El salmorejo es una de las recetas estrella cuando llega el calor, un plato fresco y delicioso que se puede disfrutar de múltiples formas: a sorbos, a cucharadas, untado en pan o como salsa para aliñar ensaladas. Además, es una receta que se prepara en un momento, pues no tiene ninguna dificultad.
La clave para obtener un salmorejo de textura aterciopelada es la paciencia; hay que batir y triturar mucho hasta que la mezcla esté completamente emulsionada. Para ello, lo mejor es utilizar algún robot de cocina tipo Thermomix, Mambo, Chefbot, Monsieur Cuisine o similar, aunque también funcionan fenomenal las batidoras de vaso, que por un precio muy comedido dan muy buenos resultados para conseguir cremas y purés con acabados profesionales.
Salmorejo de Judías Rojas: Ingredientes y Preparación
El salmorejo de judías rojas es una variante original y saludable del salmorejo tradicional, que incorpora legumbres para añadir un extra de proteínas y fibra. Aquí te presentamos los ingredientes y el paso a paso para prepararlo.
Ingredientes para el Salmorejo de Judías Rojas
- 800 gramos de tomates maduros y sin pedúnculo
- 150 gramos de alubias blancas cocidas (puedes usar judías rojas para un color más intenso y un sabor diferente)
- 100 gramos de melocotón/albaricoques no maduros sin hueso
- 1/2 diente de ajo
- 120 gramos de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Para el Aceite de Ajo Infusionado
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 ajos chafados
- 1 hoja de laurel
- 5 gramos de tomillo seco
Elaboración del Salmorejo de Judías Rojas
- En primer lugar, cortamos los tomates por la mitad y los trituramos junto con el resto de ingredientes (las alubias y el melocotón o los albaricoques) durante unos minutos.
- Reservamos en la nevera hasta el momento de comer.
Preparación del Aceite de Ajo Infusionado
- Para el aceite infusionado, chafamos dos ajos y los ponemos en un cazo junto con el laurel, el tomillo y el aceite de oliva.
- Lo calentamos sin dejar que llegue a hervir.
- Dejamos enfriar el aceite con los ajos y las hierbas dentro.
- Una vez frío, lo colamos y lo reservamos en un tarro.
- Servimos el salmorejo bastante frío, con un poco de aceite de ajo por encima.
Potaje de alubias rojas
Otras Versiones Innovadoras de Salmorejo
Hemos sentido la llamada: llega el calor y con él las recetas fresquitas y ricas de temporada con las que convertir nuestra mesa en un festival. Y vamos a contestar esa llamada foodie que tanto nos llena y nos exige: aquí van algunas versiones fáciles, saludables y buenísimas de salmorejo para hacer frente a las altas temperaturas.
Salmorejo de Sandía con Rubik de Feta
Si hay un alimento que apetezca con la llegada del calor es la sandía. Si hay un alimento que apetezca en cualquier estación del año es el queso. ¡Voilá! Para esta versión, se lavan todos los ingredientes (tomates, fresas y calabacín). Se cortan todos ellos en trocitos, pelando el calabacín antes. Se lleva todo al procesador o robot de cocina y se tritura bien hasta conseguir una textura homogénea. Se añade la sal y el AOVE a nuestro gusto mientras que se sigue triturando, dejando que el aceite de oliva emulsione, consiguiendo una textura mucho más fluida. Se deja enfriar en el frigorífico durante al menos 1 hora. Luego, se crea el cubo de rubik cortando el queso feta, el kiwi y la sandía en dados de 1,5 cm. A la hora de emplatar, se forma este cubo en el centro y se añade el salmorejo alrededor. Por último, se sirve frío y con unas gotas de AOVE para aromatizarlo.
Salmorejo Cordobés con Manzana Ácida
Una versión clásica con un toque diferente. Los ingredientes son 1 kg de tomates maduros, 200 gramos de miga de pan del día anterior, 1 cucharadita de sal, 1 diente de ajo y 150 gramos de aceite de oliva. Se lavan bien los tomates y se ponen en el vaso de la batidora junto con el ajo y la sal. Se tritura hasta que quede bien fino. Se añade la miga de pan troceada y se vuelve a triturar. Una vez que esté bien homogéneo, se baja la velocidad de la batidora y se va incorporando el aceite poco a poco para que emulsione bien. Se sirve con manzana ácida picada.
Salmorejo de Naranja y Bacalao
Hablando de sabores especiales... ¡toma bomba! Este salmorejo de naranja con pasta de aceitunas negras y bacalao es una de las propuestas del chef Julio Fernández, dueño de una Estrella Michelin. Para el salmorejo de naranja, se utilizan 4 naranjas medianas, 2g de pimiento rojo, 5g de cebolla, 9g de miga de pan, 24g de aceite de oliva, 9g de vinagre de jerez, ½ diente de ajo y 3g de sal. Para la pasta de aceitunas: 100g de aceitunas negras deshuesadas, 2 anchoas, ½ diente de ajo, aceite de oliva, ½ cucharada de alcaparras, 1/4 limón en zumo, 5g de nueces y 1 cucharada de orégano. Además, se necesitan 100g de bacalao salado.
Elaboración del Salmorejo de Naranja y Bacalao
- Primero, se pelan las naranjas, desprendiéndose totalmente la piel y la parte blanca. Se trocean y se introducen en la batidora junto al pimiento rojo, el ajo, la cebolla, el vinagre, el pan y la sal.
- Se tritura y se cuela.
- Se vierte el salmorejo nuevamente en el vaso de la batidora y se va emulsionando con el aceite de oliva. Se reserva en frío.
- Por otro lado, se prepara la pasta de aceitunas. Para ello, se trituran todos sus ingredientes y se coloca el resultado en una manga pastelera o simplemente en un recipiente.
- A continuación, se desmiga el bacalao y se coloca en el centro de un plato hondo.
- Se acompaña el pescado con unos puntos (o cucharadas) de pasta de aceituna, se añade el salmorejo y se sirve.
Salmorejo de Mango y Yuzu
Mario Sandoval, en su restaurante Coquetto, ofrece un original salmorejo de mango y yuzu, demostrando una vanguardia de base muy popular y castiza, una modernidad que no olvida su raigambre sobria y castellana. Esta es una muestra de cómo la cocina moderna puede volver a la raíz más auténtica, despojándose de artificios pero sin olvidar todo lo aprendido en el camino. Este enfoque busca volver a lo natural y a lo tradicional, pero con un toque moderno, dietético, sostenible y saludable.
Consejos para un Salmorejo Perfecto
Independientemente de la versión, la clave para un salmorejo de textura aterciopelada es la paciencia. Hay que batir y triturar mucho hasta que la mezcla esté completamente emulsionada. Utilizar tomates maduros es fundamental para el sabor, y un buen aceite de oliva virgen extra hará la diferencia en la calidad final del plato.
El salmorejo, en todas sus variantes, es un plato que se beneficia de ser servido bien frío. Prepararlo con antelación y dejarlo reposar en la nevera durante al menos una hora, o incluso toda la noche, permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.