La miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización. La formación de los cristales es un fenómeno físico, que consiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. Muchos factores influyen en este proceso, pero el más importante es la composición de la miel: no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes azúcares; las que tienen más glucosa cristalizan antes, ya que este azúcar es menos soluble en agua, las que tienen más fructosa cristalizan menos. La cristalización es un proceso completamente natural. Recuerda, la cristalización es garantía de pureza.
Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. Además, la cristalización de la miel también depende de cada variedad.
HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La temperatura puede afectar a los compuestos más valiosos de la miel cruda. 🔥 Sí, calentar miel pierde propiedades si se excede cierta temperatura. ¿Has oído que calentar miel pierde propiedades? No es un mito. En este artículo te explicamos a partir de qué temperatura se empieza a degradar la miel y cómo evitarlo. Pero cuidado: calentar miel puede hacer que pierda propiedades valiosas si se supera cierta temperatura.
Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir transformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. Desde los 40 °C se degradan enzimas. A más de 60 °C, pierde muchas propiedades beneficiosas.
La miel es un alimento vivo y delicado. El problema es que al exponerla a altas temperaturas, muchos de estos compuestos se degradan. No es "malo" en el sentido de peligroso, pero sí puede dañar su calidad. Temperatura crítica: A partir de los 40 °C, la miel comienza a perder propiedades. Sí. Además de perder propiedades, calentar la miel cambia su sabor, aroma y color. Se oscurece y pierde su perfil floral característico. Sí. El microondas calienta de forma desigual y puede superar los 70 °C, degradando sus compuestos. La miel líquida de supermercado suele estar pasteurizada a más de 70 °C para evitar la cristalización. Aunque visualmente atractiva, pierde muchas propiedades.
Sí, se puede calentar la miel en el microondas para descristalizarla, pero no es el método recomendado. El microondas calienta de forma desigual y elimina enzimas y propiedades beneficiosas si supera los 45ºC. El microondas calienta de forma desigual y puede superar los 70 °C, degradando sus compuestos. Pérdida de propiedades: Al superar los 45ºC, la miel pierde sus enzimas naturales, antioxidantes y aromas. Si la miel no se calienta mucho, que sería lo suyo, pasado un tiempo volverá a cristalizarse. Cuanto más se caliente más tardará en cristalizar, pero recuerda que también perderá más propiedades.
💡 Consejo práctico: nunca calentar la miel directamente al fuego ni en microondas. Si necesitas ablandarla, el baño María siempre será la mejor opción. Calentar la miel parece una acción inofensiva, sobre todo cuando está cristalizada o demasiado espesa. Pero, ¿alguna vez te has preguntado si meter la miel en el microondas es realmente seguro o si afecta sus propiedades? Usa un recipiente apto: Nunca metas el tarro de plástico original si no es apto para microondas. Detente antes: No esperes a que esté hirviendo. Introduce el tarro de miel (destapado) dentro del agua caliente. Sí, pero espera unos minutos. Si el agua está a más de 60 °C, calentar miel pierde propiedades. Lo ideal es esperar a que esté templada (40-45 °C).
Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura, independientemente de si la tenemos en bidón o en bote. Si calentamos en cámara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la cámara, ya que el calor sube. Si calentamos con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras… mejor que tengan un indicador de temperatura. Comprobar el proceso.
Coloca la miel cerca de una ventana con sol o en un lugar cálido durante algunas horas. Pausa, remueve, y repite si hace falta.
¡PELIGRO! MUCHO CUIDADO CON LA MIEL, DEBES VER ESTE VIDEO PARA NO ENFERMARTE |Dr. Carlos Jaramillo
🐝 En La Colmena de Teo solo usamos miel cruda. La miel es un alimento vivo. Calentarla mal puede hacer que pierda propiedades importantes. Cuídala y caliéntala con cariño: tu cuerpo (y tus papilas) te lo agradecerán. En nuestra tienda encontrarás miel pura, natural y sin aditivos, ideal para quienes valoran su calidad desde el origen. En nuestra tienda Online te ofrecemos mieles 100% naturales de origen certificado España. Directamente de nuestras colmenas a tu mesa, sin pasar por intermediarios.
¿Por qué se ha puesto dura mi miel? Significa que has comprado miel cruda y pura. La miel de supermercado que siempre está líquida suele estar pasteurizada (hervida a altas temperaturas), un proceso que mata sus propiedades para que luzca «bonita» en la estantería.
Con más de 50 años dedicados exclusivamente a la apicultura, Antonio Gómez Pajuelo ha trabajado en colaboración con agrupaciones de apicultores, administraciones y empresas en América, Europa y Oceanía. Desde 1992, ofrece desde Castellón servicios de asistencia técnica en manejo de colmenas, calidad de la miel, formación y estudios para productores y empresas apícolas. Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, ha trabajado en diversas instituciones, incluyendo la Universidad Autónoma de Barcelona y la Facultad de Veterinaria de Córdoba.Su trayectoria incluye más de 160 publicaciones en congresos y revistas técnicas, la autoría del libro “Cata de Mieles de España y Portugal” y la participaciónen múltiples publicaciones científicas y monografías sobre sanidad apícola, polinización y calidad de la miel.