Los distintos cortes de carne de vacuno nos permiten disfrutar de todo su sabor inigualable. Sin embargo, hay piezas que son más peculiares que otras con características concretas que, por ejemplo, potencian su intensidad. La tira de costilla es un tipo de carne con gran potencia de sabor, melosa en boca, que no resulta pesada y que es ideal como pieza parrillera. La carne cercana a los huesos le otorga una intensidad espectacular gracias también a su alto grado de infiltración de grasa intramuscular.
Cuando a la tira de costilla se le añade todo el costillar del animal se le conoce también de forma genérica como tira de asado o asado de tira. El asado de tira o también denominado como «churrasco» representa a las primeras costillas de la parte delantera de la res, cortadas al través. Es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de Uruguay. La carne de esta zona tiene zonas tiernas, pero también se caracteriza por la presencia de huesos pertenecientes a las costillas de la res. Su textura y olor es el característico a este tipo de alimento.
Nomenclatura y Cortes
La tira de costilla o tira de asado en España también se le llama “churrasco”. Aun así, debes tener en cuenta que depende la zona que abarque el corte, ya que cuando está más cerca de la falda, debajo de las costillas, se la considera tira de vacío. La tira de costilla es un corte longitudinal del centro del costillar, por lo que es una muy buena pieza parrillera. Es parecida pero de menor grosor que la tira de asado, perfecta como carne asada para deliciosos guisos.
En Carnisseria Gallifa, se tiene la práctica singular de dividir la ternera en 7 costillas para conseguir que el asado tenga más rendimiento. A diferencia de zonas como Latinoamérica que se cortan a 4 costillas ideales para asado banderilla y las restantes se llaman «costillar» o «costillar trasero», típicas para hacer enteras al espeto.
El asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte de carne roja. De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas, "costeleta", "bife ancho/angosto" (con hueso), "costilla redonda", "costilla sin lomo" y "costilla con lomo" o "T-bone steak".
Diferentes Nomenclaturas Internacionales:
- Catalán: Xurrasco
- Castellano: Churrasco-Asado de tira
- Francés: Plat de cotes
- Inglés (USA): Short-ribs
- Portugués: Costelas do dianteiro
- Italiano: Codone
Cómo Seleccionar un Buen Churrasco
Para seleccionar un buen churrasco, se deben tener en cuenta varios puntos:
- Tamaño del hueso: El hueso tiene un gran papel, ya que cuanto más pequeño sea, más tierno será.
- 6-7 costillas: El mejor churrasco es el de 6 o 7 costillas, ya que coge una parte carnosa del lomo.
- Infiltración: Una infiltración en el asado, sin ser exagerada, aportará sabor y terneza.
- Grosor del corte: Se aconseja que el corte sea de unos 2 dedos mínimo y de un peso de entre 400-700g por persona como plato principal. El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas, mayor la edad. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne un sabor y aroma particulares.
- Maduración: Con una maduración de 8-10 días en una ternera de 12 meses de vida será suficiente, a medida que el animal sea de mayor edad se podrá aportarle más maduración.
- Consistencia: En la carnicería se le da mucha importancia a la consistencia de la carne, gracias a la ternera ANGUS, la infiltración ayuda a la firmeza de la carne, ya que la grasa en estado sólido es más dura que el magro. Por eso el churrasco tiene una firmeza digna de admirar.
Cómo Cocinar la Tira de Costilla
La tira de costilla es un corte de carne excepcional para hacerlo a la parrilla, pero también puedes hacerlo al horno, a la plancha o en sartén. Sin duda una opción exquisita: la parrilla va a dotar de un sabor especial a ese plato que tanto potencia su sabor en este corte de ternera Angus.
Preparación y Cocción en Parrilla:
- Temperamento del producto: Es fundamental temperar el producto para su óptima cocción, en este caso de mínimo 1-2 horas fuera de la nevera.
- Condimentar: Empezar condimentando al gusto la tira, se puede marinar o simplemente, salpimentar. Se puede adobar al gusto la costilla de ternera, dejándola un día de marinada en un majado de ajos, orégano, pimentón, comino y aceite de oliva.
- Calor de las brasas: Es importante que las brasas no estén muy fuertes, esto se comprueba pudiendo aguantar la mano unos 10 segundos a la altura donde se cocinará el asado. Esperar a que haya buenas brasas.
- Cocción inicial: Cuando la parrilla esté caliente, ponemos las tiras de costillas encima con los huesos mirando hacia las brasas y añade la sal. En caso de que el corte sea grueso, la función de cocinarlo por el hueso es proteger el asado de su cocción larga y no se tueste demasiado. También se consigue que el producto en el momento que tengamos de darle la vuelta, para cocinar la parte carnosa, podamos tenerlo menos rato, ya que en el previo proceso ha llegado a temperatura en el corazón tranquilamente a 40ºC y solo deberemos sellarla hasta que coja un color atractivo y estará lista para comer.
- Mantenimiento del calor: Es importante mantener un calor constante sobre las piezas a fuego medio, pero en todo caso dependerá del grosor. Ten en cuenta que los tiempos varían en función del grosor de la carne. No es la misma duración para una tira de costilla de 1 kg que para un asado de tira de casi 3 kg.
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Sugerencias para Acompañar:
Además de la patata, podemos escoltar también a nuestra súper costilla con un toque americano con una salsa barbacoa, con una buena ensalada de col o con, si queremos seguir en ese punto gocho, a costa de unos mac & cheese.
Valor en el Mercado
El asado es un producto principalmente de temporada de verano, ya que es momento de encender las barbacoas. Es posible que en dichas fechas, se incremente un poco el precio, aun así, no hay un aumento considerable y siempre se mantiene en la línea de un producto de precio MEDIO. También hay que remarcar que es un producto que al tener hueso, la ración no baja de 400g, ahí está el problema que aproximadamente encontramos unos 3-4 Kg en cada media ternera y por eso rápidamente escasea. El buen churrasco está muy buscado y también influye en el precio del mercado según su demanda.
Información Adicional sobre el Producto:
Las tiras de costilla provienen de un corte transversal, al estar cerca de la falda del animal cuentan con un sabor característico, aun así combinable con casi cualquier comida una vez esté cocido y con las verduras pertinentes. Una vez finalizado el proceso de fabricación, este alimento conserva su frescura a - 18° C por 18 meses. Se recomienda que la res solo sea sometida a un solo proceso de descongelación y se prepare todo el producto.
Detalles del Formato:
- Formato: 1 CAJA X 6 KG.
- Presentación: IQF (Individual Quick Frozen)
- Peso variable (aprox.): Depende del corte
- Temperatura de conservación: < -18ºC
- Unidad de venta: Kilo