“Las personas vienen y se van, pero la cultura perdura en la medida que una generación la transmite a la siguiente”. Esta frase resuena con la tradición culinaria de Málaga, donde el gazpachuelo, una de las sopas calientes con mayor arraigo y tradición, ha perdurado a través del tiempo. Es un plato que evoca recuerdos y sentimientos, especialmente para aquellos que lo asocian con sus madres y madrinas.
Orígenes Humildes y Marítimos
El gazpachuelo malagueño es una sopa templadita de Málaga, que se toma sin hervir porque lleva mayonesa en su composición. Su origen es un tanto difuso, pero se sitúa a lo largo de la costa del barrio marinero de Miraflores del Palo, erróneamente llamado “El Palo”. Nació entre los pescadores de la región, caracterizándose por ser una sopa caliente de origen humilde que combinaba ingredientes sencillos con un sabor reconfortante y delicioso. Es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir. No está basada en la pobreza y en la humildad, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar.
En las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado. Su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan; de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo. Un nombre que dio lugar a un dicho popular: “¡¡Gazpachuelo, comía duelo!!”, en referencia a la tradición de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto. Aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena. “¡¡Críate fama y échate a dormir!! ¡Pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito!
Este humilde gazpachuelo de los marengos del Palo forma parte ya de la historia gastronómica no solo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes. Se puede encontrar en diferentes versiones; en los hogares de las familias malagueñas se puede acompañar de clara de huevo montada o cocida, de almejas o pescado blanco.
Ingredientes Clásicos y Enriquecimientos
En su versión más básica, el gazpachuelo incluye patatas cocidas y pescado blanco como la merluza o el rape, pero puede incorporar otros ingredientes como almejas, gambas o arroz, dependiendo de la variación local y la ocasión.
Una buena mayonesa hecha con la yema de un huevo, añadiéndole un hilito de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que va creciendo maravillosamente según se le va echando esos chorreoncitos de oro líquido, hasta conseguir con paciencia una verdadera emulsión estable, es la base de ésta deliciosa sopa. El resto de los ingredientes, eran ingredientes que antaño ya se usaban y enriquecían el plato. La clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible. Si había suerte en la mar y se pescaba, se añadía al gazpachuelo, siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla). Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, o incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje. Sin olvidar que a una buena “sopa” malagueña casi siempre se le solía echar trozos de pan, y a falta de pan, las patatas y, si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos.
Quizás los mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole solo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de la gente del mar, añadiéndole no solo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y, ¿por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares). Recetas y tradiciones de Málaga, de la sabiduría popular y la creatividad de las sabias cocinas de antaño.
La Prestigiosa “Sopa Viña AB”
El gazpachuelo ha ido tomando popularidad entre los mejores restaurantes de la ciudad y se ha convertido en la prestigiosa “Sopa Viña AB”. Esta sopa es la gran protagonista quizás de las mesas navideñas, el “súmum” del humilde, sencillo, delicioso y ya famoso, gazpachuelo malagueño.
La “Sopa Viña AB” es ni más ni menos que un gazpachuelo al que se le añade vino; pero no un vino cualquiera, tiene que ser un vino fino amontillado y a ser posible el que le da su nombre, el Viña AB. Aquel suave, fino, dorado y amontillado vino que echaba en su plato quien tuvo la genial idea, allá por los años de mediados del siglo pasado y sin quererlo, sin darse cuenta, inventó esta genialidad gastronómica. El afortunado toque lo improvisó y, por tanto, lo creó José García Cabrera en los años 30, quien tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegría, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada “Sopa Viña AB”. ¡Maravilloso descubrimiento! Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo y su “puñaito” de arroz.
Receta del Gazpachuelo Malagueño
El gazpachuelo malagueño es un primer plato excelente, muy elegante, con el que arrancar una comida de celebración, incluso una cena. Es una sopa delicada y suave tanto en texturas como en sabor, que pide mucho pan con el que acompañarla. Quienes no son muy dados a comer pescado quedarán gratamente sorprendidos cuando la prueben.
Aunque tiene un nombre parecido, el gazpachuelo malagueño tiene poco que ver con el gazpacho andaluz. ¿Y en qué se diferencian? En casi todo. El gazpachuelo tiene su origen entre los pescadores de la región y ni es en puridad una sopa fría ni tiene tomate. Estos elaboraban un caldo de pescado al que agregaban patata y daban sabor incorporando mayonesa al conjunto.
La mayor dificultad de esta receta es incorporar la mayonesa al caldo y darle la textura deseada, un poco cremosa, sin que la salsa se corte. Podemos preparar la mayonesa casera o utilizar una comercial.
Ingredientes para Cuatro Personas:
- Dos litros de agua
- Una patata mediana
- Dos huevos
- Un cuarto de almejas (a ser posible de Málaga; pueden usar coquinas)
- Medio kilo de mejillones
- Medio kilo de rosada (pedirle al pescadero que la corte en trozos como para la plancha y que no tire la espina, aconsejo no usar rosada congelada; pueden usar pescada o rape)
- Dos puñados de arroz tipo bomba (lo que quepa en la mano, más o menos medio vaso)
- Una docena de langostinos o gambas frescas
- Cincuenta grms. de guisantes (solo la semilla)
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra (actualmente uso el de Periana, siguiendo la tradición familiar)
- Sal
- Medio vaso pequeño de vino fino amontillado (para la Sopa Viña AB)
Pasos a Seguir:
- Preparación de los mariscos: Mantener las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior. Limpiar bien los mejillones y enjuagarlos. Pelar los langostinos (reservar carne, piel y cabeza por separado).
- Preparación de la mayonesa: Separar de los huevos (deben estar a temperatura ambiente) la yema por un lado y la clara por otro. Con las yemas hacer una mayonesa, con aceite y un pelín de sal. Reservar a temperatura ambiente (no en el frigorífico).
- Elaboración del caldo: En una cacerola plana, echar el agua y colocar un colador del mismo diámetro donde pondremos las almejas, los mejillones, las cabezas y pieles de los langostinos y la espina de la rosada. Llevar a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario y mantener cociendo a fuego fuerte unos cinco minutos. Sacar el colador de la cacerola, colar el caldo si lo consideran necesario (usar un colador bien tupido). Sacar y reservar la carne de los mejillones y de las almejas de sus conchas; desechar el resto de los ingredientes (pieles, espinas y cáscaras de los bivalvos).
- Cocción de los ingredientes: Añadir en el caldo resultante las patatas (peladas y cortadas en rodajas), dejándolas cocer unos cinco minutos; pasado este tiempo agregar el arroz. Pasado unos cinco minutos, agregar los chicharos dejando cocer todo el conjunto unos cinco minutos más aproximadamente. Incorporar los langostinos y los trozos de rosada, dejándolos cocer dos (no necesitan más); pasado este tiempo echar en el centro de la cacerola las claras de los dos huevos procurando que queden compactas. Volver a echar la carne de las almejas y de los mejillones.
- Incorporación del vino (opcional, para Sopa Viña AB): En este momento, añadir el vino fino amontillado.
- Mezcla de la mayonesa: Con un cucharón, poco a poco, ir pasando el caldo al vaso de la minipimer, sobre la mayonesa, removiendo con cuidado, de forma que se vaya integrando el caldo paulatinamente (así procuraremos no “cortar” el gazpachuelo y que no se hagan grumos). Es crucial no dejar que hierva una vez incorporada la mayonesa, ya que se cortaría.
- Emplatado: A la hora de emplatar, sacar de la cacerola los ingredientes, colocarlos en el plato e incorporar el caldo desde el vaso donde hemos mezclado este con la mayonesa.
GAZPACHUELO TRADICIONAL
Variantes y Consejos
El gazpachuelo malagueño es una sopa suave y delicada que, en origen, consistía en un simple caldo espesado con huevos y servido con la fécula que hubiera disponible, habitualmente pan del día anterior, pero también patatas cocidas o arroz. La adición del aceite y vinagre típicos del gazpacho, en este caso, se hace en forma de mayonesa y es la principal curiosidad de esta receta. La sopa humilde de los pescadores se extendió a los hogares de Málaga y fue enriqueciéndose con diferentes pescados y hasta mariscos. La versión más extendida hoy en día lleva pescado blanco -merluza, rape o incluso bacalao-, gambones y, en ocasiones, almejas y guisantes.
Algunos consejos adicionales:
- Para el caldo, se recomienda pedir al pescadero que limpie el pescado, retirando los lomos de la espina central y la cabeza, y que retire la piel de los lomos.
- “Chascar las patatas” consiste en empezar el corte con el cuchillo y no cortar hasta el final, sino arrancar el pedazo, lo que permite que suelten más almidón.
- El gazpachuelo se conserva poco, máximo de un día para otro debido a la mayonesa y el pescado.
Gazpachuelo en Restaurantes Emblemáticos
La Biblioteca de la Gastronomía promovida por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (Junta de Andalucía) define el gazpachuelo como: “Gazpacho caliente, especialmente de invierno, reciclado de sobras y por ello humilde, sabio y agradecido”.
En Málaga, este plato se prepara en restaurantes con historia como el Merendero de Antonio Martín, donde el cocinero Rodrigo García y su equipo lo preparan prácticamente a diario en temporada. Su versión incluye un toque de Jerez, considerado “uno de los secretos del gazpachuelo del Merendero”. Es importante tener en cuenta unos cuantos aspectos para bordarlo: la calidad de los productos, la materia prima de primera calidad, y el caldo de pescado, que es lo que lo diferencia especialmente de otros. Añaden un poco de Jerez que le da un sabor especial, un toque único.
El Merendero de Antonio Martín, situado en pleno paseo marítimo de La Malagueta, a apenas unos metros de la playa, apuesta por la cocina tradicional andaluza. En su carta, el gazpachuelo no es el único plato propio de la gastronomía malagueña.
Otros Platos Tradicionales Malagueños
La gastronomía tradicional malagueña ofrece una rica variedad de platos, más allá del gazpachuelo:
- El campero: El bocadillo malagueño por excelencia.
- El espeto de sardinas: Un platillo típico de la Costa del Sol.
- El boquerón malagueño: Conocido también como boquerón ‘vitoriano’ o ‘victoriano’.
- La Concha de la Costa o conchas finas: Una especie de almeja gigante que se puede consumir en su mayoría cruda o al natural, ofreciendo una sensación peculiar de mar al paladar.
- El caldillo de pintarroja: Una sopa tradicional picante, cuyos principales ingredientes incluyen la pintarroja, una especie de pescado de la familia del tiburón, encontrado en las costas malagueñas. Se consume en casa, y también en tabernas o bares.
- La porra antequerana: Una sopa que se consume fría, también conocida como porra fría o porra crúa. Es parecida al salmorejo cordobés, solo que más espesa, originaria de Antequera.
- El ajoblanco o ajo blanco: Una sopa fría que se consume durante la temporada de verano.
- La sopa perota: Un platillo de Álora, de la zona de Guadalhorce (Málaga).