Cocinar un filete de pescado a la plancha puede parecer la tarea más sencilla del mundo, pero cualquiera que lo haya intentado sabe que no siempre es así. La razón está en que las fibras musculares del pescado son mucho más frágiles que las de las aves o de la carne de res, por lo que se rompen con mucha facilidad. Esto significa que, si el pescado se pega mínimamente a la sartén, al intentar despegarlo se deshará en migas y el resultado final perderá atractivo. Aunque el sabor no cambie, la presentación es clave, y nada desluce más un plato que un filete destrozado en el momento de darle la vuelta.
La plancha es una de las mejores formas de cocinar pescado tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Con este método se preservan los ácidos grasos omega-3, las proteínas de alto valor biológico y minerales esenciales como el yodo o el fósforo, al tiempo que se utiliza muy poco aceite, reduciendo las calorías y evitando compuestos indeseables. Además, cuando se hace bien, el pescado queda con una textura jugosa y con su sabor natural intacto, algo especialmente apreciado si la pieza es de buena calidad.
Preparación previa del pescado para la plancha
Secado del pescado
Para conseguir que el pescado quede bien cocinado en la plancha y con la piel crujiente, es necesario que tenga la piel seca antes de someterla al calor de los fogones. Si la piel está húmeda, cocerá el pescado y quedará con la piel blanda. Para evitarlo, lo mejor es secar la piel del pescado con una toalla de papel absorbente. Así se conseguirá mejor resultado.
Cortes en la piel para una cocción uniforme
En el caso de filetes gruesos o altos, puede ser recomendable hacer unos cortes en la piel para garantizar una cocción uniforme. Esto también ayuda a evitar que la piel se enrosque y se encoja por los lados abarquillando el pescado. Si los filetes son finos, los cortes no son necesarios, aunque no estorba hacerlos.
Para hacer los cortes, conviene tensar la piel, lo que hace que sea más fácil hacer las hendiduras. Con un cuchillo afilado, hacemos cortes de unos 4 cm de largo, con 1 cm de separación entre los cortes y de poca profundidad, lo justo para cortar la piel y un poquito más, en la carne, aproximadamente 2-3 mm.
Sazonado y marinado
Justo antes de cocinar el pescado, es el momento de sazonarlo, tanto por el lado de la piel como por el de la carne. Podemos usar sal y pimienta, solo sal o la combinación de especias y de hierbas aromáticas que más nos guste.
Lejos de espolvorearla directamente por encima como es habitual, el chef introduce los lomos de pescado en una salmuera. “Esto hace que quede más jugoso en el interior y a la vez lo sazonamos”, señala el chef. Esta salazón se prepara de una manera de lo más sencilla, mezclando un litro de agua con 100 gramos de sal de cocina hasta que esta se disuelva. A continuación, el chef sumerge el pescado en esta mezcla durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, explica Alfredo, es fundamental sacarlo y secarlo muy bien, para eliminar todo resto de agua antes de pasarlo por la sartén o la plancha.
También puedes preparar el marinado, impregnar el pescado con él, dejar reposar 10 minutos y pasarlo por la plancha. Si el marinado es bastante líquido, escúrrelo previamente.
Los TRES TRUCOS para hacer el mejor PESCADO A LA PLANCHA: nunca se pega y queda la piel crujiente
Técnicas clave para cocinar pescado a la plancha
Temperatura de la plancha y el aceite
Mientras sazonamos el pescado, vamos calentando la plancha, carmela o sartén, ligeramente cubierta con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté a máxima temperatura, es el momento de poner el pescado por el lado de la piel abajo y dejar que se cocine. En segundo lugar, la plancha tiene que estar muy caliente antes de echar en ella el pescado, de este modo quedará sellado a la perfección.
El truco del papel de horno
El truco para que el pescado no se rompa al darle la vuelta no está en añadir más aceite ni en recurrir a rebozados, sino en utilizar un sencillo trozo de papel de horno. Basta con cortar un cuadrado del tamaño de la sartén, calentarla como de costumbre, colocar el papel y añadir un poco de aceite encima. Sobre esa superficie se cocina el filete, y al momento de girarlo, basta con ayudarse del propio papel, doblándolo con cuidado o usando una espátula sin separar el pescado de esa base.
Como ya os explicamos cuando hicimos la mejor técnica para cocinar en la plancha gambas, gambones, langostinos o carabineros, un truco estupendo para que no se manche la plancha ni coja olores es cubrirla con papel de hornear satinado. Para que se pegue a la plancha podéis poner una gotita de aceite en cada esquina y antes de poner el pescado, barnizar ligeramente el papel con una brocha de cocina. Así, es imposible que el pescado se pegue a la plancha, ya sea una eléctrica enchufada a la pared o bien una plancha que ponemos al fuego. Aunque a priori nos pueda parecer que no va a funcionar, esta técnica funciona siempre. Solo hay que esperar un par de minutos más que si no estuviera el papel pero la piel se consigue igual de crujiente y dorada y obviamente, no se nos va a pegar al fondo de la plancha porque el pescado no estará en contacto directo con ella.
Orden de cocción y tiempos
No hay que mover el pescado ni intentar desplazarlo hasta que la piel se haya dorado. Es cuestión de fe, de paciencia o dicho de otra manera, cuestión de esperar unos minutos. Al principio, sobre todo en tajadas o pescados que no sean muy planos, puedes hacer presión sobre la carne con la mano o con una espumadera para incrementar su contacto con la plancha, o incluso poner un ligero peso encima. A continuación la piel se pegará a la sartén o plancha, pero hay que tener paciencia. En tres minutos aproximadamente, la piel se suelta y despega del fondo.
Cuando el pescado se pueda dar la vuelta o desplazar con facilidad, es el momento de darle la vuelta para terminar de cocinar la parte de la carne. Aquí, nos caben dos posibilidades, dependiendo del grosor del filete de pescado.
- Para los filetes finos de menos de 2 cm de grosor, como los de la dorada, podemos simplemente darlos la vuelta y dejarlos un minuto y medio o dos al fuego, para que se terminen de cocinar por el lado de la carne.
- Para los filetes más gruesos -por ejemplo de salmón, merluza, etc., terminamos su cocción en el horno, siempre con la piel abajo, dejando hasta que el centro de la parte más gruesa esté a 55ºC, si podéis medirlo con sonda.
Así, el pescado conserva su costra crujiente y su interior tierno, logrando un equilibrio perfecto entre textura y sabor. La piel protege la carne, así que la parte de la piel debe ser la que más tiempo esté pegada a la sartén.
Consejos adicionales para un pescado a la plancha perfecto
No salar al principio
Si quieres preparar pescado a la plancha jugoso, debes añadir la sal al final. La sal es la responsable de que el pescado suelte los jugos, hace que se deshidrate o seque.
Reposar el pescado
Antes de servir el pescado, es conveniente dejarlo reposar durante tres o cuatro minutos para que los jugos se asienten y distribuyan, para evitar que al cortar el pescado se salgan al plato.
Pescados ideales para la plancha
Para hacer pescados a la plancha, los pescaderos recomiendan seleccionar piezas más pequeñas (de 1 kilo para abajo), para asegurarse la jugosidad y que no quede poco o muy cocinado. Los pescados que se cocinan mejor a la plancha son aquellos que no son excesivamente grandes, ya que requeriría mucho tiempo en llegar el calor al centro del producto y se resecaría por fuera. Aunque en este caso podríamos terminar de hacerlo en el horno.
Los mejores pescados a la hora de cocinarlos a través de este método son los siguientes:
- Merluza: el corte para plancha mejor para la merluza es en rodajas o lomos. Es cuestión de gustos. Probablemente si la pides en lomos es más fácil asegurarse de que quede sin espinas, aunque en rodajas el resultado suele ser más jugoso.
- Besugo: siempre y cuando sea un besugo pequeño y que pese menos de 1 kilo, el besugo también es perfecto para hacerlo a través de este método de cocina. Normalmente es un pescado que suele ir al horno, pero su resultado a la plancha también es delicioso. La mejor forma es pedirlo en lomos.
- Gallo: siendo quizá uno de los pescados que más se cocinan en plancha, el gallo es muy manejable y fácil de cocinar. Se recomienda acompañar de un toque de ajo y perejil para darle más sabor. Igual que el Gallo, el lenguado también es un pescado perfecto para hacer a la plancha.
- Rape: hay dos tipos de rape, el blanco y el negro. Para hacer a la plancha es mejor escoger el negro.
- Mero: el mero a la plancha es su cocción por excelencia.
- Salmón: El salmón es fácil de preparar. Para ello, solo hay que cogerle el punto de cocción para que quede meloso y en ningún caso seco.
- Sardinas y Pez espada: En el caso de los pescados azules, quedan deliciosos el salmón, las sardinas y el pez espada.
- Lenguado y Bacalao: En el caso del pescado blanco, resultan exquisitos a la plancha la merluza, el lenguado o el bacalao entre otras muchas opciones como la lubina o la dorada.
Recetas destacadas de pescado a la plancha
Salmón a la plancha
Son muchas las recetas de pescado a la plancha fáciles y rápidas, ya que se trata de un método de cocción que requiere poco esfuerzo y tiempo. Ejemplo de ello es este salmón a la plancha que te llevará tan solo 10 minutos. Sigue nuestras recomendaciones y te quedará espectacular.
Merluza a la plancha
La merluza es un pescado de sabor suave y textura delicada, por lo que hacerlo a la plancha soluciona una comida la mar de deliciosa. En nuestra receta te invitamos a comprarla con piel para que el plato sea más rico en textura. Y recuerda, ¡empieza a cocinarlo por ese lado!
Lenguado a la plancha
Pescados como el lenguado no necesitan de complicadas elaboraciones para brillar en la mesa. Por ello, te enseñamos a cocinarlo a la plancha. La clave está en conseguir un buen producto, tener una sartén en buen estado y prestar atención a las señales de que ya está cocinado.
Lubina a la plancha
La lubina, con su intenso aroma a mar, puede hacerse de muchas maneras y, en esta ocasión, te contamos cómo prepararla a la plancha. Lo ideal es conseguirla de ración y hacerla abierta, como si fuera un libro, controlando en todo momento el punto de cocción.
Bacalao a la plancha
¿Te apetece disfrutar de un buen bacalao? Toma nota de este bacalao a la plancha que es sencillo de preparar y da como resultado un pescado bien jugoso. En esta receta hemos optado por utilizar lomos de bacalao desalado. Ten en cuenta su grosor para cocinarlo el tiempo apropiado.
Dorada a la plancha
Fácil, rica y económica, así es esta receta de dorada a la plancha. ¿Qué más se puede pedir? Este pescado, de sabor suave y carne prieta, es ideal para sellar en sartén. Para que no se te pegue, recuerda que debes dejar que la plancha se caliente bien antes de poner el pescado sobre ella.
Sardinas a la plancha
Si andas en busca de recetas de pescado azul a la plancha, no puedes perderte esta propuesta de sardinas a la plancha. Te desvelamos puntos clave de la preparación, como elegir pescados frescos, fijarnos en el tamaño y decidir si cocinarlas enteras o limpias, pues su sabor será diferente.
Pez espada a la plancha
En menos de 5 minutos puedes llevar a la mesa unas rodajas de pez espada muy resultonas y deliciosas. Sigue nuestro paso a paso para que te quede de cine: pasa las rodajas de pescado por la plancha, añade un poco de perejil, ajo picado y unas gotas de zumo de limón y ¡et voilà! El pescado a la plancha con limón es sinónimo de éxito asegurado.
Corvina a la plancha
La corvina a la plancha que te traemos en esta receta es la opción perfecta para cuando buscamos una comida ligera y sabrosa. Deberás pedir en la pescadería que te la hagan en filetes, pues es el mejor corte para esta técnica.
Rodaballo a la plancha
El rodaballo es uno de los pescados más típicos de Galicia y es ideal para hacer un plato de lujo con la mínima complicación. Saca papel y bolígrafo, que te enseñamos a hacerlo a la plancha para que su sabor no quede enmascarado por la presencia de otros ingredientes en el plato.