Hoy queremos enseñaros a preparar de manera sencilla la receta de tartar de atún, un delicioso entrante que puedes tener listo en menos de 30 minutos y que resulta perfecto para cualquier cena o celebración por su elegancia y frescura. Aliñado al gusto con distintos encurtidos y salsas, resulta un delicioso plato que se comparte con facilidad y no deja a nadie indiferente.
Puedes hacer esta receta con atún rojo de almadraba o con otras variedades de atún, más económicas, o combinarlo en la mesa con el clásico tartar de salmón y aguacate. El tartar de atún rojo es uno de los mejores platos que podemos tener en la gastronomía española ya que tenemos los mejores atunes del mundo en la zona Sur de España.
¿Qué es el Tartar?
El tartar es una receta a base de carne o pescado crudo que se pica en fino y se combina con limón. Es un plato que se come frío, y se condimenta con diferentes salsas y condimentos. Suele ser una preparación para ocasiones especiales ya que es hermoso a la vista, pero como verán en este post, es una receta fácil de hacer.
Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original.
Preparación Previa y Seguridad Alimentaria
El punto más importante es la congelación del atún. Al tomar pescado crudo es de suma importancia congelarlo mínimo 48 horas. Congelamos el atún durante una semana en el congelador para evitar los posibles riesgos de anisakis. El día anterior a la preparación sacamos el atún del congelador y dejamos que se descongele lentamente dentro de la nevera. Siempre que trabajemos este tipo de platos tendremos que asegurarnos de comprar un medallón de atún congelado. Cuando lo estemos por cocinar, con el centro todavía congelado, lo partiremos en cubitos y lo dejaremos reposar en un bol con agua, hielo y un poco de sal.
Ingredientes y Utensilios
Tener un cuchillo bien afilado es una muy buena idea si te vas a poner a hacer esta receta, porque vas a cortar mucho y no queremos machacar las proteínas, sino cortes limpios y exactos.
Ingredientes para el Tartar de Atún
- 200 g de atún
- Medio aguacate
- 2 cm de jengibre fresco
- 1 chalota
- 1 cucharadilla de mostaza Dijon
- 1 cucharadilla de salsa de soja
- 1 cucharadilla de salsa Perrins
- 1 lima
- Sal
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Sal en escamas
- Pimienta negra
Puedes reemplazar el atún rojo por cualquier pescado si no lo consigues.
Elaboración del Tartar de Atún
- Preparar el atún: Una vez descongelado, corta el atún en tiras y después en cubos pequeños, haciendo cortes limpios. Es importante que no quede como un puré. Retira las partes negras del atún. Reserva en la nevera.
- Preparar el aliño: Pica muy fino el jengibre y la chalota. En un cuenco, mezcla tres cucharadas soperas de salsa de soja, una pizca de mostaza, 1 chorrito de aceite de sésamo, un poco de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Si lo prefieres, puedes añadir una cucharadita de salsa de pescado. Echamos la mezcla de encurtidos en la salsa y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Prueba y ajusta al gusto añadiendo lo que consideremos mejor.
- Mezclar el atún con el aliño: Incorpora el atún troceado y mézclalo con los demás ingredientes con cuidado para que no se rompan los dados. Deja reposar la mezcla unos 5 minutos mientras preparas la base.
- Preparar la base de aguacate: Pela y pica medio aguacate en cubitos pequeños. Transfiérelo a un bol. Alíñalo con el zumo de media lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcla bien.
- Emplatado: Para emplatar, utiliza un aro de emplatar. Si no tienes los moldes especiales para el tartar, no te rindas. Coloca una capa de aguacate en la base (más o menos hasta la mitad). Después, saca el bol grande de la nevera y añade el atún, la salsa y una pizca de sal. Remueve efusivamente hasta que se cree una especie de emulsión. Prueba y corrige al gusto. Coloca el atún sobre la capa de aguacate.
- Decoración: Retira el aro y decora con semillas de sésamo y, si lo deseas, algún germinado o cebollino fino.
Cómo hacer tartar de atún - Torres en la Cocina | RTVE Cocina
Consejos para un Tartar Perfecto
- Textura untuosa: El tartar debe quedar con una textura untuosa.
- Macerado: A mí personalmente me encanta añadir mostaza al tartar de atún, me parece que le va genial. También me gusta dejar macerar el atún con todos los condimentos durante unos 20 minutos antes de servirlo.
- Combinaciones de sabores: Puedes picar media cebolla y un diente de ajo en brunoise muy fina. También puedes picar aceitunas, alcaparras y pepinillos en trocitos.
- Bases alternativas: A tu elección, puedes poner una ensalada de wakame con sésamo, cortar un buen tomate en dados o concassé, o bien poner una base de aguacate cortado en dados, aunque la mezcla de atún y aguacate es ya una presentación muy manida, que puede resultar cansina.
Armonía y Servicio
El tartar de atún rojo puedes servirlo acompañado de pequeñas tostas crujientes de pan para que los comensales se puedan servir porciones sobre ellas. Para la armonía, le va muy bien un vino blanco muy frío o una copa de champagne o cava.