El Salmorejo es una especie de crema fría de tomates que se sirve generalmente como primer plato. Es una preparación tradicional Andaluza y consiste en una crema espesa a base de tomates, miga de pan y aceite de oliva, a la que se le añade vinagre y sal para darle el punto alegre y de forma opcional ajo crudo. Nos gustó tanto la primera vez que lo probamos que tuvimos que confirmar su delicioso sabor en cada una de las ciudades a las que fuimos; Cádiz, Vejer de la Frontera, Tarifa, Granada, Córdoba y Sevilla.
Este plato ligero, muy saludable, económico y muy fácil de hacer es ideal para el buen tiempo, y qué mejor que hacerlo con una receta tradicional de mi tierra, Andalucía.
Historia y Tradición del Salmorejo
Inicialmente, el salmorejo se preparaba majando los ingredientes, y era un plato humilde. De hecho, en sus orígenes árabes de la cocina del Califato de Córdoba, se cree que se preparaba solo a base de un majado de miga de pan, ajos, sal, aceite y vinagre, lo que se conoce como “Salmorejo Blanco”. Ya en un momento posterior se incorporó el tomate, que le da ese color anaranjado y no rojo, debido a la incorporación del aceite de oliva. Hoy en día, además, hay muchas versiones de salmorejo, al igual que ocurre con el gazpacho.
El salmorejo es una receta rica en fibra vegetal, que favorece la digestión. Como ya sabrás, el salmorejo, al igual que las cremas frías de verano como el gazpacho o la porra antequerana, son de esas recetas sencillas de hacer a la vez que rápidas y económicas.
Ingredientes Clave para el Salmorejo Perfecto
Para un buen salmorejo, tan solo dos secretos: tomates bien maduros y rojitos, pero con textura firme, y el uso de un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). El uso de ingredientes de calidad es fundamental para el éxito de esta preparación, que eso sí, debe servirse bien fría, ya que de este modo la textura será aún más densa y cremosa.
El Tomate: Corazón del Salmorejo
El tomate que utilices tiene que ser de máxima calidad, ya que lo vas a tomar crudo y, si no fuera así, lo vas a notar en el sabor. Podría valer cualquier variedad de tomate, pero el mejor es el de pera porque son más carnosos y tienen menos agua; también muy importante que estén bien maduros, pero en ningún caso pasados.
Prepara este refrescante SALMOREJO CORDOBÉS DE TOMATE AMARILLO. Una receta típica de la Cocina regional y tradicional andaluza, pero esta vez con un tomate muy especial, el tomate amarillo, que tiene menos acidez y le da un toque de sabor fantástico.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): El Secreto de la Cremocidad
Usa siempre un aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad y con un sabor suave, que es ideal para hacer recetas en crudo. Si usas un aceite con sabor muy marcado, podría darle un regusto amargo a tu receta de salmorejo.
El Pan: Textura y Espesor
El pan es un ingrediente fundamental en esta receta porque suaviza la acidez del tomate y a la vez nos va a espesar. Lo mejor es echar el pan atrasado de uno o dos días; cuanto más duro, nos dará mucha más textura, ya que absorberá más líquido. El pan ideal para esta receta es el pan tipo Telera o mollete antequerano porque tiene la corteza muy blanda y muy fina y es un pan con mucha miga.
El Ajo: Sabor Sutil
El ajo es un ingrediente en discordia. Hay a quien le gusta echar más y a quien le gusta echar menos, pero mi consejo es que tenga un sabor suavecito que complemente al resto de ingredientes y no sobresalga mucho.
Receta Detallada del Salmorejo Cordobés
Ingredientes:
- 1 kg. tomate pera maduro
- 100 gr. miga de pan
- 150 ml. aceite de oliva virgen extra
- 1 cdita. vinagre
- 1 diente de ajo (sin el germen)
- 2 cditas. sal
Elaboración Paso a Paso:
- Preparar los Tomates: Limpiamos bien los tomates, les retiramos el pedúnculo y los sumergimos durante unos segundos en una olla que tendremos preparada con agua hirviendo. Extraemos con una espumadera de la olla y llevamos a un bol que tendremos previamente preparado con agua helada y hielos para cortar la cocción. Veremos cómo la piel se levanta por la cruz que hemos hecho y será más fácil pelarlos. Una vez tenemos los tomates sin piel, los troceamos.
- Triturar los Ingredientes: Ponemos los tomates ya pelados y troceados en el vaso de la batidora, con el diente de ajo al que habremos quitado el germen para que no se repita. Añadimos también la miga de pan troceada (del día anterior), el aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre y dos de sal.
- Batir hasta la Cremocidad: Batimos todo muy bien con una batidora de mano o con un robot de cocina hasta obtener una crema muy fina y una textura cremosa pero suave. Si te gusta con una textura suave y que no se noten los trocitos, puedes pasarlo después por un chino o un colador para quitar todas las pepitas y pieles que se hayan quedado sin triturar. A más potencia tenga tu batidora o robot, más suave te quedará.
- Enfriar: Llevamos a una jarra y a la nevera a enfriar. Es crucial servirlo muy frío.
Cómo Hacer el Auténtico Salmorejo Cordobés | Extra Cremoso
Cómo Servir y Acompañar el Salmorejo
El salmorejo cordobés se sirve muy frío y es un plato tan sencillo de hacer como de comer. Aunque lo típico es acompañarlo con huevo cocido y jamón muy picadito, incluso con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra o pan tostado, no te cortes en probar a echar otros como, por ejemplo, atún, trocitos de manzana o incluso picatostes.
Si le quieres dar un toque diferente, puedes acompañarlo con jamón crujiente. Pasa el jamón por una sartén a fuego muy fuerte y déjalo enfriar. Hazlo antes de preparar el salmorejo, así lo tendrás frío al terminar para servirlo.
Lo bueno que tiene el salmorejo es que, además de disfrutarla como plato principal tal cual como una crema, se puede servir sobre una tosta y cubrirla con jamoncito, huevo duro, berenjenas… vamos, en versión pintxo o tapa.
Consejos Adicionales para un Salmorejo Perfecto
- La sal: La primera vez que la preparé me quedó un poco salado para mi gusto, es por eso que decidí hacer ese pequeño cambio a la receta original.
- El pan sin lactosa: Debemos tener cuidado con el pan que usemos para nuestro salmorejo cordobés, porque muchas veces en la harina, o bien como conservante, se usa lactosa. Sobre todo en baguettes, que suele llevar margarina o suero de leche en polvo.
- Los huevos: Comenzamos cociendo los huevos. Para ello, sacamos los huevos del frigo para que se atemperen y los introducimos en un cazo con agua del tiempo con una pizca de sal. La sal nos ayudará a pelarlos luego mejor. Dejamos que el agua tome hervor y dejamos desde entonces 10 minutos.