La cocina rumana: un viaje de sabores entre la tradición y las influencias

La gastronomía rumana es un reflejo vibrante de la rica historia y la diversidad cultural del país. Con influencias de la cocina balcánica, turca, húngara, serbia y alemana, ofrece una variedad ecléctica de platos que fusionan lo pastoril con toques mediterráneos y eslavos. Este crisol de culturas ha dado forma a una cocina llena de sabor, contundente y pensada para compartir, que se adapta a las estaciones del año y a los eventos sociales.

Ingredientes clave y sabores distintivos

Algunos ingredientes son fundamentales para el sabor y la personalidad característicos de la cocina rumana. Entre ellos, destacan las ciruelas (Prunus domestica), de las que Rumanía es un gran productor europeo y que dan origen a una de sus bebidas nacionales, el Ţuică, un licor muy popular. Las uvas también son importantes, tanto para consumo de mesa como para la elaboración de vino.

En cuanto a las carnes, el consumo de carne de cerdo es muy habitual en diversas preparaciones culinarias, siendo la más apreciada. También son comunes el cordero y aves como el pato, el ganso y el pavo. La carne de vaca también se consume. La carne picada de diversos tipos es muy popular y participa en numerosas preparaciones rumanas.

Entre las verduras y hortalizas, la lombarda se emplea en muchas preparaciones. La mămăligă, una especie de gachas de maíz similar a la polenta, es un alimento básico que antaño fue sustituto del pan y hoy es muy apreciado. Acompaña numerosos platos rumanos, generalmente de carne.

Los lácteos, especialmente el queso (denominado genéricamente Brânză), son ingredientes esenciales. El Telemea, similar al feta, es uno de los quesos más conocidos.

Platos típicos rumanos

Sarmale: el emblema de la mesa rumana

Los sarmale son uno de los platos más emblemáticos de Rumanía. Se trata de hojas de col rellenas de carne picada, arroz y especias, cocinadas lentamente hasta quedar tiernas y llenas de sabor. Combina ingredientes sencillos con una elaboración cuidada, resultando un plato contundente y lleno de tradición, que se prepara especialmente en ocasiones especiales como la Navidad.

Receta de Sarmale

Ingredientes (para 4 personas):

• 8 hojas de repollo
• 250 gr de carne picada (cordero, ternera, cerdo o pollo)
• 50 gr de arroz
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 300 gr de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Hierbas aromáticas

Elaboración:

1. Preparar el relleno: Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. En una sartén con un poco de aceite caliente, pochar ambos ingredientes a fuego lento hasta que la cebolla quede transparente.
2. Añadir la carne picada y cocinar, removiendo para que no se apelmace. Incorporar el arroz y remover. Añadir la salsa de tomate, salpimentar y tapar la sartén, cociendo unos 20 minutos aproximadamente, hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Preparar las hojas de repollo: Lavar las hojas de repollo. Poner una cazuela con agua abundante a hervir y, cuando esté en ebullición, introducir las hojas de repollo para escaldarlas durante unos 30 segundos. Escurrirlas y dejar que se sequen sobre un trapo limpio. Quitar el nervio central con un cuchillo puntiagudo.
4. Montar y cocinar los sarmale: Poner en el centro de cada hoja de repollo una cucharada del relleno de carne y arroz, y envolver hasta crear un paquete pequeño. Colocarlos en la bandeja de la vaporera, y poner esta sobre una olla de agua hirviendo para cocer los paquetitos al vapor durante unos 20 minutos.

Ciorbă: el alma de la sopa rumana

Las ciorbă son un tipo de sopa agria muy popular y parte esencial de la dieta rumana, especialmente reconfortantes en los días fríos, aunque se consumen durante todo el año. Se elaboran con todo tipo de ingredientes y presentan variadas texturas. La versión más conocida es la ciorbă de burtă (sopa de callos), pero existen muchas variantes con verduras, carne (como la ciorbă de perişoare, sopa de albóndigas) o pescado.

Receta de Ciorbă (Sopa de pollo y hortalizas)

Ingredientes:

• 1 pollo
• 2 huevos
• 2 pimientos rojos
• 3 zanahorias
• 3 patatas medianas
• 2 cebollas
• 1 apio
• Perejil
• Hojas de hinojo
• 1 limón
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Poner una olla grande llena de agua hasta la mitad y calentarla a fuego fuerte. Lavar el pollo, trocearlo (reservando el corazón y el hígado) y ponerlo en la olla a hervir durante unos 20 minutos. Retirar la espuma que se forma para obtener un caldo claro.
2. Pelar y cortar las patatas y las cebollas en dados medianos, e incorporarlas al caldo. Lavar y rallar las zanahorias y picar el apio. Añadirlos junto con las hierbas a la cazuela. Salpimentar.
3. Cortar los hígados y el corazón del pollo en dados y añadirlos a la cazuela. Después batir los dos huevos y agregarlos también a la olla. Cocinar la sopa unos 15 minutos más. Para terminar, añadir el zumo de medio limón y rectificar de sal. Decorar con rodajas de limón.

Mici: la delicia callejera rumana

Si te preguntas qué comer en Rumanía en la calle o en ferias locales, la respuesta son los mici. Son pequeñas salchichas sin piel hechas de carne picada de ternera, cerdo y cordero, sazonadas con ajo y especias. Son un ejemplo perfecto de cómo la sencillez puede ser deliciosa.

Receta de Mici

Ingredientes:

• Carne picada (generalmente de ternera, cerdo y cordero)
• Ajo
• Especias
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar un minuto.
2. Formar los mici de unos 70 gramos y en forma de salchicha.
3. Dar un golpe de frío de 15 minutos en la nevera para que cojan cuerpo.
4. Cocinarlos a la parrilla o en sartén hasta que estén dorados.

Chiftele: las albóndigas rumanas

La clave de las albóndigas rumanas o chiftele es que la carne picada (que puede ser de diferentes tipos) se pica junto con verduras y hortalizas. Una vez formadas, se fríen y se suelen acompañar con una deliciosa salsa de tomate. También existen los chifteluţe de ciuperci, elaborados con setas en lugar de carne.

Receta de Chiftele

Ingredientes para las albóndigas:

• 500 gr de carne picada de ternera
• 500 g de carne picada de cordero
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• ½ manojo de eneldo
• ½ manojo de perejil
• 2 huevos
• 1 patata pequeña
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 rebanada de pan
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• 3 cucharadas de agua fría
• Harina
• Aceite de oliva

Ingredientes para la salsa:

• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• ½ cucharadita de azúcar
• ½ manojo de perejil
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 15 cl de agua
• Cebollitas
• Tomates cherry

Elaboración:

1. Poner en la picadora la carne, la cebolla, el ajo, el eneldo, el perejil, las patatas, el apio y la zanahoria. Una vez todo está picado, espolvorear la mezcla con nuez moscada.
2. En un recipiente aparte, poner el pan desmenuzado, el agua fría y los huevos. Remover hasta mezclar estos ingredientes. Añadir sal y pimienta. Una vez bien mezclado, dejar reposar esta preparación una media hora amasando de vez en cuando con las manos.
3. Formar bolas con las manos procurando que tengan un tamaño similar (unos 35 gr de carne para cada una). Rebózalas en harina.
4. Poner al fuego (medio) una sartén grande con aceite de oliva y freír las albóndigas, dándoles la vuelta para que se hagan por todos los lados.
5. Para hacer la salsa: Lavar, pelar y cortar los tomates en cubos pequeños. Después saltear las cebolletas en una sartén a fuego medio hasta que estén blandas y transparentes. Añadir el resto de ingredientes: los dientes de ajo pelados y picados, la salsa de tomate, el azúcar, el perejil picado, el pimiento verde y el rojo troceados y el agua. Mezclar todos los ingredientes.
6. Cuando la salsa rompa a hervir, añadir las albóndigas y cocinar durante 15 minutos a fuego medio y otros 30 minutos a fuego lento. Cuando falten 15 minutos para que termine el tiempo de cocción, añadir las cebollitas y los tomates cherry.

Otros platos principales y guarniciones

• Tocăniță: Un guiso de carne (generalmente cerdo o ternera) acompañado de cebolla, pimientos y tomate, cocinado a fuego lento hasta conseguir una textura tierna y un sabor profundo.
• Iahnie: Estofado de judías, y el Fasole verde / Fasole cu cârnaţi (judías verdes con salchichas).
• Musaca (moussaka): Puede llevar verduras como patatas o repollo (menos común, berenjena).
• Pescado: Los platos más comunes son el pescado frito rebozado, el pescado al horno encima de una cama de cebolla (plachie), y el pescado asado servido con una salsa a base de ajo (mujdei).

Postres y dulces tradicionales

En muchas ocasiones, los dulces rumanos expresan instantes festivos. La repostería rumana tiene influencias otomanas y austrohúngaras, lo que resulta en una gran variedad de sabores y texturas.

• Cozonac: Un pan dulce enriquecido tipo brioche, con mantequilla y huevos, que se suele hornear en molde rectangular formando una especie de trenza. Puede presentar diferentes rellenos, siendo el más típico a base de nueces, pasas, cacao y miel. Es uno de los más populares fuera de sus fronteras.
• Papanasi: Este postre típico consiste en unas bolas de masa frita o hervida, rellenas de queso fresco y cubiertas con crema agria y mermelada de frutos rojos.
• Plăcintă: Una especie de pastel relleno que puede ser dulce o salado, con manzana, queso o calabazas.
• Turta dulce: Una especie de pan de jengibre.
• Gogoşi: Donas.
• Dulces de origen otomano: Baklava (un dulce muy popular), Halva y Rahat (delicia turca).
• Influencias austrohúngaras: Covrigi (pretzels) y clătite (crêpes de contenido dulce o salado).
• Otros dulces: Orez cu lapte (pudín de arroz o arroz con leche), Lapte de pasăre ("leche de pájaros" que son merengues cocidos en leche endulzada).
• Colivă: Trigo hervido, mezclado con azúcar y nueces, a menudo decorado con caramelos y azúcar glas; se suele servir en las celebraciones de funerales.

Salami de chocolate: una sorpresa dulce

Puede parecer extraño, pero el trampantojo de salami o salchichón de chocolate, muy típico en Italia por Navidad, también es un dulce muy tradicional en las cocinas rumanas.

Receta de Salami de Chocolate

Ingredientes:

• Chocolate
• Nata líquida
• Mantequilla
• Galletas
• Almendra granillo

Elaboración:

1. Poner los chocolates en un recipiente resistente al calor. Calentar la nata líquida. En el momento en que arranque a hervir, verterla sobre el chocolate troceado y dejar que el calor lo funda 5 minutos.
2. Remover el chocolate y la nata hasta integrar. Añadir la mantequilla troceada, y remover de nuevo para integrar.
3. Picar las galletas a cuchillo y añadirlas a la mezcla anterior junto con la almendra granillo. Remover con suavidad para integrar.
4. Cubrir con film y introducir en la nevera una hora. Extender una lámina de papel film sobre la mesa y volcar sobre ella la mezcla, dándole forma alargada.
5. Enrollar formando un cilindro, haciéndolo girar sobre sí mismo y anudando los extremos para asegurar que queda compacto. Para que quede más cilíndrico, envolver de nuevo en otra lámina de papel film. Guardar en la nevera mínimo seis horas o, incluso mejor, toda la noche.

Bebidas rumanas

Vinos

El vino forma parte de la cultura culinaria de Rumanía. El país cuenta con viñedos famosos, como los de Cotnari, al norte de Moldavia, con especies autóctonas que dan marcas como Tamáioasa, Fráncusa, Feteasca Alba. En Iasi, los viñedos de Copou y Bucium producen excelentes vinos como el Aligóte. Cerca del río Prut, el viñedo de Husi ofrece marcas como Busuioaca de Bohotin y Zghihara. En Valea Calugareasca y en Uriati se elaboran algunos de los mejores vinos, como Cabernet Sauvignon, Merlot o Feteasca Neagra (tintos), y Feteasca Alba o Riesling (blancos). La región de Oltenia y Dobrudja también producen vinos de primera calidad con variedades indígenas y extranjeras.

Licores

• Ţuică: Aguardiente de ciruela con una graduación muy elevada, es el licor típico de Rumanía.
• Pálinka: Muy característica del norte de Transilvania, obtenida por destilación de ciruelas, albaricoques y peras.

Otras bebidas

• Cerveza: Una de las bebidas más consumidas, con varias marcas rumanas y de importación.
• Agua mineral con gas: En Rumanía se embotellan numerosas marcas, siendo común que se sirva con gas en bares y restaurantes. Entre las más conocidas están: Perla, Harghitei, Borsec, Buzias y Zizin.
• Limonada casera: Suele estar disponible en los restaurantes.
• Café: Debido a la fuerte influencia otomana, el café más típico es el turco o de puchero, muy fuerte y con los posos en el fondo de la taza.

Recopiladores de recetas históricas

Autores como Costache Negruzzi y Mihail Kogălniceanu recopilaron recetas históricas de la cocina rumana. Su libro "200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte treburi gospodăreşti" (doscientos intentos de recetas, empanadas y otras cosas caseras), impreso en 1841, es un testimonio de la riqueza culinaria del pasado. Negruzzi también describe en "Alexandru Lăpuşneanu" que en la Moldavia contemporánea, la comida elaborada no tenía decoraciones elegantes, pero las grandes fiestas podían incluir diversos platos.

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