Todo lo que necesitas saber sobre las recetas con levadura química

En el mundo de la repostería y la panadería, la elección de la levadura puede marcar una gran diferencia en el resultado final de las recetas. La levadura es un producto que, en determinadas condiciones (de temperatura, acidez, hidratación, etc.), inicia una reacción química de fermentación o emulsión que necesitamos en varias recetas para que la masa crezca correctamente y su consistencia sea aireada. En los últimos días ha habido un boom de interés por la levadura, y es fundamental entender sus tipos para dominar el arte de la cocina.

Existen dos clases de levadura: las levaduras naturales (levaduras propiamente dichas) y las levaduras químicas. Aunque ambas se utilizan para hacer crecer las masas, cada una funciona de manera distinta y se adapta mejor a diferentes tipos de preparaciones.

Levaduras Naturales: El Hongo Vivo

Entre las levaduras naturales hay que destacar la levadura de panadería, que no es otra cosa sino unos hongos microscópicos llamados Saccharomyces cerevisiae que fermentan transformando los azúcares de la masa (el azúcar en sí, la miel, la harina) en CO2 y alcohol, si bien este último evapora durante la cocción. La levadura de panadería es un hongo vivo que se activa en contacto con el agua y el calor. Este tipo de levadura es el encargado de fermentar la masa en productos como el pan, las pizzas y algunos tipos de repostería. Al alimentarse de los azúcares presentes en la masa, produce dióxido de carbono, que provoca que la masa se eleve y adquiera una textura esponjosa y aireada.

Tipos de Levadura de Panadería:

• Levadura fresca: La levadura fresca es un bloque blando y húmedo que debe almacenarse en refrigeración para mantener su efectividad. Es popular en panaderías tradicionales y se utiliza principalmente en recetas de pan debido a su capacidad para producir un sabor y aroma más pronunciados. Se vende prensada en cubitos (habitualmente de unos 25 g), debe conservarse al frío, siendo posible guardarla en la nevera (hasta su fecha de caducidad) o congelarla (y utilizarla incluso un par de meses después de su compra). Debe disolverse con la ayuda de un poco de azúcar y de líquido tibio (agua o leche).
• Levadura seca: La levadura seca es la versión deshidratada de la levadura fresca. Viene en pequeños gránulos o polvo y tiene una vida útil mucho más larga. Puede almacenarse a temperatura ambiente, lo que la hace ideal para uso doméstico y recetas que se preparan esporádicamente. Se vende en sobres (habitualmente de unos 5,5 g), se presenta como gránulos deshidratados. Puede añadirse directamente a la harina si es levadura instantánea, pero si no lo es necesita ser disuelta en un líquido tibio azucarado y hay que esperar unos minutos hasta que haga espuma (la señal de que se ha activado y puede emplearse).
• Masa madre: Es una masa hecha con agua y harina a la que se han añadido los Saccharomyces cerevisiae, pero que contiene además otras bacterias que potencian el crecimiento en volumen de la masa a la que se añada. Es como la bisabuela de las levaduras, la más natural y artesanal de todas. Como el proceso es más lento, el pan gana en sabor, aroma y conservación.

Levadura Química: El Impulsor Artificial

Las levaduras químicas, también conocidas como polvo de hornear, levadura en polvo, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, son sustancias químicas (no naturales) que emulsionan artificialmente si expuestas a temperaturas elevadas, proporcionando una reacción de emisión de CO2 que airea la masa sin ser una verdadera levadura. No contienen microorganismos vivos. La levadura química se activa tan pronto como se mezcla con los ingredientes de la receta.

La levadura química no necesita reposo para fermentar, ya que la reacción ocurre al momento de mezclar los ingredientes. Esto la hace ideal para preparaciones rápidas, donde el tiempo es un factor clave. Sin embargo, a diferencia de la levadura de panadería, no produce el mismo nivel de sabor ni una textura tan esponjosa, ya que no implica un proceso de fermentación natural. Se utilizan principalmente en repostería para esponjar y gasificar las masas, es decir, levar bizcochos y magdalenas.

Composición y Funcionamiento de la Levadura Química

La levadura química está compuesta por una parte ácida y otra alcalina (normalmente bicarbonato sódico). Estas sustancias entran en contacto al disolverse en el líquido de la masa, y reaccionan liberando el gas. En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele tener una acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metes la masa en el horno no se produce toda la reacción). El impulsor químico se presenta estable en su estado seco, con forma de polvillo blanco. En la elaboración de una masa corriente de repostería, por ejemplo un bizcocho de yogur, mezclamos los ingredientes secos por un lado, y los húmedos por otro, para finalmente combinarlos todos en una masa homogénea. El calor adecuado hace que el agente básico y el ácido reaccionen juntos formando y desprendiendo gas carbónico o CO2.

Tipos Comunes de Levaduras Químicas

Los más comunes para la repostería casera son el bicarbonato sódico y el polvo de hornear.

• Polvo de Hornear (Baking Powder / Levadura Royal): Es un compuesto que une diversos agentes emulsionantes con un componente ácido, que potencia la reacción, y un estabilizador. Vendido habitualmente en sobres de 16 g, es muy cómodo porque es completo y listo para utilizar. Es una combinación de bicarbonato sódico, dos ácidos (fosfato monocálcico y sulfato de aluminio sódico) y almidón para evitar la humedad. Uno de los ácidos activa el bicarbonato sódico tan pronto como se mezcla con la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama una levadura de doble acción. La ventaja que tiene el polvo de hornear sobre el bicarbonato es este segundo ingrediente ácido que reacciona con el calor y que nos da un poco más de tiempo. Las masas batidas que contienen polvo de hornear no tienen esta misma urgencia. El polvo de hornear tiene una duración de 1 año, si lo conservamos en un recipiente hermético. Para comprobar que nuestro polvo de hornear está en condiciones, pondremos 1/2 cucharadita en un par de cucharadas de agua caliente; si hace burbujas, está en buenas condiciones.
• Bicarbonato de Sodio: Es un gasificante puro, pero necesita algo ácido en la receta (limón, vinagre, yogur, buttermilk, nata ácida) para activarse bien. El bicarbonato comienza a hacer efecto en la masa tan pronto se humedece, por tanto, es muy importante que metamos nuestra masa en el horno a la mayor brevedad posible. Si esperamos demasiado, las burbujas de dióxido de carbono habrán comenzado a expandirse al máximo y comenzarán el declive cuando las metamos en el horno, y nuestra masa batida no subirá y tendrá una textura pesada. Además de tener este efecto de levadura, el bicarbonato neutraliza la acidez, reduciendo por ejemplo, el sabor ácido del buttermilk o de la nata ácida. Hay que tener la precaución de medir y utilizar exactamente la cantidad de bicarbonato que nos pide la receta. Si utilizamos demasiado, no solo no subirá lo suficiente, sino que creará el efecto contrario, además de un desagradable sabor químico. El bicarbonato tiene una duración de 6 a 9 meses y se debe almacenar en recipiente hermético en un lugar seco. Para comprobar que nuestro bicarbonato sigue “vivo” mezclando 1/2 cucharadita con 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón. Si hace burbujas, está en condiciones.
• Otros: Además del bicarbonato sódico, existen otros tipos como el bicarbonato de amonio o el potásico, muy presentes en la industria alimentaria y comunes en países del centro y norte de Europa. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas.

¿Son intercambiables el bicarbonato sódico y el polvo de hornear?

Sí y no. La mayoría de la gente cree que son intercambiables, y esto es la causa de que muchos proyectos “reposteros” hayan fallado terriblemente. El bicarbonato es cuatro veces más potente que el polvo de hornear: 1 cucharadita de polvo de hornear hará efecto sobre 250 gr. de harina, pero solo se necesita 1/4 de cucharadita de bicarbonato para lograr el mismo efecto. Una receta con levadura (química, refiriéndose al polvo de hornear) carece del ingrediente ácido que se necesita para activar el bicarbonato, y una receta con bicarbonato tiene demasiado ácido para solo utilizar polvo de hornear. Sinceramente, no merece la pena arriesgarse; es mejor ajustarse exactamente a las cantidades que pide la receta, que ya está probada y comprobada.

Comparativa: Levadura de Panadería vs. Levadura Química

Elegir entre levadura de panadería y levadura química dependerá del tipo de receta y del tiempo disponible para su elaboración. Aquí una tabla comparativa para aclarar sus diferencias:

Consejos para el uso de Levadura Química

• Precisión en las cantidades: Las levaduras químicas tienen que ser utilizadas con mucha precisión. La repostería es química pura y la proporción de levadura química a un líquido o harina necesita de un cuidado control. Cada marca comercial suele indicar las cantidades aproximadas de producto necesario para obtener los mejores resultados en una receta. Por lo general, se suele creer que demasiado polvo de hornear hará que nuestros bizcochos suban mucho y que incluso se salgan del molde, pero la realidad es la contraria. Demasiado polvo de hornear hará que las burbujas se expandan demasiado, choquen unas con otras y se rompan, lo que hará que la masa se hunda.
• No dejar reposar la masa: Una vez que mezclas el polvo de hornear con los líquidos, empieza a hacer su trabajo. Si tardas demasiado en hornear, perderás el efecto y el bizcocho no subirá.
• Temperatura del horno clave: El polvo de hornear necesita calor suficiente desde el principio para activarse correctamente.

Recetas populares con impulsor químico

Los impulsores son un ingrediente de uso común en el mundo de la repostería para elaborar bizcochos, magdalenas, tortitas y cualquier otra masa que requiera de un mayor grado de esponjosidad sin emplear la tradicional levadura de panadería. Hemos reunido aquí lo mejor del recetario popular con impulsor químico entre la lista de ingredientes:

• Huesillos extremeños
• Bizcocho de calabaza
• Sopaipillas
• Bizcocho de manzana esponjoso
• Pan d'arancia
• Brioche sin gluten
• Madeira cake
• Alfajores de chocolate
• Torta de auyama
• Magdalenas en Thermomix
• Tortitas de remolacha
• Tortitas americanas en Thermomix
• Bizcocho de boniato
• Gofres de chocolate
• Carrot cake
• Magdalenas sin gluten
• Sobaos pasiegos
• Muffins de chocolate
• Magdalenas de chocolate
• Tarta de zanahoria
• Tortitas sin gluten
• Pan de yuca
• Poffertjes
• Bizcocho de melocotón
• Pan de molde sin gluten
• Gofres sin gluten
• Baghrir
• Rosquillas de Santa Clara
• Bizcocho de naranja esponjoso
• Periquitos de Ordes
• Retorcidos
• Magdalenas de nata
• Pan de molde keto
• Pastel de arroz al vapor
• Magdalenas de avena
• Vanillekipferl
• Tarta reno de chocolate
• Tarta de manzana en freidora de aire
• Bollo maimón
• Bizcocho de castañas

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