Desde antaño, se han aprovechado todas las partes de los animales sacrificados para la alimentación humana. Si bien, en tiempos pasados las recetas de casquería surgían del aprovechamiento de las partes menos nobles de los animales por parte de las familias humildes, en la actualidad, comer un plato de casquería puede ser un lujo reservado para los paladares más exquisitos. Buen ejemplo de ello, son los callos a la madrileña.
Los sesos de cerdo se consideran un manjar, caracterizado por un sabor delicado. A muchas personas les repugna la apariencia de este producto, aunque tiene muchas propiedades útiles. Esta receta es a prueba de los que dicen "del cerdo hasta los andares". Hay mucha gente que tiene aversión por todo lo que sea casquería, otros la toleran en parte y otros que la adoramos y que caemos rendidos a sus pies (y si son de cerdo o cordero mucho mejor). Con esta receta queremos reivindicar al patito feo de los productos cárnicos esperando que, como en el cuento de Andersen, acabe convirtiéndose en cisne.
Propiedades y Beneficios de los Sesos de Cerdo
Los sesos de cerdo fritos contienen proteína animal que los humanos necesitan para desarrollar músculos y huesos. Este despojo es rico en hierro, fósforo, potasio y sodio, lo que tiene un efecto beneficioso sobre la circulación sanguínea, la presión arterial y la actividad cerebral.
Además, los sesos de cerdo contienen vitaminas B2 y B1, que intervienen en la conversión de grasas y carbohidratos en energía, contribuyendo a su descomposición, y también mantienen el tono de los músculos del sistema digestivo. También contienen ácido nicotínico y tocoferol, que mejoran la respiración celular y fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos.
Sin embargo, este producto puede perjudicar a las personas que padecen enfermedades cardiovasculares y obesidad, ya que contiene una gran cantidad de colesterol. Todo no podía ser bueno. Los sesos de cerdo no pueden llamarse un producto dietético, ya que contienen colesterol que es dañino para el cuerpo humano. Pero en 100 gramos de manjar crudo solo hay 119 kcal, lo que le permite comerlo sin consecuencias para la figura.
| Nutriente | Cantidad (por 100g de sesos crudos) | Beneficios |
|---|---|---|
| Calorías | 119 kcal | Aporte energético moderado. |
| Proteínas | Alto contenido | Desarrollo muscular y óseo. |
| Fósforo | Presente | Salud ósea y dental. |
| Hierro | Presente | Circulación sanguínea y prevención de anemia. |
| Potasio | Presente | Regulación de la presión arterial. |
| Sodio | Presente | Equilibrio de líquidos y función nerviosa. |
| Vitaminas B1 y B2 | Presente | Conversión de grasas y carbohidratos en energía. |
| Ácido Nicotínico (B3) | Presente | Mejora la respiración celular. |
| Tocoferol (Vitamina E) | Presente | Fortalece las paredes de los vasos sanguíneos. |
| Colesterol | Elevado | Considerar su consumo en dietas específicas. |
Cómo Elegir y Almacenar Sesos de Cerdo
Es un producto que tenemos que comer sumamente fresco, por eso últimamente, se está distribuyendo mucho congelado. Antes de empezar a cocinar este despojo, debes prestar especial atención a su elección. Por lo tanto, un producto de calidad debe tener un caparazón completo y un tinte rosado uniforme. Además, debe haber un olor suave y agradable sin notas ácidas.
Los sesos de cerdo se pueden almacenar refrigerados, pero no más de dos días. Si se almacenan en el congelador, deben comerse a más tardar 3-4 meses después. Si se almacenaron en el congelador, en ningún caso deben someterse a una descongelación rápida en el microondas. Lo mejor es colocar el producto en el frigorífico, donde adquirirá una temperatura agradable en unas pocas horas.
Preparación Previa a la Cocción
Antes de comenzar a hervir o freír sesos de cerdo, debe prepararlos. Es un producto que tenemos que comer sumamente fresco. El cerebro de cerdo se utiliza para preparar platos hervidos, fritos y horneados.
Para ello, poner los sesos en un bol con agua fría y unas gotas de limón. Reservar en el frigorífico durante 30 minutos. Limpiar los sesos de ternera. Reservar en un bol en la nevera con agua y limón. Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Antes de cocinar, la delicadeza debe limpiarse de coágulos de sangre y película. Para ello, debe empaparse en leche o agua.
Aunque ya se suelen vender muy limpios, y no como antes que había que retirar una "tela" que los recubría, a nosotros nos gusta blanquearlos un poco. Limpiamos bien los sesos. Abrimos el grifo del fregador con un hilo fino, y bajo él, sujetándolo con una mano uno de los sesos, le vamos quitando con cuidado la tela que lleva. Los sesos de cerdo se limpian de la película negra.
Cabeza De Puerco Como Limpiarla / CHEF NAYE
Tiempos de Cocción de Sesos de Cerdo
Es deseable cocinar los sesos de cerdo enteros, ya que cortar el producto crudo conducirá a su destrucción. Solo toma 20 minutos estar completamente preparado.
Sesos Hervidos
Introducir los sesos de ternera ya limpios en una olla con agua junto a 1 ramita de apio, 1 diente de ajo y 1 cebolla cortada por la mitad. Hervir a fuego suave durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y, con cuidado para evitar quemaduras, secar con papel absorbente. Hervir los sesos durante 10 minutos en una olla con agua junto al apio, el ajo y la cebolla.
Se pone una cazuela con un poco de agua a hervir suavemente. Mientras tanto, hacemos "paquetes" con cada trozo de seso: cortamos un trozo amplio de film, ponemos el seso, añadimos un poco de sal y lo cerramos como si fuera un caramelo y haciendo un pequeño nudo en los extremos. Cocer en el agua aprox 10 minutos a fuego suave. Sacar y sumergir en agua fría con hielo para cortar la cocción.
En una cazuela se pone agua a hervir con un poco de sal, un chorro de vinagre y una hoja de laurel. Cuando llega al punto de ebullición, se colocan los sesos y se cuecen durante 3 o 4 minutos, se sacan y se dejan enfriar. Los cerebros lavados y limpios se colocan en un recipiente multicocina. Luego se mezclan con 100 gramos de cebolla picada, pimiento y laurel. El contenido del recipiente se vierte con agua hirviendo, se sala y se pone a cocinar en una olla de cocción lenta durante 35-40 minutos. Pasado el tiempo, se decanta el exceso de agua y se enfrían los sesos.
Los sesos de cerdo se limpian de la película negra, se ponen en una cacerola, se agrega la hoja de laurel y se cocinan durante 20 minutos.
Sesos Rebozados y Fritos
Hay 2 pasos fundamentales en esta receta, el rebozado y su posterior fritura. Para rebozar los sesos de ternera, colocar en un bol 50 g de harina de trigo y en un plato hondo 2 huevos. Pasar los sesos primero por la harina -tienen que quedar bien impregnados- y después por el huevo batido. En un plato hondo se cascan y se baten los huevos y se prepara un plato llano con dos cucharadas colmadas de harina. Pasar cada trozo de seso cocido, por harina - huevo - pan rallado.
Para la fritura, se puede utilizar 100 ml de aceite de girasol o de oliva al gusto. Es muy importante mantener la temperatura del aceite sobre unos 180 ºC para conseguir un rebozado crujiente y nada aceitoso. Introducir los sesos rebozados en el aceite caliente. Pasados unos minutos, cuando el rebozado haya cogido un tono dorado, voltear y cocinar por el otro lado. En una sartén pequeña y honda se pone abundante aceite a calentar. Para freír los sesos, el aceite debe estar bien caliente, pero sin que llegue a humear. Freírlos en aceite caliente pero suave, para que el calor llegue al interior sin quemarse por fuera (igual que una croqueta).
Los sesos ya se habrán templado y se cortan en dados, se salan un poco y se pasan primero por la harina, luego por el huevo batido y se van friendo en tandas de 4, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.
Para preparar el plato frito necesitarás los siguientes ingredientes: 500 g de despojos, 120 g de harina, aceite de girasol, sal, pimienta. Primero, los cerebros se lavan con agua corriente, luego, comenzando desde el medio, se les quita la película. El producto limpio se sala y se salpica con pimienta, se enharina y se esparce en una sartén caliente, previamente engrasada con aceite vegetal. Necesitas freír los cerebros durante 10-15 minutos.