El salmorejo, esa sopa fría andaluza por excelencia, es un plato que evoca el sabor del verano y la tradición. Originario de Córdoba, este manjar se ha extendido por toda Andalucía, adaptándose a los productos y gustos de cada provincia. Aunque la receta clásica cordobesa es la más conocida, cada rincón de Andalucía ofrece su propia versión, enriqueciendo la experiencia culinaria.
Con la llegada de las altas temperaturas, lo que nos apetece son platos fríos y más ligeros. Ensaladas, sopas frías, cremas, helados... Una de estas populares cremas es el salmorejo. Plato típicamente cordobés, se ha convertido en uno de los buques insignia de la gastronomía andaluza. Habitualmente, el salmorejo se elabora con pan. Esto hace que el contenido calórico de la receta suba considerablemente. Por ello, en esta ocasión queremos proponerte una receta de salmorejo diferente: un salmorejo sin pan.
El Corazón del Salmorejo: El Tomate
El ingrediente principal de nuestro salmorejo sin pan es el tomate. Tomates. Quién no tiene un primo o un amigo con huerto. Esto es como lo de los barcos, es mucho mejor tener un amigo con barco que no tener que andar manteniendo uno todo el año, con lo caro que es. Pues bien, si tenéis un amigo o familiar con huerto, o en su defecto una tienda de cercanías a la que lleguen tomates de verdad, felicidades, porque vais a hacer un salmorejo, o cualquier otra elaboración, grandioso. Los tomates se cultivan en toda Andalucía, y en Almería las toneladas de tomates durante todo el año tienden a infinito. También tenemos tomates que vienen de Marruecos, cultivados en invernaderos que los productores españoles, fundamentalmente, han introducido en nuestro vecino del sur. Entre sus propiedades más populares, están la de ser un magnífico antioxidante o sus propiedades anticancerígenas, o eso dicen. En cuanto a las variedades, también tienden a infinito. Bastará hacer un recorrido por el pantone: rojos, naranjas, rosados, amarillos, azules, casi negros, verdes… Está en moda eso de que mientras más raros mejor. Pero un tomate cultivado como está mandado, tiene un sabor delicioso y se pueden hacer con ellos absolutamente de todo, guisos, sopas frías y calientes, frituras para meter cualquier tipo de pescado o carne.
Cocineros y expertos gastronómicos coinciden en que la receta más tradicional y ortodoxa de salmorejo -originaria de la provincia andaluza de Córdoba- es la que se compone de tomates, pan, ajo, aceite de oliva y sal, nada más -y nada menos-. Se trituran todos los ingredientes -en sus orígenes de forma manual pero hoy con batidora, licuadora o robot de cocina-, mientras se van emulsionando con un buen aceite de oliva -mejor si es virgen extra- hasta obtener una especie de crema y, según el gusto, se pasa por un colador o se deja tal cual.
Salmorejo sin Pan: Una Alternativa Ligera y Saludable
El salmorejo con manzana es una variante refrescante y ligera del plato tradicional cordobés. Al reemplazar el pan con manzana, se consigue una textura similar, pero con un sabor más afrutado, menos calórico y sin gluten. Preparar esta crema fría es muy sencillo. Primero, debes lavar y secar bien los tomates. Luego, los cortas en trocitos y le echas media cucharadita de sal. Los remueves bien. Colócalos en un colador y debajo pon un cuenco. Deja que escurran unos 15 minutos para que vayas expulsando toda el agua. Luego, bate los tomates junto con el diente de ajo pelado, media cucharada de vinagre y medio huevo cocido. Bate bien hasta que se mezclen y luego ve añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Añade más sal y más vinagre si fuera necesario.
Si no tenéis Thermomix, poner en un bol los ingredientes y pasarlos bien con una batidora. 1. Pelamos los tomates y quitamos las simientes. A la licuadora o a la batidora, según como quiera cada cual la textura final. 4. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra y añadimos la sal. 5. En mi casa somos adictos al salmorejo cordobés. Bueno, cuando digo somos me refiero a mi parejo y yo, porque los churumbeles viven en otro planeta. Ellos se lo pierden. El salmorejo es una sopa fría típica de Cordoba, una más entre la variedad de magníficas sopas frías de Andalucía, un gazpacho sin agua. Gazpacho de tomate, sin agua, contradiciendo su etimología que viene de salmuera, de personalidad propia y diferenciada y no un aprendiz de gazpacho como lo define Alfredo Juderías. Cremoso, vale por sí solo o se acomoda como salsa. […] saluda, jubiloso, una buena guarnición de huevos duros picados o cortados en rodajas, cuartos o mitades, a gusto del gazpachero, y, lo que es más significativo, el acompañamiento amistoso del jamón serrano […] tan oportuno con el salmorejo como impertinente con el gazpacho.
Yo soy muy hereje y con frecuencia hago el salmorejo sin pan, por aquello del engorde. Los raíces de los platos preparados con pan son tan antiguas, tan profundas y enraizadas en nuestra cultura, que es posible verlas reflejadas en el primer recetario de la historia, el sumerio. […] El proceso de transformación del salmorejo es un proceso de evolución, de civilización, de inteligencia y adaptación. Repetid conmigo: ¿Qué hace falta para que el salmorejo cordobés quede fetén? Pues unos tomates de temporada que sepan a tomate. Bien, me ha salido una entrada un pelín petarda con tanta referencia cultural, ejem. Pero de vez en cuando tengo que intentar subir el nivel del blog.
Salmorejo SIN PAN | Receta de salmorejo CORDOBÉS sin pan
Salmorejo con Manzana (sin pan)
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 2 horas (mínimo)
Ingredientes:
- 1 kg de tomates maduros (tomate pera es una excelente opción)
- 2 manzanas (preferiblemente de una variedad no muy dulce como la Golden, o una un poco ácida para equilibrar)
- 1 diente de ajo grande (sin el germen interior para que no repita)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de vinagre de manzana o de Jerez
- Como sustituto de la sal podemos utilizar hierbas aromáticas (Perejil, albahaca, orégano, o incluso un poco de cilantro fresco picado pueden realzar el sabor del salmorejo y añadir complejidad. Otro sustituto muy interesante para la sal puede ser el comino, el cual puede potenciar el sabor de los ingredientes y funcionar bien en salmorejo
Para servir:
- Huevo duro troceado
- Jamón serrano, bajo en sal, en taquitos o virutas
Preparación:
- Prepara los ingredientes: Pela los tomates y las manzanas. Si no te gusta la textura con piel, puedes escaldar los tomates primero para que sea más fácil pelarlos. Trocea tanto los tomates como las manzanas y reserva. Pela el ajo y retira el germen central.
- Tritura los ingredientes: En el vaso de la batidora, añade los tomates, las manzanas, el ajo, la sal y el vinagre. Tritura todo a máxima potencia hasta conseguir una mezcla homogénea y fina. Si lo deseas, puedes pasar la mezcla por un colador para eliminar cualquier resto de piel o pepitas, lo que le dará una textura aún más sedosa.
- Emulsiona: Con la batidora en marcha a velocidad baja-media, vierte el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino y constante. Sigue batiendo hasta que la mezcla emulsione y adquiera la consistencia cremosa y espesa característica del salmorejo.
- Enfría y sirve: Vierte el salmorejo en un recipiente y refrigera durante al menos dos horas para que se enfríe bien y los sabores se asienten.
Variaciones Regionales del Salmorejo
Pero si recorremos Andalucía de punta a punta, encontraremos que cada una de ellas tiene su propia receta de esta clásica sopa fría tan habitual en estos días de verano -además de otras muchas de innovación y otras tantas usando el salmorejo como base-. Aunque sean similares, en algunas cambian algún ingrediente aprovechando los productos más emblemáticos de cada provincia. Te proponemos descubrir las particularidades de los diferentes salmorejos que se hacen en el sur de España, tanto en el interior como en la costa.
Cádiz
La fórmula preferida por los gaditanos se basa en la cordobesa pero en lugar de una textura cremosa y emulsionada, en Cádiz se presenta de una forma más 'tosca' porque los ingredientes a menudo, en lugar de ser triturados, se majan en mortero o se aplastan con el tenedor. Pero el proceso es muy similar al salmorejo cordobés: tomates, ajo, pan del día anterior, sal, aceite de oliva virgen extra, huevo duro y jamón ibérico en taquitos -también se le echa un poco de vinagre, de Jerez, por supuesto-. De hecho, en la localidad de Rota hacen un plato, de nombre 'arranque', a medio camino entre el gazpacho y el salmorejo, que lleva tomate, pimiento, ajo, pan, aceite de oliva y sal y se hace en el mortero, aplastando los ingredientes.
Huelva
Basado también en el salmorejo clásico, con sus tomates, su ajo, su aceite, su pan y su sal, se diferencia en que, además de un poquito de vinagre, utiliza la miga del pan de bollo, muy popular en Huelva y, como no podía de otra forma teniendo en su ADN ese 'productazo', usan taquitos de jamón ibérico de Jabugo para acompañarlo.
Granada
En tierras granadinas encontramos una de las recetas de salmorejo más cercanas a la cordobesa, la que se toma como referencia. Los ingredientes son los mismos que se emplean en el plato tradicional: pan del día anterior, ajo, tomates maduros, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal. La decoración se realiza a base de huevos cocidos, lonchas de jamón serrano, picatostes e, incluso, aprovechando las maravillosas frutas de su Costa Tropical, hay quien le pone granada, mango, piña o aguacate en daditos -que a veces también incorpora en versiones más modernas de salmorejo-. ¡Un toque delicioso!
Almería
Aquí tampoco falta este plato emblemático de la cocina andaluza. El salmorejo almeriense se prepara con pan del día anterior, tomates maduros pelados, aceite de oliva virgen extra, ajo, huevos duros, vinagre y sal. En esta provincia, se aprovecha su excelente y singular tomate raf que se cultiva en el Levante almeriense -cuando es la temporada-, el magnífico aceite de oliva virgen extra del Desierto de Tabernas, la sal del Cabo de Gata y alguno de los panes artesanos que se elaboran en la zona.
Jaén
Se hace salmorejo sobre todo en la comarca de la Campiña occidental de Jaén y la receta es muy similar a la cordobesa, con tomates, pan duro sin corteza, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, huevos cocidos y jamón para acompañar. La 'particularidad' que tienen en esta tierra es que pueden presumir de elaborar los mejores aceites de oliva virgen extra, sobre todo a partir de la variedad picual, procedentes de las aceitunas de la mayor superficie de olivos del mundo. Así que en sus salmorejos no puede faltar una buena cantidad de su oro líquido.
Sevilla
Al famoso estilo de Carmona, así se conoce la receta de salmorejo sevillano porque es en esa localidad donde ha tomado más fama el clásico plato andaluz, pese a que es muy similar a la cordobesa. Los ingredientes necesarios para poder disfrutarlo son tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez y, ¡he aquí la diferencia!, pan rallado (a veces, incluso, pan de molde) en lugar del del día anterior -con o sin miga, que esto también va en gustos.
Córdoba
¡El auténtico salmorejo es el cordobés! Para prepararlo se utilizan tomates, ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, con su huevo y jamón picaditos. En ocasiones, tiene como particularidad, dependiendo de cada casa, que le añaden un huevo crudo al primer majado de la mezcla para darle cremosidad y suavidad al plato. En Córdoba encontrarás la calleja del salmorejo cordobés, con la placa de su receta más tradicional.
