Delicias Culinarias: La Perfecta Armonía de Ternera y Setas

¿Sabías que el ansia viva es una de las características de los seteros? Pues aprovechando que ya ha empezado la época, te animamos a que planifiques tus próximas salidas para recolectar este manjar. La temporada de otoño es la más esperada para quienes nos gustan las setas. ¿Hay setas ya? ¿Dónde las puedo encontrar? Son las preguntas del millón.

Una vez recolectadas, combinarlas a la perfección con nuestra Carne de Ávila es una experiencia culinaria inigualable. Solo un consejo más… No recolectes ni aceptes setas, si no tienes la seguridad de que son comestibles. Y sin más, ¡a disfrutar!

Explorando la Diversidad: Tipos de Setas y sus Compañeros Cárnicos Ideales

La combinación de diferentes variedades de setas con cortes específicos de ternera puede elevar un plato de lo bueno a lo extraordinario. Cada seta aporta un matiz único que complementa la riqueza de la carne.

Recetas Reconfortantes de Ternera con Setas

Los platos tradicionales como este nunca han dejado de estar de moda, pero parece que ahora los quieren retomar como algo nuevo, incluso como sustitución de la nueva cocina. Me parece un poco ridículo, pues realmente nunca han desaparecido de las cocinas de casa ni de las cartas de los restaurantes, grandes o pequeños. Ya sea para una cena con amigos o un tupper para llevar al trabajo, un estofado de ternera con setas siempre le va bien al cuerpo.

Ternera Guisada con Setas y Nata

Este guiso de ternera con cremoso de champiñones queda delicioso acompañado de patatas al vapor, arroz o pasta fresca.

Ingredientes:

• 800 g de ternera (paleta o tendón), cortada en trozos
• 250 g de champiñones de tu elección (champiñones, shiitake, etc.), cortados en rodajas
• 2 cebollas, rebanadas
• 2 dientes de ajo, picados
• 200 ml de vino blanco seco
• 200 ml de caldo de ternera
• 200 ml de nata fresca
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Sal y pimienta para probar
• Perejil fresco picado (para decorar, opcional)

Instrucciones:

1. En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los trozos de ternera y dóralos por todos lados. Sácalas de la cazuela y resérvalas.
2. En la misma olla agrega las cebollas cortadas en rodajas y sofríelas hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Luego añade el ajo picado y sofríe un minuto más.
3. Espolvorea la cebolla y el ajo con harina, mezcla bien y cocina unos minutos para que la harina pierda su sabor crudo.
4. Desglasar la cazuela con el vino blanco, raspando bien el fondo para recoger el jugo de la cocción.
5. Añade los trozos de ternera reservados, las setas laminadas, el caldo de ternera y las ramitas de tomillo fresco. Sazone con sal y pimienta al gusto.
6. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1,5 a 2 horas, o hasta que la carne esté tierna.
7. Una vez cocida la carne, la retiramos de la cazuela y la mantenemos caliente.
8. Añade la crème fraîche a la olla y cocina a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa espese un poco.
9. Regresar los trozos de ternera a la cazuela para recalentarlos en la salsa.
10. Ajuste el condimento si es necesario, luego sirva caliente, adornado con perejil fresco picado, si lo desea.

Estofado de Ternera con Setas y Vino Rancio

Esta ternera guisada con setas es un plato reconfortante, ideal para los días fríos. Se elabora lentamente, permitiendo que el redondo de ternera se impregne de los aromas del vino rancio, las verduras y el caldo de carne. El toque final de boletus Laumont aporta una profundidad de sabor que eleva el guiso a un nivel superior. Este plato, gracias al aceite de oliva virgen y al toque de especias que lleva, deja un sabor de boca que dan ganas de repetir más de una vez.

Ingredientes clave (basados en la preparación):

• Redondo de ternera
• Aceite de oliva
• Verduras cortadas (cebolla, zanahoria, etc.)
• Laurel
• Bolas de pimienta
• Vino rancio
• Caldo de carne
• Boletus (Laumont o similares)
• Cordel de cocina, sal y pimienta

Instrucciones:

1. Para empezar, atamos el redondo de ternera con un cordel de cocina, lo salpimentamos y lo marcamos con aceite de oliva en una cazuela a fuego alto.
2. Cuando esté bien dorado, añadimos las verduras cortadas previamente, el laurel y las bolas de pimienta y lo cocemos todo junto a fuego medio.
3. Cuando las verduras estén cocidas, añadimos el vino rancio.
4. Y cuando el alcohol haya evaporado añadimos el caldo de carne hasta cubrir el redondo por la mitad, tapamos y cocemos a fuego lento.
5. Pasados unos 15 minutos giramos el redondo, y vamos repitiendo este movimiento hasta que la carne esté blanda. Sacamos el redondo de la cazuela y dejamos enfriar.
6. Seguidamente, colamos con un colador chino el resto y pasamos el turmix dentro del colador 3 veces sin triturar del todo.
7. Una vez el redondo esté frío, lo desatamos y lo cortamos en lonchas de 0,5 cm. Lo repartimos en una cazuela y después cubrimos con la salsa obtenida de colar el caldo.
8. En una sartén, salteamos los boletus a trazos que previamente habremos descongelado.
9. Añadimos los boletus a la cazuela y dejamos hervir 5 minutos tapado a fuego muy suave.
10. Ya podemos servir el guiso.

Guiso de Ternera y Champiñones: Un Clásico Versátil

Una receta con carne en la que conseguimos que la ternera quede tan tierna que casi se deshace al masticarla. Se acompaña de una salsa espesa y de algunas setas, yo he usado champiñones, porque la temporada en Madrid está floja. Aunque pueden emplearse otras variedades y mi recomendación es que uséis las setas disponibles en vuestra región. En Cataluña lo preparan como un guiso de filetes de ternera muy tiernos llamado fricandó, con una salsa de cebolla y lleva algún tipo de setas u hongos siendo la mas típicas los “moixernons”, también conocidos por “perretxico” o “seta de Orduña”, que dan un sabor muy característico al plato. Esta receta es con champiñones, pero podéis emplear otro tipo de setas, moixernons, perretxico o seta de Orduña. Suelen estar presentes deshidratadas en el mercado durante todo el año.

Preparación del guiso:

1. Lo primero que necesitamos hacer es enharinar los trozos de ternera y salpimentarlos al gusto. Entonces, colocamos una cacerola en el fuego y echamos el aceite de oliva virgen para que se caliente y freímos en él la ternera hasta sellarla, sin llegar a cocinarla del todo.
2. En el mismo aceite echamos ajo picadito y pochamos la cebolla, debe quedar casi transparente. En este mismo aceite vamos a sofreír la cebolla picada hasta que se dore, momento en el que podemos añadir los dos tomates pelados y troceamos. Mezclamos bien la cebolla con el tomate y añadimos el resto de verduras picadas: el apio, el puerro, el pimiento rojo y la zanahoria.
3. Pasados un par de minutos, echamos en la cacerola los champiñones y las setas removiendo bien de nuevo para que se integren los sabores. Los champiñones tenemos que limpiarlos muy bien y laminarlos para el guiso. Los pasamos por harina y los freímos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra. Vuelta y vuelta, para que queden jugositos por dentro.
4. Por últimos, vamos a poner la carne de ternera de nuevo en la cacerola junto con el vaso de licor y el caldo. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol, otros 10 minutos aproximadamente a fuego medio. Ahora vamos añadiendo caldo poco a poco, un vaso de cada vez, para que vaya espesando la salsa.
5. Pasamos la salsa resultante por el chino y lo vertemos en la cazuela donde remataremos el plato. En cuanto comience a hervir, bajamos a fuego bajo, añadimos los filetitos y las setas. Rectificamos de sal.
6. Para la guarnición hay gente que usa arroz blanco, un poco de puré de castañas o de patatas. Para esta receta hemos preparado un caldo casero de verduras. Este fondo o caldo de verduras es muy fácil de preparar y puedes utilizar las verduras que tengas en tu nevera. Pero si no tenéis tiempo podéis encontrar en el supermercado una gran variedad de caldos preparados con verduras. Esta opción es rápida y fácil pero evidentemente no es la mejor. Las cantidades que os doy en la receta de cada ingrediente son para más de 2 litros de caldo. Luego lo podéis guardar en la nevera durante unos 5 días máximo.

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