El chorizo gallego artesanal es mucho más que un embutido: es una expresión de tradición, sabor y orgullo rural. En Galicia, cada casa de aldea tenía su receta propia, transmitida de generación en generación. Su sabor característico y su versatilidad en la cocina lo convierten en una elección perfecta para una amplia variedad de platos. El chorizo, siendo uno de los embutidos más apreciados de la gastronomía española, requiere una atención especial en su preparación para resaltar todas sus cualidades.
En Galicia, muchas familias tienen tierras con ganado, por lo que cuando llega el tiempo de matanza, ellos hacen veladas fantásticas. Es por ello que sabemos que este chorizo se puede hacer casero, eso sí, es complejo y lleva bastante tiempo.
¿Qué hace especial al chorizo gallego?
El chorizo gallego, como bien indica su nombre, tiene su origen en Galicia. Esta tierra es conocida por sus grandes dehesas donde crían a sus cerdos, además de a otros animales, de la mejor manera. Sus características principales son:
- Materia prima de confianza y máxima calidad.
- Sabor auténtico.
- Tripa natural de cerdo, que permite una mejor curación y aporta textura y sabor únicos.
- Secado lento y curación de 2 a 4 semanas, dependiendo de la humedad y temperatura del secadero.
- Ahumado en algunas zonas con leña de roble o castaño para intensificar el sabor.
Ingredientes del chorizo gallego tradicional
Los ingredientes básicos son sencillos pero seleccionados con mimo:
- Carne magra de cerdo gallego y algo de panceta
- Ajo
- Pimentón dulce y/o picante (según receta)
- Sal
- Tripa natural de cerdo
Variedades de chorizo gallego
El chorizo gallego está elaborado con carne de cerdo, un 50-70% de carne magra y un 30-50% de tocino y carne grasa. Un ejemplo de chorizo gallego es con jamón, lomo y panceta, sin embargo, dependiendo de quien lo haga puede llevar diferentes tipos de carnes. Pero, dentro del chorizo gallego, hay distintas variedades:
- Chorizo fresco gallego: Ideal para cocinar, ya que suele ser más fresco y jugoso que otras variedades curadas.
- Chorizo curado: Perfecto para comer en crudo, acompañado de pan, queso, o como aperitivo en tabla de embutidos.
- Chorizo cebollero: Muy típico de Galicia, al que se le añade bastante cebolla, otros condimentos diferentes al anterior y la carne es más gruesa. Este chorizo al freírse, desprende una salsa de sabor a cebolla y sabores dulces.
- Chorizo de cabazo o cabaceiro: Principalmente de la provincia de Ourense. Es un chorizo al que se le agrega pulpa escurrida de cabazo (calabaza) de ahí que también son conocidos como chorizos Cabaceiros. Además de calabaza, lleva carne de cerdo, ajo, orégano, sal y pimentón dulce y picante y se usa la tripa gruesa del cerdo para envolver todos los ingredientes. Se consume durante la época de otoño e invierno.
Proceso de elaboración del chorizo gallego artesanal
El chorizo gallego se elabora de manera tradicional, siguiendo estos pasos:
- Picado y adobado: Se pica la carne de cerdo, se mezcla bien con el pimentón, la sal y el ajo. Esta masa reposa entre 12 y 24 horas en nevera para que la carne tome el sabor. Esta masa es la zorza gallega, un producto que por sí mismo es delicioso y tan sencillo de elaborar como cocinarlo en una sartén con una gota de aceite.
- Embutido en tripa natural: Se usa tripa natural de cerdo, que aporta textura y sabor únicos. El embutido se realiza a mano, asegurando que no queden bolsas de aire. Se atan y se pinchan con una aguja para que respiren.
- Secado y curación lenta: Los chorizos se cuelgan en un lugar fresco, seco y con buena ventilación durante 2 a 4 semanas, dependiendo del clima y el tipo de curado. Después de ahumarlo, llega el proceso de curación que en este caso es de un mes más o menos. Este proceso tiene que llevarse a cabo en la temperatura idónea y tienen que estar colgados para que se sequen bien.
- Ahumado: En algunas zonas, se ahúman con leña de roble o castaño para intensificar el sabor. En Galicia, se usa una mezcla de laurel y roble, ahumándose en frío.
Chorizos Artesanales. Con las manos en la masa. Aprende con La Casona de Requijada.
Tiempos de cocción del chorizo gallego y métodos de preparación
Un punto importante a considerar es que, aunque el chorizo pueda parecer cocido por fuera, es esencial asegurarse de que esté bien hecho por dentro. Es vital, por tanto, conocer el producto que vamos a cocinar. Cada chorizo tiene sus particularidades, y entenderlas nos ayudará a determinar el tiempo de cocción del chorizo con precisión. Uno de los factores determinantes en el tiempo de cocción del chorizo es su tamaño. Por ejemplo, los chorizos más gruesos o de mayor longitud necesitarán más tiempo para cocinarse que los chorizos más pequeños o finos. Además, el tipo de chorizo también influye. El método de cocción elegido es otro factor clave.
A continuación, se presentan diferentes métodos de cocción y sus tiempos aproximados:
Chorizo cocido en agua o vino
Si cocer los chorizos es algo que no tiene ningún secreto, ¿cómo es posible que unos salgan exquisitos y otros no tanto? Pues lógicamente, el secreto está en los productos. No ahorres al comprar los chorizos y hazte con unos de calidad extra. Pero si cueces unos chorizos estupendos en un vino peleón… sólo conseguirás cargártelos.
Receta de chorizo cocido en vino:
- Pincha los chorizos por toda su superficie con una punta afilada.
- Ponlos en una cazuela pequeña y echa 2 hojas de laurel y la mitad del vino hasta que los cubra. Tápalo.
- Comprobarás que van soltando su grasa a través de los agujeritos que les hicimos con el cuchillo. Hemos de tenerlo cociendo unos 30 minutos. Si se te evapora el vino antes de este tiempo, es porque no lo has tapado o bien porque has puesto poco.
- Pasadas un mínimo de 8 horas, saca la cazuela del frigo. Verás que toda la grasa que han expulsado se ha solidificado en la superficie formando una capa gruesa.
- Rellena con el vino que teníamos reservado y vuelve a ponerlo a cocer durante quince minutos. Aún soltarán algo de grasa residual.
- Retíralo del fuego y déjalos en el vino a modo de conserva. Córtalos en frío para que no se deshagan. Sírvelos con pan… sólo pan. Es un aperitivo estupendo y mucho más saludable de lo que piensas.
Chorizo con cachelos o patatas
El chorizo con cachelos es un plato típico de la cocina del norte de España, en especial de la zona de Galicia y alrededores. Allí, es frecuente que se siga la costumbre de elaboraciones más sencillas que ponen mayor énfasis en el cuidado y calidad del producto, el cual se convierte en el protagonista de cualquier plato. Para cualquier receta de chorizo con cachelos lo más importante es encontrar producto auténtico y de calidad, pues hay una gran diferencia, como suele ocurrir, entre unos productos y otros. Las patatas o cachelos mejor que sean gallegos, ya que cuentan con una I.G.P que avala su origen, elaboración y calidad. Los cachelos son la denominación que recibe la patata cocida en algunos lugares de España, en concreto en Galicia, Zamora y León. Las patatas se pueden cortar de diversas maneras, y una de ellas se conoce como escachar o chascar. Este consiste en cortar los cachelos en trozos irregulares, introduciendo el cuchillo más o menos hasta la mitad y luego, arrancar la otra parte restante, dejando que el cachelo se parta libremente.
Receta de chorizo con cachelos:
Para la elaboración de esta receta con cachelos, se ha utilizado un tipo de chorizo especial para cocer, hecho a base de carne de matanza.
Ingredientes para dos personas:
- 2 chorizos de El Gran Sanabrés
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera
- 1 cucharada de sal Bras del Port
- 2 patatas medianas de Patatas Conde
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de AOVE de D.O. Sierra Mágina
Elaboración:
- Pinchar los chorizos previamente. Verter abundante agua en una olla y primero cocer los chorizos y el laurel durante unos 10 minutos, a fuego medio bajo.
- Mientras tanto, pelar y escachar los cachelos con tamaño medio, luego reservar.
- En esa misma agua, añadir un poco más de sal y cocer los cachelos durante unos 15 minutos.
- Cuando queden 2 minutos, añadir de nuevo los chorizos y cocer 2 minutos aprox.
- Dejar reposar otros 2 minutos.
- Para servir, elegir una fuente de barro, poner los chorizos en un lado y los cachelos en otro. Solo en los cachelos rectificar de sal y regar con un buen aceite de oliva virgen extra y pimentón de La Vera.
Trucos y consejos:
- Evitar pinchar en exceso los chorizos para que no se rompan en la cocción.
- El tiempo de cocción es aproximado, siempre es mejor probar todo antes de pasar a otro paso.
- Acompañar de un buen pan y una copa de vino de la zona.
Chorizos de cabazo con grelos
Os traemos un plato con un embutido tradicional de Galicia, principalmente de la provincia de Ourense. El cabazo o cabaceiro con grelos.
Ingredientes:
- 2 chorizos de cabazo
- 1 manojo de grelos
Elaboración:
Necesitaremos una tartera amplia con agua que pondremos a hervir.
- Lo primero que haremos será limpiar los grelos, para ponerlos a continuación a cocer junto con los chorizos de cabazo. Para ello pondremos la tartera a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir le añadimos la verdura y la dejamos unos 10 minutos.
- Cuando pase el tiempo le toca el turno a los cabaceiros, los metemos en la tartera y los dejamos haciéndose 20 minutos, recuerda el remover cada cierto tiempo para que no se pegue o quede siempre lo mismo haciéndose en el fondo de la tartera.
- Notarás cómo a medida que pasa el tiempo de cocción los chorizos se irán hinchando, esto sucede porque las grasas y los jugos de la calabaza se van derritiendo.
- Una vez listo, es decir pasado el tiempo, lo sacaremos del fuego y retiramos el chorizo de cabazo y los grelos, bien escurridos porque no hay peor cosa que el grelo nadando en agua.
Importante: Durante el proceso de cocción no hay que pinchar ni cortar, ya que este chorizo se cocina en su propio jugo.
Chorizo cebollero en guisos
El chorizo cebollero brilla especialmente en guisos. Antes de comenzar la cocción, es recomendable pinchar el chorizo cebollero con un tenedor en varios puntos.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción del chorizo cebollero en guisos suele ser de 30 a 40 minutos a fuego medio-bajo.
- Comprobación: Aunque el exterior del chorizo pueda tener un aspecto cocido, es esencial asegurarse de que su interior esté bien hecho.
- Combinación con otros ingredientes: Dada su afinidad con la cebolla, es común añadir este ingrediente en trozos grandes o laminados al guiso.
Chorizo a la parrilla
La parrilla es uno de los métodos preferidos por muchos para cocinar el chorizo, ya que permite que este embutido desarrolle un sabor ahumado único y una textura crujiente en el exterior manteniendo su jugosidad en el interior.
- Calor de la parrilla: La intensidad del calor es esencial para determinar el tiempo de cocción del chorizo a la parrilla.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción del chorizo a la parrilla suele oscilar entre los 15 y 20 minutos.
- Verificación: Es importante verificar que el chorizo esté bien cocido en su interior.
- Combinación con otros alimentos: Mientras que el chorizo es una delicia por sí solo, también puede ser acompañado de otros alimentos en la parrilla.
Chorizo al horno
El horno es una herramienta versátil y popular para cocinar diversos alimentos, y el chorizo no es la excepción. Cocinar chorizo al horno puede ser una opción excelente para quienes buscan una alternativa a la parrilla o la sartén.
- Preparación previa: Antes de introducir el chorizo en el horno, es recomendable cortarlo en rodajas o dejarlo entero, según la presentación que se desee.
- Temperatura del horno: Para cocinar el chorizo al horno de manera adecuada, precalienta el horno a unos 190°C (375°F).
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción del chorizo al horno generalmente varía entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor y tipo de chorizo.
- Servir: Una vez que el chorizo esté adecuadamente cocido, retíralo del horno y déjalo reposar unos minutos antes de servir.