El steak tartar, filete tártaro o tartar de ternera es un plato clásico que se elabora con carne de vacuno cruda, picada a cuchillo y condimentada con especias, salsas, encurtidos, yema de huevo. Lo cierto es que hay tantas fórmulas para preparar esta carne como cocineros, y aunque parezca una receta fácil, no es tan sencillo hacer que el equilibrio en cada bocado sea magistral.
El steak tartar se hizo muy reconocido en los últimos años, gracias a su sabor intenso y su textura única. Se suele servir acompañado de pan tostado con una yema de huevo, que se mezcla con la carne justo antes de comer.
Orígenes e Historia del Steak Tartar
Sobre el steak tartar se barajan distintos orígenes. El que suena con más fuerza es el que sitúa su nacimiento, en el siglo XIII, en la carne macerada bajo las monturas de los caballos de jinetes tártaros. Una carne que les alimentaba durante la época de incursiones bélicas. Otro posible origen apunta a la lejana Polinesia Francesa donde, al parecer, comer carne cruda fue siempre una práctica muy extendida. El steak tartar es un plato que tiene sus orígenes en el siglo XVII. En aquel entonces, los jinetes tártaros de Asia Central llevaban trozos de carne cruda debajo de la silla de montar para que se ablandara durante su viaje. El término “steak tartar” proviene del nombre de los tártaros, que según la leyenda, solían picar la carne cruda bajo sus sillas de montar.
Sea como fuere, el arranque parece incierto. José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, en un artículo publicado en 2014, tilda de "fábula extraña" el origen tártaro. En cambio, Rosa Tovar, prestigiosa cocinera e historiadora gastronómica, le da cierto crédito. "Los tártaros hacían filetes de carne de potro y para conservarlos, los fermentaban bajo las monturas de los caballos. El sudor del caballo era el catalizador de la fermentación", afirma Tovar. ¿Fue esta práctica el germen de lo que hoy conocemos como steak tartar?
Tovar apunta: "Los pueblos germanos de zonas vecinas heredaron el gusto por la carne picada ácida por fermentación. Pienso que esto llegaría a Europa occidental a través de Austria. No obstante, es muy difícil encontrar documentación sobre estas historias. Mas bien imposible". Sí ve Tovar conexión entre la presentación actual y la acidez original producto de la fermentación. "En el siglo XX la acidez conseguida con fermentaciones se sustituyó por aditivos ácidos", concluye.
Si bien en la Francia del siglo XIX se consumía carne picada de caballo mezclada con yemas de huevo crudas y sazonada con especias y hierbas, no fue hasta 1903 cuando Escoffier escribe sobre el steack à l'americaine en su libro 'La Guía Culinaria'. Años más tarde, ya con el nombre de steak tartar, Prosper Montagne detalla la receta en la enciclopedia Larousse Gastronomique: carne de vacuno picada a cuchillo (en general, solomillo) aderezada con huevo, zumo de limón, mostaza, perejil, pimienta y sal. Los distintos aliños como los pepinillos, la anchoa, la salsa Worcestershire (también conocida como salsa Perrins), las chalotas o el tabasco se fueron incorporando a lo largo de los años.
Elaboración del Steak Tartar Casero
Elaborar steak tartar en casa es una receta apta para principiantes. No requiere de cocción alguna, tan solo se trata de cortar la carne con precisión y de mezclar todos los ingredientes hasta conseguir el sabor y la textura deseados. Para que el steak tartar quede perfecto es muy importante trabajar con productos frescos y de alta calidad. Sin una buena carne, el resultado final nunca alcanzará la excelencia. Además, es muy importante que se prepare al momento: con el steak tartar no valen atajos ni preparaciones previas.
Ingredientes para 4 personas:
- 440 g de solomillo de ternera
- 1 chalota
- 30 g de pepinillos en vinagre
- 2 cucharadas al ras de mayonesa de calidad (o 2 yemas de huevos frescos)
- 1 cucharada de mostaza de Dijon antigua
- Salsa Perrins al gusto
- Tabasco al gusto
- Unas gotitas de brandy
- Pimienta
- Sal
Preparación:
- Comenzamos semicongelando 30 o 40 minutos el solomillo. Este es uno de los trucos para hacerlo en casa y cortarlo de manera perfecta.
- Limpiamos bien el solomillo y lo cortamos a cuchillo en cuadraditos muy pequeños. Aquí depende de cada uno el tamaño, pero es importante el corte a cuchillo porque si lo hacemos en máquina destrozamos las fibras de la carne y queda un puré. Reservamos en frío.
- Picamos finamente la chalota y los pepinillos.
- En un bol, mezclamos la mayonesa con la mostaza hasta emulsionar y añadimos los demás ingredientes. En caso de preferir el huevo para la textura melosa que da la yema de huevo, la sustituimos por mayonesa que nos dará una mayor seguridad alimentaria.
- Incorporamos la carne cortada a cuchillo y mezclamos todo muy bien. Agregar los ingredientes del aderezo poco a poco, y probar la mezcla antes de agregar más.
- Si es necesario, rectificamos sabores y servimos tras moldear la carne con un aro.
- Servimos con una yema de huevo por encima y cebollino para darle frescor. En la mesa mezclamos todo y a disfrutar. Acompañar con tostadas de pan crocante.
¿Cómo cortar la carne para un Steak tartar? Trucos según Dani Lechuga
Steak Tartar en Restaurantes Españoles: Una Experiencia para el Paladar
El steak tartar es un plato exquisito y popular. Su preparación, aunque aparentemente sencilla, requiere un corte preciso de la carne y una selección de ingredientes de alta calidad para lograr el sabor característico. En España, numerosos restaurantes han hecho de este plato una seña de identidad, ofreciendo versiones que van desde el clasicismo más puro hasta interpretaciones innovadoras.
Restaurantes Destacados y sus Propuestas de Steak Tartar:
A continuación, se presenta una tabla con algunos de los restaurantes españoles que ofrecen un steak tartar de excepción, detallando su ubicación, precio y las particularidades de su preparación:
| Restaurante | Ubicación | Precio Steak Tartar | Características del Plato |
|---|---|---|---|
| Suculent (Barcelona) | Raval, Barcelona | N/D | Steak Tartar sobre tuétano a la brasa y patatas suflé. Cocina española y mediterránea actualizada. |
| Areia Marbella | Marbella, Málaga | 32 euros | Con solomillo de vaca, aliño clásico (AOVE, mostaza de Dijon, salsa Perrins, pepinillo, chalotas, yema de huevo, alcaparras, pimienta, sal, tabasco). Servido con patatas suflé. Elaborado en sala. |
| Askua Barra | Madrid y Alicante | Montadito: 6 euros, Ración: 24 euros | Con chuleta de vacuno mayor de rubia gallega y encimera del chuletero del lomo alto. Aliño con AOVE, aceite de oliva suave, cebolleta, alcaparras, mostaza Pommery, tabasco, Perrins, pimienta, sal, yema de huevo pasteurizada. Servido con patatas fritas y pan de hogaza. |
| Bardeni, el meatbar | Barcelona | 19 euros | Dos cortes de carne de raza Angus (70% chateaubriand y 30% picaña). Aliño sutil sin encurtidos para potenciar el sabor a carne. |
| El Capricho | Jiménez de Jamuz, León | 35 euros | Carne de buey de la cadera o espaldilla. Base clásica (yema de huevo, pepinillo, alcaparras, cebolleta, salsa Perrins, mostaza de Dijon) con kétchup casero, pimienta verde y mezcla de chiles. Servido con pan brioche casero con manteca de buey. |
| El Gastrónomo | Valencia | 26 euros | Mezcla de solomillo y entrecot de ternera de los Montes de Toledo. Receta canónica (mostaza a la antigua, alcaparras, pepinillos, anchoa, cebolla, AOVE, vinagre de Módena, salsa Perrins, limón, sal, pimienta). Tabasco opcional. Servido con patatas paja y tostadas finas. Elaborado en sala. |
| El Merendero de Antonio Martín | Málaga | 27 euros | Solomillo de ternera gallega. Emulsión de yema de huevo de corral, AOVE koroneiki, mostaza a la antigua y Dijon. Salsa Perrins, cebolleta, pepinillos, tabasco y gotas de fino La Jarana de Lustau. Servido con patatas fritas o sobre tuétano braseado. Elaborado en sala. |
| Horcher | Madrid | 46 euros | Solomillo de vaca. Aliño clásico (mostaza de Dijon, AOVE, cebolla, pepinillo, alcaparra, yema de huevo, tabasco y anchoa picada). Elaborado en sala. |
| La Cosmo | Málaga | 21 euros | Carne de lomo bajo con poca maduración. Aliño con crema de mostaza, sriracha, alcaparras, AOVE, vinagre, cebolleta y yema de huevo. Servido en mollete tierno con patatas chips y yema de huevo. |
| Lakasa | Madrid | N/D | Solomillo de vaca vieja. Personalización total al gusto del cliente (nivel de picante, ingredientes y aliños). Acompañado de patatas fritas caseras. |
Steak Tartar sobre Tuétano a la Brasa de Toni Romero (Suculent)
El Steak Tartar sobre tuétano a la brasa y patatas suflé de Toni Romero es uno de los platos más emblemáticos del Restaurante Suculent (Barcelona). Este plato, creado en el año 2013, sigue estando en la carta del restaurante seis años después, lo que no deja lugar a dudas de que es un gran plato, además de revelar que el local fideliza clientes y que éstos impiden al chef retirar el plato de su oferta gastronómica. Suculent se encuentra en el barrio barcelonés del Raval, y ofrece una cocina renovada, la gastronomía española y mediterránea actualizada, utilizando técnicas de cocina actuales para mejorar lo que ya es bueno.
Preparación del tuétano de ternera:
- 2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad.
- Desangrar el tuétano en agua con hielo durante 48-72 horas en la nevera.
- Poner a cocer el tuétano con agua fría a fuego medio.
- Retirar del fuego en el momento en el que empiece a hervir y dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción.
- Una vez esté frío, sacarlo del agua retirando el exceso de grasa.
Preparación de las patatas suflé:
- Cuadrar las patatas y lavarlas.
- Cortar láminas con una máquina cortadora, al número 1’5 (un grosor de entre 2-3 milímetros).
- Freír los rectángulos de patata en aceite de girasol a 130-140º C durante 6-8 minutos, removiendo hasta que empiece a suflar la patata.
- Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes.
Preparación del Steak Tartar:
Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños, salpimentarlo y condimentar con una cucharadita de salsa base de tartar.