La carne de pollo es, sin lugar a dudas, la proteína animal más consumida en medio mundo, convertida en uno de esos básicos de nevera que solucionan mil comidas y cenas en cualquier ocasión. Nos encanta un buen pollo asado para celebrar en familia y las pechugas nos ayudan a comer de forma sana, pero también somos unos enamorados de las recetas de pollo en salsa. Bajo la premisa de pollo en salsa podemos visualizar multitud de elaboraciones diferentes, pues es una de esas preparaciones que evocan a la cocina tradicional, recetas familiares y recuerdos de la infancia.
En este artículo, exploraremos una joya culinaria que destaca por su singular técnica de espesado: el pollo guisado con salsa de harina tostada, un método ancestral que realza el sabor y la textura de este plato tan versátil.
Los Orígenes de la Harina Tostada en la Cocina Española
La técnica de espesar salsas con harina no es nueva, pero pocos la dominaron y difundieron como Juan de Altamiras en el siglo XVIII. Si hubo un Ken Follet en la gastronomía española del siglo XVIII, ése fue Juan de Altamiras. Y si hubo un 50 sombras de Grey en el mismo ámbito, fue su libro Nuevo arte de la cocina española.
Publicado por primera vez en 1745 en Madrid, este recetario nació como un manual de cocina para novicios de monasterio, con modestas aspiraciones de servir también a la “gente de economía”. Es decir, a los que no tenían un duro, la inmensa mayoría de la población en aquellos tiempos. En coherencia con ese propósito, los platos que recogía eran sencillos, populares y factibles en casas con pocos recursos. La simplicidad fue, seguramente, una de las razones de su inesperado éxito, que empujó a sus editores a reimprimirlo hasta 20 veces.
Pero Nuevo arte era un libro novedoso y excitante por más motivos. Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos españoles, que viajaban por América y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o técnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina.
La técnica de la "harina quemada" o tostada se utiliza todavía en la cocina caribeña, y pudo ser llevada hasta allí por los colonos españoles o portugueses, o por los propios frailes. Definitivamente, es lo que convierte esta receta en algo especial: su sabor a trigo tostado, combinado con la acidez del vino y la potencia salada del jamón o la panceta, pone a este plato unos pasos por delante del pollo guisado convencional.
Por qué la cocina fue esencial en nuestra evolución | NATIONAL GEOGRAPHIC ESPAÑA
Receta: Pollos Lampreados al Estilo de Altamiras con Harina Tostada
Esta receta, basada en los "pollos lampreados" de Juan de Altamiras, es una excelente muestra de cómo una técnica sencilla puede transformar por completo un plato. Es una elaboración que, una vez probada, se convertirá en un referente en tu cocina.
Ingredientes
- 4 patas de pollo (con muslo y contramuslo)
- 50 g de jamón curado o panceta ahumada cortada en taquitos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 8 hebras de azafrán
- 1 botella de vino blanco
- 1 cucharada de harina
- 60 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Elaboración Paso a Paso
- Preparar el azafrán: Poner el azafrán en un bol pequeño con tres cucharadas de agua muy caliente. Dejar en infusión para que suelte todo su color y aroma.
- Sofrito inicial: Picar la cebolla y rehogarla en una cazuela con un chorro de aceite a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que esté tierna. Añadir los dientes de ajo pelados y rehogar 5 minutos más, cuidando que no se doren en exceso.
- Dorar el pollo y el jamón: Mientras la cebolla y el ajo se cocinan, calentar en otra cazuela la mantequilla con 3 cucharadas de aceite. Rehogar el jamón o la panceta un minuto para que suelte su grasa y sabor. Subir el fuego e incorporar el pollo. Dorarlo por los dos lados hasta que adquiera un color apetitoso.
- Guisar el pollo: Incorporar al pollo la cebolla con el ajo sofritos, el tomillo, el agua con el azafrán infusionado y el vino blanco. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al mínimo. Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego muy suave, hasta que el pollo esté tierno y se separe bien del hueso, lo que indicará que está perfectamente cocido y jugoso.
- Preparar la harina tostada: Mientras el pollo se guisa, poner a calentar a fuego suave una sartén antiadherente sin aceite. Añadir la harina espolvoreándola sobre toda la superficie de la sartén con un colador. Dejar que se tueste hasta que coja un color marrón dorado, sin que se queme. Es crucial no removerla demasiado y tener paciencia para un tostado uniforme.
- Espesar la salsa: Pasar la harina tostada a una taza y disolverla en unas cucharadas de la propia salsa del pollo, batiendo bien para evitar grumos. Incorporar esta mezcla al guiso y cocer 4 minutos más, removiendo suavemente para que la salsa espese y adquiera la consistencia deseada.
- Toque final: Añadir el perejil picado y cocer un minuto más. Se puede servir inmediatamente, pero como casi todos los guisos, está mejor si reposa un poco para que los sabores se asienten y se integren por completo.
Consejos Adicionales para un Pollo en Salsa Excepcional
Para que el pollo en salsa tenga un sabor de categoría, es imprescindible que la piel y la carne se doren un poco al principio, ya que de esta forma se generan sabores distintos y más sabrosos. Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Vamos dando la vuelta a los trozos para que se doren por todas las partes.
Puede que cuando vayas a empezar la receta te parezca que la olla tiene poco aceite y le añadas más, pero no debes hacerlo. La piel del pollo es muy grasa y soltará una gran cantidad de grasa (que se licuará) mientras se hace, lo cual aportará un sabor inigualable a la salsa.
Si la receta incluye verduras, como cebollas y ajos, sofréirlas hasta que estén blanditas incorporará toda esa esencia caramelizada al guiso, será un potenciador de sabor de este guiso, mucho mejor que las pastillas de ave comerciales.
Esta receta la puedes preparar con pollo de corral o con gallina, incluso con muslos de otras aves, como el pavo. Además, si no quieres usar almendras para otras versiones de pollo en salsa, también puedes hacer la receta con avellanas.
Una cosa más sobre el pollo, si lo van a comer los niños tenéis que tener muchísimo cuidado con los huesos. Lo más normal es que el carnicero golpee con un cuchillo grande (tipo hacha) el pollo para cortarlo. Ésto hace que queden pequeños fragmentos de hueso, sobre todo si el carnicero repite el golpe en la misma zona en más de una ocasión. Estos pequeños trozos de hueso pueden pasar desapercibidos con la salsa, así que mucho cuidado.