Dominando la Olla a Presión: Tiempos de Cocción y Recetas de Caldos Imprescindibles

Las ollas a presión han revolucionado la forma en que cocinamos, reduciendo el tiempo de cocción de los platos hasta dos tercios sin estropear las propiedades de los alimentos. Si tu 'match' perfecto en la cocina es tu olla express, este post es ideal para ti. Las ollas rápidas vinieron para quedarse, y es que, solo hay que ver la cantidad de ventajas de cocinar en ellas. Querrás poner una en tu vida sí o sí.

Las ollas a presión aumentan la presión atmosférica hasta un cierto nivel. Una vez que llegan a este umbral, la presión se mantiene igual porque se libera el exceso de vapor a través del «pitorrito» que tienen en la tapa. Cuanto menos vapor salga, más eficiente será el uso de energía. Dado que la temperatura se eleva hasta 120ºC, lo ideal sería que el agua se mantuviera en estado líquido y no llegara a hervir. Así, por un lado, consigues que no se evaporen los aromáticos, incluso los más volátiles, permaneciendo en el agua, y por otro, evitas que el caldo se enturbie por efecto de la ebullición. Por este motivo y para un uso eficiente, una vez que la olla empieza a pitar, baja el fuego al mínimo y mantenlo ahí durante toda la cocción.

Ventajas de cocinar con olla express

• Conservan más nutrientes: Cuanto más tiempo pase un alimento a altas temperaturas, más nutrientes se destruyen.
• Ahorran mucho tiempo: Cocinar en olla express permite reducir los tiempos de cocción en un 70%.
• Requieren menos agua: Su sistema de cerrado permite que la cantidad de líquido sea prácticamente invariable a lo largo de la cocción, ahorrando agua.
• Reducen la factura energética: El ahorro de tiempo al cocinar es directamente proporcional al ahorro en gas o electricidad.
• Aportan mucho sabor: Cocinar con una olla express hace que los sabores se intensifiquen, porque se evita la ebullición durante horas, como sí sucede en las ollas convencionales.

Caldo de Pollo en Olla Rápida: Receta Práctica

Hoy voy a usar mi olla rápida para tener más caldito en menos tiempo. Os saldrán al menos 3 litros. Para una olla rápida de 5 litros, los ingredientes son:

• Medio pollo entero o cortado en dos mitades
• 2-3 carcasas de pollo
• 1 puerro limpio y partido en 2 trozos
• 1 cebolla pelada
• 2 zanahorias sin piel
• Unas hojas de perejil o un bouquet garní (un ramillete o atadillo de hierbas aromáticas: tomillo, perejil, orégano -al gusto-)

Puedes añadir: apio, nabo, dientes de ajo, cilantro, laurel, pimienta, una punta de jamón curado... dale tu toque personal y enriquécela a tu gusto.

Elaboración del caldo de pollo

1. Limpia el pollo y las carcasas y ponlas en la olla.
2. Añade las verduras limpias y las aromáticas lavadas.
3. Cubre con agua hasta el límite de llenado máximo de la olla y pon a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
4. Una vez que rompa a hervir, deja cocer unos minutos, verás que en la superficie se forma espuma. Retira esas impurezas con la ayuda de una espumadera.
5. Una vez limpia el agua de impurezas, coloca la tapa en posición cerrada y deja cocinar en la 2º anilla durante unos 25-35 minutos -al gusto-. En cuanto alcances la 2º anilla, baja el fuego lo justo para que la anilla se mantenga. Si no tienes olla rápida, hazlo en tartera un mínimo de 90 minutos.
6. Cuando acabe el tiempo, tendrás tu caldo listo. Antes de abrir la olla rápida, espera a que la anilla baje y pierda la presión por completo de forma natural, durante unos 20 minutos, hasta que el indicador de presión haya bajado. Retira la tapa con cuidado de que el vapor no te vaya a venir a la cara.
7. Retira el pollo a una fuente y si no te lo vas a comer, espera a que enfríe antes de manipularlo. El resto de verduras resérvalas y desecha las aromáticas.
8. Cuela el caldo con una tela o paño limpio para que no quede ninguna impureza y guárdalo en botes herméticos.

Consejos para un caldo perfecto

• Desgrasar el caldo: Es aconsejable que desgrases el caldo de pollo. Es fácil, solo tienes que enfriarlo totalmente en la nevera. Verás que cuando esté frío en la superficie se formará una capa densa de grasa que te resultará fácil retirar.
• No añadir sal: Nunca pongas sal al caldo, si lo vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas. Es mejor que lo añadas cuando lo vayas a usar.
• Conservación: Lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear. Muchos preguntáis si se puede congelar, y este caldo aguanta perfectamente en el congelador varios meses sin perder calidad.
• Cómo abrir la tapa: La mejor solución es dejar tapado sin abrir la válvula, hasta que pierda toda la presión de forma natural. Si abres la válvula rápidamente, estás perdiendo aromas que se escapan al aire.
• Aprovechar los ingredientes: Lo mejor es cocer los productos lo más picados posibles para que así liberen más fácilmente los sabores. Para un caldo de pescado suelo triturar tanto las espinas como la carne. También puedes hacer lo mismo con la carne de pollo, cerdo o ternera; yo en este caso suelo cortarla en trozos pequeños para poder usarla luego.

Elaboración de Caldo de Huesos

El caldo de huesos se trata de una cocción de huesos de varios tipos de animales: el pollo, la ternera o el cerdo, y puedes incluirlos todos o simplemente quedarte con algunos de ellos. Preparar caldo de huesos en casa no tiene misterio, solo requiere tiempo y ganas de hacerlo bien.

Preparación

1. Lava bien todas las piezas (huesos) para después colocarlas en el horno durante unos 30 minutos a 200º C si quieres un sabor más tostado. Para un caldo más neutro, basta con evitar este paso y centrarnos en una cocción suave.
2. A continuación, coloca todos los huesos en tu olla y llénala de agua hasta cubrirlos todos. Llénala lo máximo posible de agua para que no se evapore del todo.
3. Añade las cucharadas de aceite de oliva y dora los huesos (excepto los de jamón).
4. Pon la olla a fuego medio-alto para que vaya cogiendo temperatura. Hay quien añade un chorrito de vinagre al principio de la cocción para ayudar a extraer más sabor de los huesos, aunque no es imprescindible.
5. Coloca la potencia en alta y deja que se cueza todo junto durante un mínimo de 24 horas y un máximo de 36. En olla normal recuerda comprobar cada hora que continúa teniendo líquido con el fin de evitar cualquier tipo de accidente.
6. Cuando queden 6 horas de cocción, retira la espuma generada por el exceso de grasa con ayuda de un colador. Puedes desgrasarlo con una jarra desgrasadora o dejándolo enfriar en la nevera y retirando la grasa endurecida en la capa superior con una cuchara. Cuanto más fría, mejor sale.
7. Deja que el caldo se enfríe por completo y cuélalo con una tela o paño limpio para que no quede ninguna impureza. Ahora ya puedes utilizar este caldo para sopas, guisos, cremas...

Cocido Rápido y Sencillo en Olla Express

El cocido es un plato muy completo con legumbres, carne y verduras. Se puede elaborar de la forma tradicional con cocción lenta, o actualizarla y hacerla en olla express. En esta ocasión, nuestro profesor Jesús Monedero te muestra una versión rápida y sencilla, de diario de cocido en olla express. Te permite elaborar en 45 minutos una deliciosa sopa con fideos, unos garbanzos en su punto con carnes y verduras.

Ingredientes para el cocido

• 600g de garbanzos
• 1 Pata de pollo
• 1 Trozo de chorizo
• 1 Hueso de jamón
• 1 Hueso espinazo
• 1 Patata
• 1 Zanahoria
• 300g de fideos

Pasos de preparación del cocido

1. En un cuenco o recipiente, poner los garbanzos a remojo la noche de antes, bien cubiertos de agua. Seguir añadiendo agua según la necesiten para que no se queden secos.
2. Con ayuda de un escurridor o colador, escurrir los garbanzos, introducirlos en una red de garbanzos y ponerlos en una olla express grande junto a las carnes.
3. Verter con ayuda de una jarra agua en la olla hasta cubrir todo, pero sin rebasar la mitad de la olla. Cerrar la olla express.
4. En otro cazo, cocer la patata y zanahoria, previamente peladas con un pelador.
5. Transcurridos 20 minutos, con ayuda de un cuchillo, comprobar que las verduras están tiernas, tienen que poder pincharse fácilmente con el cuchillo.
6. Pasados, aproximadamente, 35 minutos en la olla express (dependerá de cada olla y el tipo de garbanzo), destapar y probar que los garbanzos estén blandos.
7. Con un cazo retirar el caldo del cocido, colarlo y traspasarlo a otra olla para cocer en él los fideos y elaborar la sopa. Remover con una cuchara o espátula constantemente, mientras se cuecen los fideos.
8. Servir la sopa con los fideos en un plato hondo o cuenco, agregando hierbabuena picada en el último minuto si se quiere dar un toque de frescor. Puedes acompañar la sopa con hierbabuena picada para aportar un toque fresco y el vuelco de las carnes y legumbres con unas piparras, que le dan un toque ácido, y una salsa de tomate.

Tiempos de Cocción Orientativos para Olla a Presión

A continuación, hemos elaborado una serie de tablas con tiempos de cocción (orientativos) para olla a presión y la cantidad de agua en función del tipo de alimento. ¡Ojo! Por cuestión de seguridad, utiliza estos datos como referencia, puesto que cada fabricante suele especificar esta información dependiendo del modelo de olla express. Tu criterio a la hora de cocinar con este rapidísimo sistema se irá perfilando cada vez más según tus gustos y necesidades.

Es el grupo de alimentos que menos tarda en cocinarse en la olla a presión. Aparca las excusas para cocinar un potaje con todos los sabores del mundo, porque puedes prepararlo a la velocidad de la luz. Generalmente toda clase de carnes quedan espectaculares en la olla express. Disfruta de un buen guiso, como los de toda la vida, riquísimo y con la textura apropiada. ¿Aún no te has atrevido a cocinar el pescado o incluso el marisco en tu olla rápida? Créenos cuando te decimos que te sorprenderá el resultado. Qué gozada disfrutar de una sabrosa sopa o crema en un tiempo récord, así como de poder elaborar un caldito rapidísimo para enriquecer algunas de tus preparaciones. Hay quien también suele prepararse su receta de arroz en un abrir y cerrar de ojos, ahorrando tiempo y energía, con su olla express. Sí, las frutas también se pueden cocinar en la olla express, por ejemplo, para usar en cualquier otra preparación o en tu postre favorito, así como en formato mermelada (10 min).

Técnicas de Clarificación del Caldo

Si quieres hacer un consomé clarificado, te recomiendo la técnica de clarificación con gelatina y congelación-descongelación. La gelatina al descongelarse forma una malla que atrapa todas las impurezas del caldo sin perder ninguno de sus aromas. Para caldos que no contengan gelatina, puedes utilizar este método de dos maneras: o añadiendo gelatina o añadiendo agar-agar, que te permite realizar el mismo proceso en mucho menos tiempo.

El mayor problema de la técnica de clarificado con gelatina y congelado - descongelado es que pierdes toda la gelatina del caldo, queda más ligero y pierdes esa sensación tan deliciosa de tener los labios pegadizos después de beberlo. Hay una tercera técnica que creo que es la mejor opción: clarificar con agar-agar sin necesidad de congelar y así mantienes toda la gelatina. Añade agar al caldo en una proporción de 0.2%, deja que cuaje, rompe el cuajo con un tenedor o unas varillas y cuela con una estameña. Este es el más fácil de todos, el que menos problemas da y el más rápido.

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