El seco de res es un delicioso y popular guiso limeño, considerado uno de los platos infaltables dentro del recetario peruano. Generalmente es consumido por la mayoría de las familias en el almuerzo, ya que es un platillo sustancioso que tarda en digerirse. Este plato se acompaña tradicionalmente con arroz blanco y unos típicos frejoles.
Existen diversas variaciones de este conocido plato, alternando el tipo de carne. Se puede elaborar con carne de res, utilizando cortes como punta de pecho, osobuco, cogote, carrilleras o asado de tira. Sin embargo, el seco es un guiso que tiene diferentes variaciones en Perú, cada una igualmente deliciosa: seco de res, seco de cabrito, seco de pescado y finalmente seco de pollo. Aunque sus diferentes versiones difieren en algunos ingredientes, los sabores siempre son exquisitos.
En algunos casos, como en el seco de cabrito o cordero, se añade el famoso zapallo loche rallado, que le confiere un sabor muy específico. El seco de cabrito es uno de los platos favoritos de los peruanos, especialmente de la cocina del norte del Perú (Piura y Lambayeque), y su secreto sin duda está en sus ingredientes, como la tierna carne de cabrito. Otro secreto de este plato es la chicha de jora, la cual aporta un delicioso sabor.
La carne de res es una gran fuente de zinc y hierro, y el seco de carne es un plato que tiene un alto porcentaje de proteína, casi 49 gramos. Nutricionalmente, el cabrito es una carne bastante magra y rica en proteínas, con un sabor diferente a otras carnes, lo que la hace especial.
Receta de Seco de Res a la Norteña
Esta receta de seco de res a la norteña lleva papa amarilla, zanahorias y arvejas. A continuación, se detallan los pasos para su preparación, inspirados en la cocina de "La Gastronauta" para obtener una carne súper suave.
Ingredientes (para 6 personas):
- 1kg de carne para guiso
- 1 cebolla roja
- 2 cucharadas de ajo molido
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cucharada de pasta de ají mirasol
- 1/2 taza de culantro en pasta
- 1 botella de 333ml de cerveza negra
- 1lt caldo de res, vegetales o agua
- 2 papas amarillas en cubos
- 1/2 taza de arvejas peladas
- 2 zanahorias en rodajas
- Sal, pimienta y comino a gusto
Preparación:
- Pela y corta la zanahoria en cuadrados pequeños. También debes pelar las arvejas. Lava el culantro fresco y corta los tallos. Para realizar la pasta de ají amarillo, corta los ajíes y retira las venas. En una olla, hierve los ajíes y cambia el agua 4 veces. Retira la piel y licua.
- En una olla a fuego medio agregamos un chorro generoso de aceite y sellamos los trozos de carne.
- Cuando están dorados, y antes de darles la vuelta, sazonamos con sal, pimienta y comino a gusto. Una vez dorados, retiramos y reservamos.
- En la misma olla, agregamos la cebolla picada junto con el ajo molido.
- Una vez dorado, agregamos la pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol y culantro licuado. Aderezamos unos minutos.
- Cuando vemos que se quiere pegar a la olla, agregamos la cerveza negra para raspar y recuperar el sabor al fondo de la olla.
- Regresamos los trozos de carne, cubrimos con el líquido elegido (caldo de res, vegetales o agua) y dejamos cocinar a fuego medio bajo con la olla tapada, durante 2 horas (aproximadamente) o hasta que la carne se pueda cortar con cuchara.
- Agregamos las papas, las arvejas y las zanahorias y cocinamos durante 8 minutos hasta que estén suaves y la salsa del seco espese.
Sirve con frejoles, arroz blanco y zarza criolla. ¡A comer y a disfrutar este rico seco norteño!
Orígenes e Influencias del Seco
El seco es un guiso que tiene su origen en Arabia y se conoce desde la época colonial, cuando se llamaba Seco Tajime y se hacía con cordero. La especia principal del Seco de Cabrito, el culantro, fue traída de España junto con otras finas hierbas y especias que marcan el sabor de la cocina peruana.
En Perú, el cabrito se refiere a la cría de cabra que tiene menos de 4 meses. Su carne es bastante similar a la carne de la cría de borrego o cordero de leche, pero contiene mucho menos grasa. El cabrito es un animal de montaña, muy similar a una oveja o un cordero, excepto que tiene pelo corto y piel gruesa en lugar de lana. La piel se utiliza para hacer zapatos y prendas de vestir como chaquetas o abrigos.
Debido al sabor de este plato, se ha convertido en uno de los favoritos tanto de niños como de adultos. Es conocido por su combinación de frijoles, arroz, yuca y salsa criolla, es uno de los platos más destacados del menú peruano.