El bacalao en Cuaresma es una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas en la cultura española. Durante la Semana Santa y los días que la preceden, gastronomía y religión van de la mano. Cuentan las tradiciones religiosas que, durante la vigilia de estos días, la carne no sería un ingrediente permitido, y es por este motivo que la gastronomía ligada a estos días está directamente condicionada por la abstinencia absoluta de carnes rojas o blancas. Es en este punto cuando el pescado se convierte en el rey de las casas y el bacalao, en particular, se erige como el protagonista indiscutible.
Historia y origen de la costumbre
La costumbre de comer bacalao durante la Cuaresma tiene raíces profundas. Antes de que existiera la refrigeración, el bacalao se salaba y secaba para su conservación, lo que permitía almacenarlo durante meses sin que se estropeara. Esta facilidad de transporte y conservación lo convirtió en una alternativa ideal a la carne, permitiendo que el producto llegara a zonas del interior donde el pescado fresco era escaso. El origen histórico de los platos de bacalao, como los buñuelos, se remonta incluso al siglo XIII, cuando el asedio del Rey Fernando III a Sevilla obligó a la población a utilizar cargamentos de bacalao y harina almacenados para sobrevivir.
TORTILLITAS de BACALAO ¡Increíbles y adictivas!
Diferencias entre tortitas y buñuelos
Aunque a menudo se confunden, existe una distinción clara: los buñuelos de bacalao suelen ser más gruesos y llevan huevo, mientras que las tortillitas deben ser finas y crujientes. En ambos casos, el secreto reside en la materia prima. Para que estas recetas salgan realmente bien, necesitas un bacalao de buena calidad, idealmente salado y sin espinas. Es fundamental realizar un correcto proceso de desalado, que puede durar entre 24 y 36 horas dependiendo del tamaño de las piezas, cambiando el agua varias veces.
Tabla de ingredientes básicos para tortitas de bacalao
| Ingrediente | Cantidad recomendada |
|---|---|
| Bacalao salado (migas) | 250 g |
| Harina de trigo | 60 g |
| Harina de garbanzo | 60 g |
| Huevo | 1 unidad |
| Perejil, ajo y cebolla | Al gusto |
Receta tradicional: Tortitas de bacalao al estilo sevillano
Para preparar este magnífico entrante, comienza desmenuzando finamente el bacalao ya desalado. En un bol, bate el huevo, agrega las harinas y la mitad del agua hasta obtener una masa fluida sin grumos. Añade el ajo, el perejil y la cebolla picados junto con el azafrán. Incorpora las migas de bacalao y mezcla hasta obtener una masa uniforme. Es recomendable dejar reposar la masa 30 minutos en la nevera antes de freír.
Para la cocción, calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda. Con una cucharada sopera, ve echando la masa de forma que queden "anchitas". Fríelas de dos en dos o de tres en tres para que el aceite no se enfríe en exceso, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. Finalmente, sácalas a escurrir sobre un papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Estas tortillitas recién hechas deben quedar jugosas por dentro y algo crujientitas por fuera.