Ideas y Recetas de Rellenos para Pasteles de Fondant

Cuando creamos una tarta fondant, uno de los dilemas es saber el relleno que le ponemos. ¿Vale cualquier relleno para las tartas fondant? La respuesta es no. Los pasteles fondant necesitan un tipo de relleno especial, ya que es mejor no guardarlo en la nevera. ¿Por qué? Pues, porque el fondant perdería sus propiedades, se volvería elástico, como pringoso, o se podría partir. Hay quien ha tenido buenos resultados y quienes no, depende de muchos factores. Depende de la humedad, de la época del año, de la nevera que tengamos (mejor la no-frost) y de la marca de fondant que utilicemos. Pero mi opinión es que para qué arriesgar todo nuestro trabajo, con lo que nos ha costado de hacer.

Aquí te presentamos una guía completa con ideas y recetas de rellenos perfectos para tus tartas de fondant, junto con técnicas para trabajar con este versátil material.

Tipos de Rellenos Ideales para Fondant

Es esencial elegir rellenos que no requieran refrigeración constante o que soporten bien los cambios de temperatura. Los clásicos "buttercream" a base de mantequilla son una excelente opción.

1. Buttercream Clásico

El "perfecto buttercream" es la base. Para hacer el buttercream americano, se baten 500 g de mantequilla suave o pomada. Luego, se agrega poco a poco el azúcar glass previamente cernida. La cantidad dependerá del clima, pero la fórmula es el doble en peso, es decir, 1 kg de azúcar glass en este caso. Cremar bien. Después, agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y de 1-3 cucharadas de leche tibia para hacerlo sedoso y brillante.

2. Swiss Merengue Buttercream (SMBC)

Esta es una crema de mantequilla pero con merengue suizo que le aporta ligereza y es más sedosa que la anterior.

3. Relleno de Dulce de Leche y Chocolate

Este relleno combina la riqueza del dulce de leche con el toque amargo del chocolate, creando una textura suave y un sabor irresistible. Es uno de mis rellenos para tortas preferidos: queda del color del chocolate pero con la intensidad del sabor del dulce de leche.

Ingredientes:

• 113 g de mantequilla suave sin sal (manteca para las chicas de Argentina y Uruguay)
• 250 g de Dulce de leche, manjar de leche, arequipe o manjar blanco
• 100 g de chocolate para derretir (se recomienda chocolate con 54% de cacao)

Preparación:

1. Llevar el chocolate al microondas o a baño maría hasta que se derrita, esto se suele hacer en periodos de 30 segundos, es decir, parar, revolver y seguir calentando hasta que esté derretido. Reservar.
2. Aparte, en un bowl, cremar la mantequilla sin sal, que debe estar suave, con el dulce de leche.
3. Cuando esté cremoso, agregar poco a poco el chocolate derretido, que debe estar frío pero fluido (unos 30°C más o menos).
4. Batir todo hasta integrar y estará listo para usar.

Conservación: Conservar en refrigeración. Puede durar 3 semanas o 1 mes.

4. Crema de Chocolate Blanco

Ideal para los amantes del chocolate blanco, esta crema pega con todas las tartas. ¡No está bueno... está mejor!

Ingredientes:

• 500 g Chocolate blanco
• 100 ml Crema de leche o nata
• 125 g Mantequilla sin sal
• Esencia al gusto

Preparación:

1. Poner el chocolate blanco, la esencia y la mantequilla en un tazón. Reservar.
2. Aparte, colocar en una olla la crema de leche y llevar al fuego hasta que hierva.
3. Luego, poner la crema de leche caliente sobre el chocolate.
4. Dejar en reposo durante 1 o 2 minutos más o menos.
5. Luego del reposo, mezclar con una espátula o batidor de alambre con movimientos envolventes y de forma gentil hasta que se derrita todo el chocolate. Si hace falta calor, se puede llevar unos segundos al microondas o se puede terminar de derretir a Baño María.
6. La crema estará lista cuando todos los ingredientes estén derretidos totalmente y tenga un aspecto muy suave.
7. Luego cubrir el tazón con plástico film, tocando el chocolate para no formar una costra.
8. Llevar a refrigeración para que tome consistencia.

Tips:

• Conservar en refrigeración en un envase hermético bien limpio.
• Puedes reemplazar la crema de leche natural por crema vegetal. Esto ayuda a que dure más tiempo, aunque el sabor no será el mismo.
• Un producto decorado con ganache debe ser refrigerado, puesto que contiene crema de leche, que es de origen animal y se daña si es expuesto por mucho tiempo a la luz directa o altas temperaturas.
• Una torta elaborada con ganache puede estar sin refrigerar hasta por 2 días, a una temperatura de hasta 21°C o 70°F, sin humedad y sin estar expuesto a la luz directa del sol.
• Puede durar hasta por 1 mes en refrigeración y congelado hasta por 6 meses.
• El ganache, luego de sacarlo de refrigeración, lo debes dejar a la temperatura ambiente por una o dos horas antes de usar, esto dependerá de tu clima. Si estás muy apurado, la puedes calentar 5 a 10 segundos en el microondas, pero con mucho cuidado si no quieres derretirla completamente.
• Puedes batir esta crema hasta que se haga cremosa y cambie su color y duplique su tamaño. Con esta puedes decorar cupcakes o tortas.
• Si la ganache bota su grasa natural, debes seguir batiendo hasta que se integre completamente.
• El ganache blanco suele ser más complicado de elaborar, pero al emulsionar suele ligarse y te quedará suave y brillante.
• Si usas chocolate sucedáneo, lo que puedes hacer es agregar un 20% de manteca de cacao, esto mejorará su sabor y textura.

No Recomiendo:

• Reemplazar la mantequilla por margarina o manteca vegetal blanca para repostería.
• Exponer el producto decorado con esta crema a altas temperaturas, recuerda que es comida y debes respetar la cadena de frío.
• CONSERVAR el producto en temperaturas no superiores a los 21°C o 70°F.

5. Crema de Limón / Lemon Curd

Esta crema es perfecta para rellenar, pero siempre que sea refrigerada, porque al estar hecha de huevos es muy delicada. Sin embargo, merece tanto la pena hacer una tarta con ella que este apunte no es importante.

Ingredientes:

• 3 huevos grandes
• 175 g de azúcar común
• 1/2 taza de jugo de limón
• 113 g de mantequilla
• 15 g de ralladura de limón

6. Crema de Fresa

Ingredientes:

• 500 g de fresas o 1 libra
• 200 g de azúcar o 1 taza
• El jugo de 1 limón
• La ralladura de 2 limones
• 500 g Buttercream + 150 g de mermelada

7. Crema Pastelera

La crema pastelera fresca es muy fácil de hacer y les encanta a todos. Es una crema básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más.

Ingredientes:

• 1 litro de leche entera
• 250 g de azúcar común
• 50 g de harina
• 50 g de maicena
• 6 yemas de huevo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.
2. Aparte, en un bowl, blanquear las yemas con el azúcar. Reservar.
3. Tamizar la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
4. Luego, agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
5. Una vez integrado todo, llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
6. Cuando haya espesado, sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de vez en cuando.

Tips: Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor. Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.

8. Crema Chantillí con Fruta Fresca

Esta opción es ideal para un relleno de torta para niños. También se puede hacer una versión similar con queso crema mezclado con azúcar glass.

9. Rellenos con Dulce de Leche: 10 Opciones

El dulce de leche es un ingrediente versátil que ofrece múltiples posibilidades para rellenar tartas:

1. Cubrir la capa de torta con dulce de leche y, sobre este, colocar merenguitos (de los duros), enteros o cortados en trozos.
2. Poner por cada cda. de dulce de leche, media cda. de manteca pomada. Batir largo rato y agregar nueces picadas.
3. Mezclar el dulce de leche repostero con crema o queso crema y agregar chips de chocolate.
4. Crema pastelera con Mantecol bien desmenuzado con un tenedor y nueces picadas.
5. Crema chantillí con fruta fresca dentro.
6. Misma versión del anterior pero con queso crema mezclado con azúcar glass.

10. Relleno de Mermelada

En determinadas tortas (tortas rústicas de chocolate, por ejemplo), queda muy bien el relleno para torta de mermelada.

Consideraciones Adicionales para el Relleno de Tartas Fondant

Jarabe o Almíbar para Humedecer

Siempre que hacemos una torta cubierta con fondant o cualquier otra cobertura, es ideal hidratar las capas con un jarabe o almíbar, ya que de esta forma la torta no se secará con el paso del tiempo, la refrigeración o porque el producto estaba muy seco al salir del horno, o porque la receta era básica como suelen ser los bizcochuelos de batido liviano como el Genovés, Angel cake, etc. Así tus tortas y pasteles te quedarán húmedos y mucho más sabrosos.

Un jarabe, almíbar o syrup para humedecer tortas o pasteles es una preparación ligera de 1 parte de agua y la mitad de azúcar con especias o esencias. Se lo lleva a hervir por 5 minutos y estará listo. Los jarabes pueden ser de diferentes sabores, de acuerdo a los ingredientes que usemos.

El Fondant Profesional Casero

Si quieres hacer un fondant de calidad para tus decoraciones, te compartimos una receta especial de cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas. Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana, que son estabilizantes alimentarios. Además, le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.

Ingredientes:

• 1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.
• 172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza).

¿Qué es el CMC o Carboximetilcelulosa?

El CMC, también conocido como carboximetilcelulosa, es un gelificante en polvo de color blanco a beige claro, semisintético y no tóxico, seguro para el consumo. Se obtiene a partir de la celulosa presente en plantas como el algodón o la pulpa de madera, modificada químicamente para potenciar sus propiedades como estabilizante, espesante y emulsificante. En la práctica, mejora la viscosidad en productos líquidos y semilíquidos, es decir, los hace más espesos y ayuda a retener la humedad. Es uno de los estabilizantes más utilizados en la industria alimentaria: se emplea para preparar salsas, sopas, helados, cremas, mermeladas, productos lácteos y de repostería. En este sector se clasifica como aditivo alimentario con el código E466.

Decoraciones con Fondant

Una vez que tienes el fondant listo, las posibilidades de decoración son infinitas. Puedes crear un pastel fondant de flores, decorado con rosas, margaritas, calas, jazmines. También puedes decorarlo con unas galletas en forma de números para un cumpleaños. Receta muy completa de cómo hacer un Pastel Castillo fondant, paso a paso de cómo trabajar con rice Krispy treats para formar los torreones, como montar un pastel fondant de dos pisos para que aguante el peso, qué bizcocho usar para un pastel fondant y rellenos fondant. Receta de pastel fondant con velas, elaboración del bizcocho y la decoración.

Pastillaje para Estructuras

El pastillaje es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca súper rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos. Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje, pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa) y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática. Para la preparación se usan 2.5 ml o 1/2 cucharadita de CMC y 5 ml o 1 cucharadita de vinagre blanco.

Preparación: Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar. Aparte, colocar la gelatina sin sabor con el agua fría hasta que esté hidratada y duplique su tamaño.

Ganache Mágico o Chantilly Sólido

¡Con pocos ingredientes, te enseñaremos a realizar una receta que está arrasando en tendencia: el Ganache Mágico, o como lo llaman en Perú, Chantilly Sólido, una técnica que nos llega desde las talentosas reposteras de Brasil! Este delicioso ganache ha ganado su nombre gracias a su propiedad de solidificarse al enfriarse, evitando así que se pegue en las manos, lo que lo convierte en una opción ideal para climas calurosos o tropicales. Además, su cremosidad y sabor se mantienen intactos, haciendo de esta receta una auténtica maravilla. Se lo puede preparar de diferentes formas con el mismo resultado, obteniendo un Ganache, que es una crema que tiene una parte de chocolate y otra parte de crema de leche o nata.

Drip Dorado Mágico

Si hay algo que hace que un pastel destaque en cualquier celebración, es ese efecto de "drip" perfecto que parece caer con gracia por los bordes de la torta. Y si ese drip es dorado, la elegancia y el glamour están garantizados. Esta tendencia actual está conquistando la pastelería creativa.

Ingredientes:

• 60 g de azúcar glass (cernida para evitar grumos)
• 15 ml de vodka (puedes sustituirlo por licor transparente)
• 5 g de polvo dorado de grado alimenticio (asegúrate de que sea seguro para el consumo y de alta calidad)
• 150 g de ganache de chocolate

tags: #rellenos #para #pastel #de #fondant