico o cadmio, que pueden causar graves daños a la salud humana; además de restos de compuestos carcinogénicos debido a una inadecuada selección del combustible durante el proceso de calcinación de la piedra caliza. Mucha cal que actualmente está siendo usada en molinos de nixtamal y tortillerías es de dudosa procedencia.
La cal de grado alimenticio o hidróxido de calcio es segura siempre y cuando se use de la manera adecuada y en las cantidades correctas. Muchas cosas que tenemos en la casa, de uso común, como la sal o el ácido acetilsalicílico (medicamento usado para aliviar dolores de cabeza y otros síntomas) son más tóxicas que la cal, pero se pueden consumir de manera cotidiana en las cantidades adecuadas. Con la cal pasa lo mismo. La seguridad es una prioridad cuando se trata de cualquier producto de grado alimenticio, y la cal de grado alimenticio no es una excepción. Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, asegura que la cal de grado alimenticio es segura siempre y cuando se utilice correctamente y en las cantidades adecuadas.
Comparación de Toxicidad
La siguiente tabla sirve para explicar la toxicidad de la cal comparada con la sal de uso común y con el ácido acetilsalicílico. Se puede observar que la cal es casi 10 veces menos tóxica que el ácido acetilsalicílico y la mitad de tóxica que la sal.
| Sustancia | Dosis letal para una persona de 60 kg |
|---|---|
| Ácido acetilsalicílico | 45 gramos |
| Sal común | 199 gramos |
| Hidróxido de calcio (cal de grado alimenticio) | 440 gramos |
Es importante señalar que, como medida de seguridad, algunos productos químicos tienen declarada su toxicidad y dosis letal para consumo oral. No obstante, la cantidad aproximada de cal que se utiliza en el proceso de nixtamalización es mucho menor que el límite máximo que podría causar daños en la salud. Las cantidades aproximadas de cal que se usan en la elaboración de tortillas oscila entre los 5 y los 13 gramos por cada kilo de maíz y 3 litros de agua.
Marcas de cal de grado alimenticio
No todas las cales son iguales. Existen cales especialmente desarrolladas para ser empleadas en la producción de alimentos, las cuales garantizan que su composición de calcio sea elevada y que no contengan metales pesados o toxinas que puedan afectar a nuestra salud. Calidra tiene dos marcas de cal de grado alimenticio desarrolladas especialmente para optimizar el proceso de nixtamalización: Nixtacal y Nixtacal Plus. La primera cumple la NOM187 con una pureza mínima de hidróxido de calcio del 90 por ciento, mientras que la Nixtacal Plus tiene una pureza mínima de hidróxido de calcio del 97 por ciento.
Es importante que los molinos y tortillerías del país mejoren la calidad y pureza de la cal que utilizan, ya que se traducirá en una mejor tortilla para los consumidores mexicanos y garantía de salud a mediano y largo plazo.
Beneficios Nutricionales de la Cal en la Nixtamalización
La cal de grado alimenticio no solo no es dañina para la salud, sino que también juega un papel fundamental en las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos de masa de maíz. La cal de grado alimentario no solo es inofensiva para nuestro organismo, sino que también desempeña un papel crucial en las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos de masa de maíz.
Gracias a la adición de cal y al proceso térmico de la nixtamalización, el maíz se enriquece con calcio y otros micronutrientes, además de que permite romper sus largas moléculas de proteína logrando que el ser humano las pueda aprovechar y digerir todos sus nutrientes. Según información de la Secretaría de Salud, los granos de maíz son deficiente en niacina y calcio; pero mediante su remojo en agua con cal, se le adicionan estos elementos.
Mejora la salud ósea y previene enfermedades
Al enriquecerse con calcio que el cuerpo puede absorber de manera natural, puede evitarse el raquitismo, una enfermedad que se produce por deficiencia de calcio en el organismo. De igual manera, con la nixtamalización se liberan precursores de la niacina y con ello se mejora la biodisponibilidad de las proteínas. La deficiencia de niacina genera un padecimiento llamado pelagra, el cual puede generar delirios, diarrea, debilidad, pérdida del apetito y dolor abdominal, entre otros síntomas.
Facilita la digestión y elimina toxinas
La nixtamalización con cal también permite que la cáscara y el grano del maíz se suavicen, lo que lo convierte en un alimento más fácil de digerir. Otro de los beneficios de la cocción del maíz con cal es que se eliminan posibles hongos presentes en este grano y que pueden ser dañinos para la salud. La Secretaría de Salud explica que gracias a la aplicación del método de nixtamalización con cal, “el maíz mexicano presenta 99 % menos del hongo aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas” y con ello, una incidencia baja en casos de cáncer de hígado respecto a países como Sudáfrica, donde se consumen grandes cantidades de maíz sin someterlo a este proceso.
Incremento del rendimiento del maíz
Este proceso llamado nixtamalización contribuye también a incrementar el rendimiento de los alimentos, ya que los granos de maíz cocinados con cal absorben una mayor cantidad de agua. Al molerse, producen mayor cantidad de masa y por lo tanto se obtiene una mayor cantidad de tortillas.