Mayonesa de trufa: el oro negro de la gastronomía

La mayonesa es, quizás, una de las salsas más conocidas a todos los niveles y uno de los acompañamientos gastronómicos más populares. En una mayonesa casera, su potencial no podía ser menor y sus opciones siguen siendo variadas. Los ingredientes base de una mayonesa son huevo, aceite y sal. La mayonesa es una emulsión cremosa elaborada a partir de huevo, aceite y trufa negra, ya sea en formato rallado, en pasta o mediante aceite aromatizado.

La trufa negra siempre ha ido de la mano con alimentos consistentes, grasos, pastas, arroces y, sobre todo, huevos. Huevo y trufa no dejan de sorprendernos en múltiples combinaciones. La trufa es un producto que casa muy bien con todo tipo de alimentos. Desde verduras y hortalizas, hasta carnes y pescados; pasando por arroces y huevos. Además, la mayonesa de trufa es una de las salsas para pastas más delicadas.

Esta salsa, cada vez más presente en barras y menús de España, se ha convertido en un sinónimo de cocina moderna y de producto gourmet. Su aroma, la textura y el sabor de la trufa son, literalmente, indescriptibles.

¿Qué es la trufa?

Estamos seguros de que has oído hablar de ella muchas veces. La respuesta más corta y simple es que se trata de un hongo. Más concretamente, es un hongo que crece por debajo de la tierra y que pertenece al género Tuber. El ser humano conoce y aprecia la trufa desde hace mucho, mucho tiempo. Tanto como que ya en las antiguas civilizaciones de los sumerios, varios siglos antes de Cristo, aparecen ya sus primeras referencias. Su uso fue común en el Antiguo Egipto, así como en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma, donde se utilizaban entre la alta sociedad.

El sabor de la trufa es uno de los más apreciados de la cocina de todo el mundo. Su aroma, incluso antes de paladear la materia prima, es ya una garantía de calidad. No es fácil describir a qué sabe la trufa, pero podríamos decir que una de sus características principales es que en boca nos pueden recordar con facilidad a la propia tierra. Ese es uno de los secretos de la trufa, su capacidad para mantenernos conectados, de una manera asombrosa, a las raíces de la vida.

Receta de mayonesa trufada casera

Para conseguir la mejor mayonesa de trufa es conveniente tener cuidado con algunos pasos. La técnica básica es la de una mayonesa tradicional, incorporando la trufa como ingrediente estrella al final para preservar su aroma. Esta receta se tarda en hacer aproximadamente 10 minutos, por lo que es rápida y sencilla.

Ingredientes para una mayonesa de trufa negra

• 1 huevo (a temperatura ambiente)
• 200 ml de aceite de girasol (puedes usar 150 ml de girasol y 50 ml de aceite de oliva suave)
• 1 cucharadita de zumo de limón o vinagre
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de trufa negra rallada o 1 cucharadita de pasta de trufa
• (Opcional) 1 cucharadita de aceite de trufa para potenciar el aroma

Pasos para elaborar la mayonesa de trufa

1. Prepara el aceite de oliva trufado casero (opcional, para un trufado más intenso):

   Si quieres una salsa casera con un trufado más intenso puedes aromatizar el AOVE con trufa negra con antelación, bastará con que lamines bastante trufa y sumerjas las láminas en aceite para que el aceite se impregne de su sabor. Este aceite, sin las láminas (que las podrá comer sobre una tostada de pan) podrás utilizarlo para la mayonesa de trufa aportando solo ese aroma del codiciado hongo.

   Para ello, te recomendamos que utilices varios pequeños tarros, al menos dos, en los que puedas distribuir los 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra, de forma que la trufa esté en contacto con una mayor parte de líquido. Ralla una trufa y agrega cantidades similares a cada uno de los tarritos. Deja reposar en la nevera el aceite de oliva con la trufa unas 48 horas. Retira las virutas de trufa del aceite y aprovéchalas ese mismo día en recetas como un risotto, huevos trufados o revuelto de setas. Y lo mismo sucede con el aceite aromatizado, así que prepara tu mayonesa ese mismo día.

2. Elabora la mayonesa de trufa con ese AOVE (o con aceite normal):

   Para ello, casca el huevo y ponlo en el vaso de la batidora. Vierte el aceite e introduce el brazo de la batidora hasta el fondo. Coloca el huevo en el vaso de la batidora junto con la sal y el zumo de limón. Añade el aceite siguiendo este orden: primero el de girasol y después el de oliva suave. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y empieza a batir sin moverlo durante unos segundos.

   Cuando veas que se está emulsionando empiezas a subir y bajar la batidora poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Cuando comience a emulsionar, sube y baja el brazo suavemente para ligar toda la mezcla. Incorpora la trufa rallada (o pasta de trufa) y, si quieres, el aceite de trufa. Mezcla unos segundos a baja velocidad para que se integre sin perder aroma.

3. ¡Lista para disfrutar!

   Prueba y ajusta de sal o acidez si es necesario. La mayonesa de trufa negra está lista para servir. Como ves, el secreto está en integrarla en el aceite de oliva y, además, una vez la hayas preparado, podrás utilizar esas virutas para otros platos, a la par que disfrutas de tu mayonesa trufada en recetas de verduras, pescados o carnes.

Consejos importantes

• Temperatura de los ingredientes: El huevo debe estar a temperatura ambiente. Usa siempre ingredientes a temperatura ambiente.
• Tipo de aceite: Lo mejor es usar AOVE (aceite de oliva virgen extra), pero algunas personas prefieren suavizar el sabor y utilizar aceite de girasol. Para esta receta, utiliza solo un aceite suave, de lo contrario, el AOVE robará todo el protagonismo a la trufa y, sinceramente, además de una pena supone derrochar un producto tan delicado (y costoso) como la trufa negra. Para las salsas, nosotros te recomendamos usar la variedad de aceite Arbequina, el aceite suave por excelencia que permitirá que la trufa negra brille aportando todos sus matices fuertes, terrosos y ligeramente picantes.
• Añadir la trufa al final: Añade la trufa al final para que conserve todo su olor y aroma.
• Conservación: Guarda la mayonesa en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de servir. Se conserva en buen estado hasta 3 días en la nevera, siempre que se guarde en un recipiente hermético que evite la entrada de aire y la contaminación con otros alimentos. Es importante mantenerla refrigerada de forma constante y no dejarla a temperatura ambiente durante mucho tiempo, especialmente si contiene huevo. Antes de consumirla, conviene revisar su olor, textura y aspecto.

Información nutricional (estimaciones orientativas)

Cabe señalar que estas son estimaciones orientativas, y que los valores precisos pueden variar en función de los ingredientes específicos utilizados, así como de sus marcas, calidades y cantidades exactas.

Con qué acompañar la mayonesa de trufa

Esta delicada y aromática salsa marida a la perfección con carnes, pescados y es ideal para untar en canapés. Puedes emplear esta mayonesa con trufa en los platos en los que sueles agregar la salsa normal, aunque con ciertas combinaciones podrás potenciar al 100 % el sabor de la mayonesa trufada.

• Patatas bravas con mayonesa de trufa casera: ¿Una versión gourmet de las bravas de toda la vida?
• Bacalao al horno: Otro de los platos con mayonesa de trufa que no dejarán indiferente a nadie es este bacalao al horno con mayonesa trufada. ¡Súper fácil y muy rico!
• Ensaladilla rusa: ¿Y si a la clásica ensaladilla rusa le añadimos esta receta de mayonesa de trufa casera y unos langostinos templados? Seguro que triunfas. Para esta elaboración, cuece patatas y córtalas en dados, añade también unas alcachofas picadas y unas chalotas. Salpimienta, su chorro de AOVE, el zumo de medio limón y añade la mayonesa de trufa.
• Carne a la brasa: Nuestra mayonesa trufada es perfecta para cualquier carne.
• Huevos rellenos con queso y mayonesa trufada: Si buscas la originalidad en la receta de los huevos rellenos, ¡di adiós al atún! Y cocina estos huevos rellenos con mayonesa de trufa casera y unas escamas de queso.
• Espárragos con mayonesa trufada: ¿Un primero ligero y con el que deleitar a tus invitados? Unas yemas de espárragos con esta mayonesa, ¡es un diez!
• Hamburguesas: La combinación con estos hongos es deliciosa, así que puedes acompañar tu hamburguesa de carne de vacuno con setas (desde champiñones a boletus) y un toque de esta delicada salsa. ¡Serán un auténtico vicio!
• Montadito de jamón: Basta con untar el pan y poner encima una loncha de jamón de máxima calidad.

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