El tataki de ternera es una receta moderna y ligera, ideal para quienes buscan disfrutar del vacuno de calidad con un toque sofisticado. La gastronomía japonesa está llena de platos deliciosos que, debido a su diversidad y sabor, se han adaptado muy bien a nuestros paladares, siendo el Tataki de ternera uno de esos platos que se ha ganado un lugar especial. Es una receta ligera y sofisticada que combina tradición y vanguardia.
Con la preparación adecuada de Tataki de ternera y sus salsas, sorprenderás gratamente a tus comensales, ya que es sencilla de preparar y es una genial opción de entrante. Este exquisito plato es uno de los principales entrantes que se sirven en un menú japonés, aunque no solo puedes incluirlo en este tipo de menú, también puedes hacerlo parte de un menú personalizado donde los comensales puedan disfrutar de diferentes sabores y texturas.
¿Qué es el Tataki de Ternera?
El tataki de ternera es una receta japonesa que se ha vuelto muy popular en la cocina internacional. El tataki es una elaboración o técnica de origen asiático que ha venido para quedarse. Consiste en un trozo de carne sellado a alta temperatura y luego cortado en finas láminas, lo que permite disfrutar de su sabor intenso y textura jugosa. Aplicado a la ternera, el resultado es una combinación de sabor intenso en la superficie y ternura pura en el centro.
Tradicionalmente, este plato se realiza con carne de pescado como el atún; sin embargo, debido a su gran facilidad de preparación y expansión por el mundo, se ha encontrado otras formas de elaborarlo utilizando la carne de ternera.
La Elección Perfecta de la Carne
Una de las claves para conseguir un tataki lleno de sabor es, por supuesto, cuidar la calidad de los ingredientes, en especial la calidad de la pieza de ternera. Para su versión de carne, vamos a utilizar ternera. Para ello, necesitamos un corte jugoso y tierno que nos permita consumirlo en crudo con bocados agradables.
Se recomienda utilizar un corte tierno como solomillo o lomo bajo para obtener los mejores resultados. El solomillo y la cadera de ternera son idóneos para convertirse en tataki. En esta ocasión, hemos optado por utilizar lomo bajo, aunque también son perfectamente válidos otras partes como la cadera o la tapilla. El protagonista de la receta siempre será un entrecot de ternera, de la mejor calidad que podamos conseguir.
La Técnica del Tataki: Sellado y Reposo
El tataki de ternera se caracteriza por su cocción breve y su marinado posterior, lo que potencia su sabor y realza su textura. La clave está en sellar la carne rápidamente a fuego fuerte y luego enfriarla antes de cortarla.
Pasos Clave de la Técnica:
- Preparación de la carne: Salpimentar el solomillo de ternera y dejarlo a temperatura ambiente durante unos 10 minutos.
- Sellado: Calienta una sartén o plancha a fuego muy alto con un poco de aceite de oliva. Es importante que la plancha esté muy caliente para conseguir en ese breve lapso de tiempo que la carne quede perfectamente dorada por fuera, pero cruda por dentro. Sellar la carne durante 30-60 segundos por cada lado hasta que se dore, pero sin cocinar el interior. Algunos chefs prefieren asar el trozo de carne unos 3 minutos por cada uno de los 4 lados para un sellado más profundo.
- Detener la cocción: Después, retira la carne y sumergirla en un bol con agua y hielo para detener la cocción. Esto ayuda a mantener su textura jugosa y evita que siga cocinándose con el calor residual.
- Reposo: Una vez asada, pasamos la carne a la tabla de cortar y la dejamos reposar al menos cinco minutos para que sus jugos se estabilicen de nuevo y no se pierdan durante el corte. Este es el paso clave de un tataki. Pasado este tiempo, la cortamos en rodajas finas, de aproximadamente 0.5 a 2 cm de grosor.
Tataky de ternera
Recetas de Tataki de Ternera con Diferentes Salsas
A continuación, te presentamos varias opciones para preparar un delicioso tataki de ternera con distintos marinados y salsas.
Tataki de Ternera con Salsa de Soja y Jengibre
Esta es una de las versiones más clásicas y populares del tataki de ternera, resaltando los sabores umami de la salsa de soja y el frescor del jengibre.
Tiempo Total: 25 minutos
Ingredientes:
- 300 g de solomillo o lomo bajo de ternera
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de jugo de limón o yuzu
- 1 cucharada de mirin (opcional)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de semillas de sésamo (blanco o negro)
- 1 cebollino picado
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva para sellar
Preparación:
- Sigue los pasos de la técnica de sellado y reposo descritos anteriormente para tu pieza de ternera.
- Ahora es momento de marinar la ternera. Para ello, mezcla en un bol la salsa de soja, el jugo de limón o yuzu, el mirin, el aceite de sésamo, el ajo y el jengibre rallado. Después, introduce la carne ya sellada y déjala marinar unos 10 minutos en la nevera.
- Saca la ternera del marinado y córtala en láminas finas con un cuchillo bien afilado.
- Por último, coloca las láminas en un plato y espolvorea con semillas de sésamo y cebollino picado. Se puede acompañar con más salsa de soja y una guarnición ligera como rábanos encurtidos o ensalada de algas.
Tataki de Ternera Marinada en Miel y Mostaza
Esta versión aporta un contraste de sabores dulce y ácido, ideal para quienes buscan un toque diferente y sorprendente en su tataki. La miel y la mostaza aportarán un contraste de sabores a la carne, mientras que sus enzimas se encargarán de enternecerla. Tras el marinado y el planchado de la carne, obtendremos un tataki de ternera sabroso y tierno, perfecto para un segundo plato fresco y diferente.
Ingredientes:
- Entrecot de ternera - 1/2 KG
- Ajo - 1 diente
- Miel - 50 g
- Mostaza - 50 g
- Vinagre de Módena - 50 mL
- Jengibre - 1 trozo
- Sal y pimienta al gusto
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) - Cantidad suficiente
Preparación:
- Limpiamos el entrecot de ternera o la pieza que hayamos escogido, retirando la mayor cantidad de grasa posible sin hacer que esta pierda su consistencia.
- Marinamos el entrecot de ternera con el ajo y el jengibre rallados, la mostaza, la miel y el vinagre de Módena. Untamos vigorosamente con las manos durante unos segundos, filmamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos un par de horas.
- Retiramos el exceso de marinado con papel absorbente y doramos el entrecot en plancha o asador, durante 30-60 segundos por cada lado, siguiendo la técnica del tataki.
- Retiramos del calor y dejamos reposar la pieza durante unos cinco minutos, para que sus jugos se estabilicen de nuevo y no se pierdan durante el corte. Este es el paso clave de un tataki.
- Una vez atemperado, cortamos el tataki de ternera marinada en miel y mostaza en rodajas de 1 o 2 cm de grosor y procedemos al emplatado.
Tataki de Ternera con Salsa Ponzu
El toque especial de este tataki es su aderezo. La salsa ponzu, una mezcla de salsa de soja y cítricos, realza el sabor de la ternera y aporta un punto de acidez muy refrescante.
Ingredientes:
Para la carne:
- Lomo bajo de ternera (aprox. 300-500 g)
- Semillas de sésamo blanco y negro
- Aceite de sésamo para engrasar la plancha
- Escamas de sal (o sal normal)
Para la guarnición y salsa:
- Media cebolla roja
- 2 o 3 cebolletas chinas
- 100 ml de salsa ponzu
- 1 cucharada de aceite de sésamo (para rociar)
Preparación:
- Comenzamos nuestro tataki cortando media cebolla roja en juliana muy fina. Lo más fina que podamos y la ponemos en remojo en agua fría para suavizar el sabor. Podemos aprovechar también y picamos unas 2 o 3 cebolletas chinas. La parte verde la cortamos en rodajas finas en diagonal y la parte blanca la picamos finamente.
- Para la carne, tomamos un entrecot bien grueso, de unos 500 g. No obstante, le vamos a retirar las puntas y la grasa que tiene alrededor para quedarnos únicamente con el centro. Al final, serán unos 300 g de carne los que vamos a utilizar. Cuando tengamos la pieza recortada, vamos a rebozarla con semillas de sésamo blanco y negro.
- Ahora pasamos a la cocina. Necesitamos una plancha que aguante bien el calor y la engrasamos con aceite de sésamo, que tiene un punto de humo mucho mayor y nos permite alcanzar más temperatura que el de girasol o de oliva. Cuando la plancha esté muy caliente, sin que humee, asamos el trozo de carne unos 3 minutos por cada uno de los 4 lados.
- Una vez asada, pasamos la carne a la tabla de cortar y la dejamos reposar 10 minutos para que se asienten los jugos. Pasado este tiempo, la cortamos en rodajas de medio centímetro.
- Para servir, escurrimos la cebolla que teníamos en remojo, la secamos bien con un paño de cocina y la disponemos en el fondo del plato. Colocamos las rodajas de carne justo encima de la cebolla, que se monten un poco cada una sobre la anterior. Salamos el plato ligeramente con escamas de sal, aunque si solo tenemos sal normal también valdría.
- Para acabar nuestro tataki de ternera, rociamos por encima 1 cucharada de aceite de sésamo, 100 ml de salsa ponzu y terminamos espolvoreando la cebolleta que habíamos picado previamente.
Acompañamientos y Sugerencias de Presentación
El tataki de ternera es un plato versátil que admite múltiples guarniciones y aliños para complementar su sabor y textura. El tataki se sirve habitualmente a temperatura ambiente, no obstante, puede volver a calentarse brevemente o incluso cocinarse unos segundos más si el comensal lo prefiere. Como sucede con todas las carnes, sus puntos de cocción y temperaturas de servicio han de ser al gusto del consumidor.
- Esta elaboración de origen asiático admite una gran cantidad de variaciones en sus marinados, guarniciones y salsas de acompañamiento.
- Guarniciones: Los brotes tiernos, los encurtidos o los fermentados son una opción perfecta para acompañar a nuestro tataki. Este tipo de guarniciones son perfectas debido a sus sabores ácidos, amargos e intensos. Se suele acompañar con rábanos encurtidos, cebollino, sésamo o setas de temporada salteadas.
- Salsas y aliños: Las salsas ácidas como la tártara o las vinagretas pueden completar a la perfección el sabor de nuestro tataki de ternera. Una recomendación para este plato en particular es regar levemente la carne con una vinagreta suave de miel y mostaza, o con salsas como ponzu o de soja con jengibre para aportar frescura y contraste de sabores.
Valores Nutricionales del Tataki de Ternera
El tataki de ternera no solo es delicioso, sino que también puede ser una opción nutritiva para tu dieta. Con 300 gramos de ternera se obtienen aproximadamente 2-3 porciones, dependiendo del grosor de los cortes.
| Componente Nutricional | Por cada porción (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 180 kcal |
| Grasas | 10 gramos |
| Grasas saturadas | 3 gramos |
| Carbohidratos | 3 gramos |
| Azúcares | 1 gramo |
| Proteínas | 20 gramos |
No obstante, hay que tener en cuenta que el valor nutricional de cada ración puede variar ligeramente según el tamaño y los ingredientes exactos.
El tataki de ternera se debe consumir fresco, pero si sobra, se puede guardar en la nevera durante un tiempo máximo de 24 horas.