La carne de canguro, obtenida de especies abundantes que se cosechan en la naturaleza, es una parte integral de la historia culinaria de Australia. Aunque la mayoría de las especies de macrópodos están protegidas por ley, un pequeño número de especies de gran tamaño y en gran cantidad son cazadas por cazadores comerciales. Esta práctica cuenta con el apoyo de ecologistas profesionales, quienes destacan la sostenibilidad de las cuotas de cosecha establecidas por los gobiernos estatales y territoriales, que suelen oscilar entre el 10% y el 20% de las poblaciones estimadas.
La carne de canguro es rica en proteínas y baja en grasas, con una concentración muy alta de ácido linoleico conjugado (CLA). Históricamente, ha sido una fuente básica de proteínas para los aborígenes australianos, quienes la preparaban de diversas maneras. Por ejemplo, el pueblo Arrernte de Australia Central prepara la carne de canguro asándola y cocinándola bajo tierra caliente y carbones, mientras que los pueblos Anangu, Pitjantjatjara y Yankunytjatjara la utilizan principalmente para la carne (kuka).
Si bien la carne de canguro ha ganado popularidad por su naturaleza orgánica, la información sobre sus beneficios nutricionales es limitada, más allá de los estudios sobre el valor de los CLA. Investigaciones han comparado el perfil de aminoácidos de la carne de canguro con otras carnes de granja, encontrando que es más alta en treonina, isoleucina y valina, y más baja en arginina y metionina-cisteína.
El consumo de carne de canguro para humanos se legalizó en Australia del Sur en 1980. Actualmente, el setenta por ciento de la carne de canguro se exporta, principalmente al mercado europeo. Debido a su bajo contenido en grasas (1-2%), la carne de canguro requiere métodos de cocción específicos y no se puede preparar de la misma manera que otras carnes rojas.
La Sopa de Cola de Canguro: Una Receta Única
Para aquellos que desean experimentar la gastronomía australiana, la sopa de cola de canguro es una especialidad que no deben dejar de probar. Aunque no es un plato nacional, resume parte de la historia culinaria del país y ofrece una experiencia gustativa única.
La receta tradicional para 4 a 6 comensales incluye aproximadamente 8 colas de canguro. Los ingredientes adicionales suelen ser dientes de ajo, orégano, apio, cebollas, zanahorias, tomillo, hojas de laurel, carne de canguro, sal, pimienta y un poco de harina para espesar.
La preparación implica cocinar las colas de canguro en una olla grande con agua, junto con verduras aromáticas como puerros, apio y granos de pimienta. El proceso de cocción a fuego lento durante varias horas garantiza que la carne quede tierna y se desprenda fácilmente de los huesos, permitiendo que el caldo absorba todos los sabores.
Una vez que las colas de canguro están cocidas, se retiran para enfriar y se corta la carne. El caldo se cuela para eliminar impurezas y se enfría para retirar la grasa solidificada. Posteriormente, se prepara un sofrito con cebolla y ajo, que se añade al caldo junto con la carne de canguro, sal marina y hierbas como cilantro y tomillo. Se incorporan verduras como mandioca, zanahorias y papas, cocinándose hasta que estén tiernas. La sopa se condimenta al gusto y se sirve caliente.
Es importante destacar que, en el contexto de la carne de canguro, existen debates sobre las prácticas de caza y el bienestar animal. Sin embargo, los recolectores de canguros deben seguir un estricto Código de Práctica para garantizar los más altos estándares de humanidad. Informes sugieren que la recolección comercial puede tener mejores resultados en cuanto a humanidad que otras formas de control de la población.
¡Canguro cocinado bajo tierra! ¡Horno de tierra aborigen en Australia!
La discusión sobre la carne de canguro también ha dado lugar a movimientos como el "kangatarianismo", una dieta que excluye todas las carnes excepto la de canguro, por motivos medioambientales y éticos. Recientemente, se ha debatido la introducción de un nombre culinario específico para la carne de canguro, similar a "jamón" para la carne de cerdo, siendo "australus" el nombre seleccionado en 2005.
En resumen, la sopa de cola de canguro es más que un simple plato; es un reflejo de la cultura, la historia y la fauna australiana, ofreciendo una experiencia culinaria única y sostenible.