El salmorejo es una de las sopas frías más deliciosas que existen, que suele tomarse como aperitivo o entrante. Sin embargo, también funciona como una salsa estupenda que puede acompañar a verduras, carnes o pescados.
Se va acercando esa época del año en la que el cuerpo nos pide platos más ligeros y frescos. El salmorejo asado es una versión con un sabor distinto gracias a los tomates asados, que le confieren un toque ahumado e intenso, ideal para combinar con pescado a la brasa.
La Esencia del Salmorejo: Ingredientes Clave
La diferencia entre usar unos buenos tomates y unos malos, o un buen aceite y uno corriente, hará que este plato pase de aceptable a memorable. Lo realmente importante para un buen salmorejo son los tomates, a mí me gusta utilizar tomates de pera bien maduros, ya que son más carnosos y menos ácidos. Si no tenéis, también queda genial con tomates Corazón de buey o de colgar. Escoge unos buenos tomates maduros, rojos y que desprendan olor a tomate. No todos los que se encuentran en el mercado saben a lo que deben saber, por eso es casi obligado acercar la nariz para comprobarlo.
También es conveniente que el pan sea un buen pan de miga blanca del día anterior, que ni esté seco por completo ni esté recién hecho. Tradicionalmente se utiliza la telera cordobesa, pero si no la puedes encontrar cámbialo por un pan de trigo blanco.
Ingredientes para el Salmorejo Asado
- 1 kilogramo de tomates maduros
- 200 gramos de miga de pan
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Un vaso de agua (o cubitos de hielo)
- Jamón serrano picado (para decorar)
Preparación del Salmorejo Asado
Para empezar, precalienta el kamado a una temperatura de 120 grados Celsius. Una vez caliente, coloca los tomates en la parrilla, preferiblemente en la parte trasera del kamado, para que se asen despacio y tomen un toque de humo. También, coloca los dientes de ajo pelados envueltos en papel de aluminio y déjalos cocinar unos minutos. Mientras los tomates se enfrían, tuesta la 1/2 barra de pan candeal en el kamado para darle un toque de humo.
Pela la piel de los tomates, deben despegarse con facilidad y tenemos que deshacernos de la mayor parte de la piel posible. Colocar la pulpa de los tomates en una trituradora. Añade los ajos asados y el pan tostado a la trituradora. Tritura los tomates, ajos y pan, y añadir el aceite de oliva poco a poco para que emulsione correctamente. Echa también la sal al gusto y un vaso de agua. Tritura todos los ingredientes y ve añadiendo más agua según lo requiera. En vez de agua, puedes echar cubitos de hielo para poder enfriar la mezcla y catarlo nada más prepararlo. Debes obtener una textura líquida y suave.
Sirve el salmorejo asado en cuencos individuales, y esparce el jamón serrano picado por encima como decoración. Disfruta de este delicioso salmorejo asado con un sabor más intenso y ahumado.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
El Pescado a la Brasa: El Complemento Perfecto
En este caso, mezclamos el salmorejo con ese inigualable sabor que nos ofrece el pescado a la brasa. Muchas veces nos complicamos con salsas demasiado elaboradas y extravagantes que solapan el sabor a los asados y al pescado. Aquí, la sencillez y el aroma de las hierbas serán tus mejores aliados.
Ingredientes para el Pescado a la Brasa (ej. atún o rape)
- 500 gramos de lomo de atún en tacos (o rape)
- Sal gorda
- Pimienta
- Romero picado (o tus hierbas preferidas)
- Aceite de oliva
Preparación del Pescado a la Brasa
Preparamos la barbacoa y pacientemente esperamos a que el carbón se encienda y las ascuas emitan su máximo calor. Se debe encender la barbacoa una hora antes de empezar a cocinar porque la comida se prepara con el calor de las brasas y no con las llamas. Es aconsejable que tanto la carne como el pescado se encuentren a temperatura ambiente, así que procedemos a sacarlo unos diez minutos antes de la nevera.
El pescado anteriormente lo marinamos en hierbas y lo untamos con aceite de oliva. Así que, con una brocha especial para cocina lo pincelamos con aceite. Me gustan los granos de sal gorda para la barbacoa, quedan menos disueltos en la carne o el pescado. Limpiamos la rejilla de la barbacoa con un paño impregnado en aceite.
Una vez el carbón alcance la temperatura perfecta procedemos a asar el pescado. Le damos vuelta y vuelta con su punto de sal. Aguardamos sin prisas, con cuidado de no pasarnos y volvemos a girar el pescado. Salpimenta los dados de atún y cocínalos a la brasa (o a la plancha).
Montaje y Presentación
Sirve el salmorejo en la base de los platos, acompaña con los tacos de atún (o rape) a la brasa y espolvorea el romero picado (u otra hierba que te guste más). Sobre una base de salmorejo, colocamos unos tacos de atún a la brasa. Disfruta de esta exquisitez.
Consejos Útiles para Barbacoas
- Hay quienes sazona la carne o el pescado con romero, tomillo, y un poco de pimienta; en este caso le hemos puesto un poco de aceite y para macerar.
- Se suele echar sal gorda a las brasas encendidas para que no provoquen humo y duren más tiempo incandescentes.
- Evitemos recurrir al alcohol para encender la barbacoa, porque es muy peligroso y causa accidentes innecesarios.
- Utilizamos tenazas para darles las vueltas a los alimentos en lugar de tenedores ya que al pincharlos pueden perder parte de sus jugos.
- Algo fundamental es escoger el tipo de madera que vamos a utilizar para la barbacoa, por lo general las maderas de combustión lenta darán mejor resultados, aunque tarden más tiempo en hacerse las brasas.
- La madera también dará un gusto propio a la carne, por ejemplo, un par de ramas de laurel o unos ramilletes de romero ofrecerán un gusto único a la carne, imposible de conseguir de cualquier otra forma.
- Utilizamos leña de encina o de naranjo, pero para las barbacoas realmente sale mejor con sarmientos, es decir; el sarmiento del viñedo es la rama seca de la vid.