Receta de Tortellini de Carne Caseros: Un Viaje a la Tradición Italiana

Los tortellini son una de las recetas de pasta más famosas que tiene la gastronomía italiana. Este plato es ideal para ocasiones especiales o cuando quieres lucirte con una receta casera llena de sabor. Hacer tortellini caseros es, la verdad, una de esas cosas que, aunque parezca una movida, luego te das cuenta de que no es tan complicado, solo requiere tiempo eso sí, y el resultado es una pasada.

Es una receta que viene directamente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, y que para ellos es un símbolo de sus tradiciones. Es un plato que se come en celebraciones, y cuando los pruebas recién hechos en casa, te das cuenta de que no hay color con los que se compran en cualquier supermercado. No es lo mismo, ¿verdad?

Tortellini, Tortelloni o Cappelletti: Conoce las Diferencias

A ver, lo típico es que nos liemos con los nombres y no sepamos si lo que tenemos delante son tortellini, tortelloni o cappelletti. La diferencia principal, para que te quede claro, es el tamaño y el tipo de relleno.

• Los tortellini son los más pequeños, y el relleno, como el de esta receta, es de carne, o a veces de otros ingredientes, pero lo típico es de carne. Son un tipo de pasta italiana que consisten en una lámina de pasta que se rellena y se dobla en forma de anillo. Los podemos encontrar frescos o secos y hechos con distintos rellenos: de carne, verdura o queso.
• Por otro lado, los tortelloni son más grandes y suelen ir rellenos de queso o verduras, como por ejemplo, espinacas y ricotta.

Ingredientes para los Tortellini della Nonna

Para que te salgan unos tortellini de diez, es fundamental que le pongas cariño a la masa y uses ingredientes buenos para el relleno. Una masa bien trabajada, que luego descanse, y un relleno con la mezcla perfecta de sabores es lo que hace que esta receta sea tan especial.

Para la pasta fresca:

• 300 gr. harina de trigo
• 3 huevos
• 1 cda. aceite de oliva
• Pizca de sal
• Agua (si es necesario)

Para el relleno:

• 100 gr. carne picada mixta (cerdo y ternera)
• 100 gr. jamón serrano picado
• 100 gr. mortadela italiana picada
• 1 huevo
• 100 gr. queso Parmigiano Reggiano rallado
• Pellizco de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto

Para el ragú de carne (opcional, si no, puedes usar otra salsa):

• 50 cc. aceite de oliva
• 400 gr. carne picada de ternera
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 2 zanahorias
• 200 cc. vino tinto
• 200 cc. caldo de carne
• Tomate pelado y triturado
• Orégano, tomillo, laurel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación del Relleno de Carne

Lo primero que vamos a hacer es el relleno. A mí me gusta hacerlo un rato antes, incluso el día anterior si me da tiempo, para que los sabores se asienten bien.

1. Pica muy bien el jamón serrano y la mortadela. Lo puedes hacer en una picadora, pero que no quede una pasta, que se note un poco la textura.
2. En una sartén con una cucharada de aceite caliente, pon la carne picada (previamente salpimentada) y saltea. Agrega las carnes de cerdo y ternera y cocina a fuego medio hasta que estén completamente hechas. Deja enfriar el relleno un poco antes de añadir el queso parmesano rallado.
3. En un bol, mezcla la carne de cerdo picada, la mortadela, el jamón, el huevo, el queso Parmigiano Reggiano rallado, un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta. Si ves que queda poco consistente, puedes añadir una pizca de pan rallado.

Elaboración de la Masa Fresca Casera

Nada como la pasta recién hecha, además que cuando elaboramos la masa podemos imprimir amor con nuestras manos. Hacer pasta no es una tarea titánica, sino, créeme que no lo haría.

1. Coloca la harina en forma de volcán sobre una superficie limpia y espolvoreada con harina. Haz un hueco en el centro.
2. Dentro de este, añade los huevos, el aceite, el agua (si la usas) y la sal. Bate ligeramente los huevos y viértelos dentro del hueco de la harina, y comienza a mezclar lentamente con un tenedor, recogiendo de a poco la harina de los bordes.
3. Cuando los huevos hayan absorbido bastante harina, comienza a amasar con las manos. Amasa con energía, estirando y doblando, durante unos 10-15 minutos, hasta que te quede una masa lisa y elástica. Si la masa se pega, puedes añadir un poco más de harina. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.
4. Una vez que la tengas, haz una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera al menos media hora. El reposo de la masa es clave, no te saltes este paso.

Estirado y Corte de la Masa

Una vez que la masa haya reposado, ya podemos empezar a estirar.

1. Si tienes una máquina para pasta, es el momento de usarla. Divide la masa en tres partes iguales o en porciones de 50 gr. Pasa la masa por el rodillo más ancho de la máquina de pasta. Doblamos la masa y la volvemos a pasar por el mismo rodillo. Luego la pasamos por el rodillo intermedio y finalizamos con el más delgado hasta obtener una lámina fina, casi transparente. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral. En este caso la hemos dejado en el penúltimo grosor, mejor para pasta rellena.
2. Si no tienes máquina, con un rodillo y un poco de maña, también se puede. La idea es que la masa quede lo más fina posible, sin que se rompa. Ve cortando cuadrados de unos 4x4 cm o 5x5 cm, o con cortapastas, dando forma de cuadrado de unos 6-8 cms. de lado, más o menos.
3. Deja entonces reposar la masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.

Formado y Relleno de los Tortellini

Y ahora viene la parte más divertida, que es darles forma. A la hora de rellenar, la verdad es que es importante no pasarse. No te pases con el relleno. Queremos que queden gorditos y bien llenos, pero la verdad es que si pones demasiado, luego al cocerlos pueden abrirse y se te saldrá todo.

1. Coloca una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado de masa.
2. Coge un cuadrado de masa con el relleno en el centro, y dóblalo en forma de triángulo. Sella los bordes con los dedos, presionando bien para que no se abran al cocerlos.
3. Coge el triángulo, rodea tu dedo índice con él, y une las dos puntas que están en la base del triángulo, presionándolas para que se peguen. Y ahí lo tienes, ya tienes tu primer tortellini.
4. Cuando los tengas todos hechos, los puedes ir dejando en una bandeja con un poco de harina para que no se peguen entre sí.

Cocción de los Tortellini

La pasta, una vez cortada y secada, se debe cocer en abundante agua, normalmente un litro de agua por cada 100 gr. de pasta. Se debe añadir algo de sal, una cucharadita por litro de agua.

1. En una olla profunda vierte medio litro de agua y añade ½ cucharada de sal. Cuando el agua empiece a hervir, añade la sal y disuélvela.
2. Incorpora los tortellinis y déjalos cocer. Si la pasta es fresca, en 2 minutos estará cocida, pero si utilizamos pasta seca, necesitará entre 7 y 8 minutos de cocción.
3. Escurre y sirve con tu salsa favorita.

Salsas para Acompañar tus Tortellini Caseros

La forma de servirlos también es clave. ¿Con una salsa de tomate, un poco de mantequilla y salvia o directamente en un buen caldo?

1. Ragú de Carne (Salsa Boloñesa)

La primera opción, y una de mis favoritas para el fin de semana, es el clásico ragú de carne, que aquí en España le decimos salsa boloñesa de toda la vida. Es una salsa con cuerpo, que hace que el plato sea super completo y contundente.

1. Pica muy fina la cebolla, el apio y las zanahorias peladas.
2. Saltea las verduras en aceite de oliva, en una cazuela de fondo grueso, hasta que quede transparente la cebolla.
3. Añade la carne y saltea removiendo bien, hasta que quede dorada.
4. Añade entonces el caldo, el tomate pelado con sus jugos, y ajusta de condimento con un poco de sal, pimienta molida, orégano, tomillo y una hoja de laurel.
5. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 50-60 minutos, tapado, removiendo de vez en cuando.

2. Salsa de Mantequilla y Salvia

Si buscas algo más ligero, pero igual de rico, la salsa de mantequilla y salvia es una maravilla. Es lo más sencillo que te puedes echar a la cara. Solo tienes que derretir mantequilla en una sartén con unas hojitas de salvia fresca hasta que coja un color dorado y un aroma que te lo comes solo. Esta salsa es perfecta porque no le quita protagonismo al relleno de carne de los tortellini, al contrario, resalta el sabor de la pasta y del relleno.

3. Tortellini in Brodo (en Caldo)

Y claro, no podemos olvidarnos de la manera más tradicional de servirlos en Italia, los tortellini in brodo, es decir en caldo de pollo o de carne. Para los días de frío, me parece que no hay nada más reconfortante. En Bolonia, es la forma en la que siempre los sirven, sobre todo en las fiestas. Simplemente tienes que tener un buen caldo casero bien caliente y sumergir los tortellini recién cocidos.

4. Salsa de Tomate Casera

Otra opción que nunca falla, y que es un éxito asegurado con la familia, es la clásica salsa de tomate casera. Simple, pero deliciosa. La puedes hacer con tomate natural, cebolla, un poco de ajo, y a fuego lento hasta que se reduzca.

1. Pelamos y picamos muy fino los dientes de ajo y la cebolla.
2. Ponemos una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra. Añadimos el ajo picado y cuando el ajo empiece a "bailar", incorporamos la cebolla picada, un poco de sal y pimienta negra molida al gusto. Mezclamos y cocinamos durante unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente y blanda.
3. Cuando tengamos la cebolla pochada, añadimos el tomate triturado y lo mezclamos con el sofrito. Añadimos orégano, una pizca de sal y mezclamos. Vamos a dejar cocinar esta salsa de tomate a fuego bajo mientras cocinamos los tortellini de carne.

5. Salsa de Nata, Jamón y Guisantes (Tortellini alla Panna)

Por último, si quieres algo cremoso y con un toque de sabor que a mí me encanta, tienes la salsa de nata, jamón y guisantes, los tortellini alla panna. Es una combinación que siempre funciona. Se hace súper fácil, cocinas unos taquitos de jamón, añades unos guisantes y un poco de nata para cocinar. Y ya está, tienes una salsa que es perfecta para estos tortellini.

Consejos para Tortellini Perfectos

• El reposo de la masa es clave: No te saltes el paso de dejar la masa en la nevera. Es super importante.
• Usa la máquina si la tienes, si no, a mano: Si tienes una máquina para pasta, te va a facilitar un montón la vida. Con ella, consigues láminas de masa super finas y con un grosor uniforme. Si no la tienes, con un rodillo y un poco de paciencia, también se puede.
• No te pases con el relleno: Si pones demasiado, luego al cocerlos pueden abrirse y se te saldrá todo.
• Para conservarlos, congélalos bien: Lo mejor es poner los tortellini frescos en una bandeja, separados entre sí, y meterlos al congelador unas horas. Una vez que estén duros, ya los puedes pasar a una bolsa o a un táper, y así no se pegan entre sí. Puedes reservarlos sin cocinar, dentro de una bolsa en el congelador hasta por 3 meses.

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