Cómo lograr una carne asada perfectamente tierna y jugosa

La carne asada es un plato emblemático en diversas culturas, y en la cocina gallega, por ejemplo, es un estofado tradicional conocido como "carne asada na pota" (en la cazuela u olla). A pesar de su nombre, esta preparación se cocina a fuego lento en una olla, no en el horno o a la parrilla, lo que la convierte en un guiso a la antigua que se disfruta con paciencia y cariño.

Secretos para una carne asada perfecta

El secreto para una carne asada tierna reside en varios factores cruciales. En primer lugar, el fuego lento, el uso de productos de buena calidad y un proceso de cocción cuidadoso son fundamentales. Este enfoque, similar a cómo cocinaban nuestras abuelas "sin prisas y a fuego bajito", permite extraer todo el sabor de una receta tradicional y obtener una carne que se deshace en la boca como mantequilla.

Es importante escoger una carne tierna de buena calidad. Para asar en olla, cortes como el jarrete (morcillo) o la aguja sin hueso de ternera son ideales para una cocción prolongada, ya que contienen la cantidad exacta de grasa para un sabor espectacular.

Selección y preparación de la carne

Para conseguir que la carne quede blanda, tierna y jugosa, la elección de la pieza es primordial. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno o la olla, esta debe ser una pieza grande y jugosa, con grasa infiltrada o envuelta en una capa de grasa para evitar que se reseque en exceso. Las carnes muy magras, como el redondo, pueden quedar sabrosas pero algo secas si no se manejan adecuadamente.

Para la ternera, el lomo alto o un corte similar resultará más tierno que piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez. Si la elección es carne de cerdo, una paletilla, presa ibérica o un chuletero con el lomo serán mejores opciones que el solomillo, que al ser una pieza pequeña, es más propensa a resecarse.

Antes de cocinar, es crucial que la carne esté a temperatura ambiente al menos 2 horas. Esto permite que libere sus jugos, contribuyendo a un interior más jugoso. También es recomendable limpiar la carne retirando el exceso de grasa y cortarla en trozos grandes, de unos 200 o 300 gramos, que, aunque parezcan grandes, merman durante la cocción.

Técnicas de cocción para máxima terneza

Existen diversas técnicas para asegurar la terneza de la carne asada. La clave radica en evitar temperaturas muy altas que contraen las fibras y endurecen la carne. La cocción lenta y a baja temperatura es la más efectiva.

Cocción lenta en olla

La carne asada tradicional gallega se cocina en una olla a fuego lento. Este método permite un control preciso del punto de cocción, evitando que la carne se pase o quede dura. El tiempo y el fuego lento son los mejores aliados para que la carne se deshaga en la boca.

Ingredientes para la Carne Asada Gallega:

• 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera (mejor jarrete)
• 2 cebollas
• 3 tomates pera
• 3 zanahorias medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 sobres de azafrán
• 500 ml de vino tinto
• Orégano, tomillo, romero y perejil (frescos)
• 750 ml de caldo de carne de fondo oscuro
• Aceite de oliva virgen extra
• 1.500 kg de patatas nuevas (aprox.)
• Sal y pimienta negra de molinillo
• Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados

Pasos para la preparación:

1. Poner el vino a hervir en un cazo durante 4 o 5 minutos para suavizar su potencia. Reservar.
2. Cortar la carne en trozos de 200 o 300 gr.
3. En una tartera baja y de fondo ancho, sellar la carne a fuego fuerte por tandas con un poco de aceite hasta que esté dorada, formando una costra. Pasar la carne a una olla.
4. En la misma olla, dorar las cebollas cortadas en juliana fina hasta un color marrón oscuro. Incorporar el ajo picado, mezclar y añadir el tomate triturado y las zanahorias.
5. Reincorporar la carne a la olla. Añadir el vino tinto, el caldo de carne, el azafrán y el ramillete de hierbas frescas.
6. Cocer a fuego lento. Para una pieza de un kilo y medio, pueden ser dos horas y media a 120º C en el horno, o un tiempo similar en la olla, comprobando la terneza de la carne.
7. Cuando la carne esté casi lista, añadir las patatas cortadas en cuadrados grandes a la olla para que se terminen de hacer y se mezclen con la salsa.
8. Retirar el ramillete de hierbas frescas, triturar la salsa y verterla de nuevo en la olla con la carne. Subir un poco el fuego para calentar y luego apagar.
9. Servir la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa.

Si la salsa resulta muy espesa, se puede añadir un poco más de caldo casero. Para quienes prefieren una salsa más homogénea, existe la opción de triturarla antes de servir.

Cocción en horno a baja temperatura

En el horno, una misma pieza de un kilo y medio puede estar bien cocinada en 45 minutos a 200º, pero quedará mucho más sonrosada y jugosa si se cocina 2 horas y media a 120º C. La cocción lenta en el horno, sin superar los 140º y alargando las cocciones a 3 horas, junto con la función vapor (o una bandeja con agua en la parte inferior), favorece la terneza.

Para asar carne al horno, es fundamental precalentar el horno a 200 °C durante 15 minutos. Soasar la carne a esta temperatura durante 5-10 minutos ayuda a sellarla y a mantener sus jugos. Luego, bajar la temperatura a 180 °C para una cocción constante durante unos 45 minutos por cada kilo y medio de carne, o 15-20 minutos por cada medio kilo si se busca un punto medio.

Es importante colocar la pieza de carne con la parte de grasa hacia arriba para que, al derretirse, sus jugos humedezcan el interior. También es crucial regar la carne con moderación durante el horneado con los propios líquidos del asado para evitar que se seque y dar la vuelta a la pieza para una cocción uniforme.

Olla de cocción lenta (Crock-Pot) y Sous Vide

La olla de cocción lenta es una excelente herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en función de baja durante más de 4 horas, se obtienen carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar fácilmente.

La cocina sous vide (al vacío) es otra técnica superior para lograr carnes muy tiernas. Las cocciones se realizan en un baño de agua a temperatura constante, por ejemplo, 16 horas a 75º para una pieza de 1.4 kg. Tras esta cocción, se suele aplicar un tratamiento térmico a alta temperatura (gratinador o salamandra) para darle un aspecto apetecible.

Consejos adicionales para una carne asada inolvidable

• Marinar la carne: Marinar la carne previamente puede ablandarla. Una mezcla de aceite de oliva, zumo de limón y tomillo, o zumos de frutas como naranja, papaya o piña, que son ablandadores naturales, son muy efectivos. Después de marinar, secar bien la carne y cocinar a fuego vivo para formar una costra y luego a fuego lento.
• Dejar reposar la carne: Después de asar, es fundamental envolver la carne en papel aluminio y dejarla reposar de 10 a 15 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, resultando en una carne más tierna y jugosa. Al cortar, no debería haber vapor ni jugos desprendidos.
• El corte de la carne: Una vez asada y reposada, cortar la carne perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos.
• Servir con salsa: Si un asado no quedó tan jugoso como se esperaba, acompañarlo con una salsa (como una española o los propios jugos de la cocción con cebolla y caldo) ayudará a hacerlo más húmedo y delicioso.
• Golpear la carne: Para filetes o piezas más delgadas, golpear la carne con un mazo ablandador rompe las fibras y la hace más tierna. Este recurso no es aplicable a piezas grandes para asar.
• Uso de termómetro de carne: Para mayor precisión en el punto de cocción, un termómetro de carne es invaluable. Un "bien cocido" se obtiene a 165 ºF, y un término medio-crudo a 135 ºF.

La carne asada, ya sea cocinada al estilo tradicional gallego en olla o siguiendo técnicas modernas en horno, olla lenta o sous vide, es un plato que recompensa la paciencia y el cuidado con una terneza y un sabor excepcionales. Con la selección adecuada de la carne, las técnicas correctas de cocción y estos consejos, se puede lograr una carne asada memorable para agasajar a familiares y amigos.

tags: #tender #carne #asada