El Soufflé de Queso Clásico: Un Viaje a la Perfección Culinaria Francesa

El soufflé de queso es una especialidad clásica francesa, un postre ligero, delicado y perfecto para sorprender a tus invitados. Es el epítome de la técnica culinaria, una elaboración que cuenta con todos los ingredientes necesarios para gustar: textura esponjosa, suave sabor y exquisito aspecto. La palabra "soufflé" proviene del verbo francés "souffler", que significa "soplar" o "resoplar", y hace referencia a su consistencia característica "inflada".

Hay muchas recetas de soufflé, tanto dulces como saladas. Conseguir bordar cualquiera de ellas es posible si se siguen los pasos necesarios para conseguir que el soufflé salga perfecto.

Historia y Orígenes del Soufflé

El primer inventor oficioso del soufflé fue Vincent la Chapelle, un cocinero francés de principios del siglo XVIII (no se sabe si nació en 1690 o en 1703, pero exhaló su último soufflé en 1745). Los ingleses, de hecho, se refieren al plato como soufflé La Chapelle.

Más adelante, el arte del soufflé se perfeccionó gracias a las investigaciones de Marie-Antoine Carême, un gran chef francés del siglo XIX. Se dice que Carême inventó en la década de 1820 el soufflé Rothschild, un soufflé helado con kirsch y frutas confitadas, que era uno de los favoritos de la corte inglesa. Fue con este famoso Monsieur Carême que el soufflé alcanzó su popularidad.

Pero el experto en soufflés por antonomasia fue Antoine Beauvilliers, considerado el padre universal de los soufflés. Quien fuera jefe de cocina del Rey Sol, desveló todos los secretos para conseguir el soufflé perfecto en su libro "L’Art du Cuisiner" de 1814. Beauvilliers también es recordado por abrir el primer restaurante de Francia, tal como conocemos hoy el concepto de restaurante, el famoso Le Beauvilliers en París, que abrió sus puertas en 1782.

En la segunda mitad del siglo XIX, el soufflé estaba en su apogeo. Alexandre Dumas padre, nos ofrece múltiples recetas de soufflés salados y dulces en su libro "Le Grand Diccionnaire de Cuisine" de 1872.

La Esencia del Soufflé Perfecto

El soufflé, souflé o soufflé, como se le quiera llamar, es una elaboración culinaria delicada y ligera a la que se suele asociar cierta dificultad. La clave para su éxito reside en la técnica y la delicadeza. Tiene su intríngulis: montar las claras al punto de picos blandos, no muy duras, y mezclar claras y base con delicadeza, sin perder el aireado, cocinarlo al punto, y servirlo rápido.

Componentes Fundamentales

1. La mezcla base: Al elemento que da sabor al soufflé se le considera la mezcla base, una de las dos partes fundamentales del mismo. Puede ser una crema de chocolate, de limón, de fresa, de espinacas, de queso, de pescado, etc. En el caso de los soufflés salados, la base de esta mezcla puede ser de puré de patata, de salsa bechamel o de queso y nata. En muchas recetas de soufflé, la mezcla base se puede preparar con antelación y guardar en la nevera durante un tiempo prudencial (entre seis y ocho horas). Hay que tener en cuenta que los ingredientes que la componen se pueden estropear u oxidar, como la yema de huevo, la patata, la leche, entre otros.
2. El batido de las claras: Es uno de los pasos más importantes para asegurar el éxito de nuestros soufflés. Las claras han de quedar firmes, pero sin excedernos. El punto adecuado es el de picos blandos que permite que se mezclen mejor. Una vez listas las claras, hay que añadirlas inmediatamente a la mezcla base. Resulta más cómodo y eficaz incorporar un par de cucharadas de claras montadas y remover bruscamente con el objetivo de aligerar la mezcla base.

Receta Clásica de Soufflé de Queso

El soufflé de queso es un clásico muy popular de la cocina francesa: ligero, esponjoso y muy sabroso. Este plato horneado tan elegante se puede preparar con un solo tipo de queso rallado francés, como el Comté DOP o con una combinación de quesos duros Abondance DOP, Emmental de IGP Savoie o Gruyère de IGP France.

Ingredientes para 4 ramequines de 250 mililitros o un molde de carlota de un litro

• 100 g de queso semicurado (manchego o castellano, o Gruyère si se quiere usar queso francés)
• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 250 g de leche entera
• 4 claras de huevo L
• 4 yemas de huevo L
• 1 pulgarada de nuez moscada
• 1 buen pellizco de pimentón
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Unas gotas de zumo de limón
• Mantequilla y pan rallado para cubrir los moldes

Instrucciones Detalladas

1. Preparación del queso y los moldes: Rallar el queso y reservar tapado. Engrasar con mantequilla ablandada abundante cuatro ramequines (o un único molde) y espolvorear con pan rallado. Mantenerlos refrigerados. Es importante enmantequillar la base y paredes. Estas últimas con una brocha y de abajo hacia arriba, con brochazos verticales que dejen bien marcadas las rayas. Para ello conviene que la mantequilla esté blanda, que no fundida.
2. Separación de huevos y preparación de la leche: Separar las yemas de las claras, tapar y reservar. Templar la leche para la bechamel.
3. Elaboración de la bechamel: Derretir la mantequilla a fuego suave en una sartén mediana o cazo. Añadir la harina y remover con varillas o cuchara de madera para que se impregne y se tueste, uno o dos minutos. Añadir la leche templada poco a poco y sin dejar de remover con varillas para que no se formen grumos, hasta obtener una bechamel fina. Cocer dos minutos para espesar ligeramente, removiendo sin cesar.
4. Sazonado de la bechamel: Retirar del fuego y sazonar con nuez moscada, pimentón, pimienta y sal. Tener en cuenta que el queso también aportará sal. Asegúrese de que la bechamel esté perfectamente homogénea, es decir, sin grumos, ya que los grumos evitarían que la preparación del soufflé de queso se levantara adecuadamente en el horno.
5. Mezcla con yemas y reposo: Dejar templar ligeramente la bechamel y mezclar las yemas. Tapar con plástico a piel y reposar mientras se montan las claras.
6. Montado de las claras: Montar las claras a punto de picos suaves con unas gotas de zumo de limón. Las claras no deben contener absolutamente ningún rastro amarillo. Bata las claras con una batidora eléctrica, en un recipiente muy frío, hasta que formen un “pico suave” en la batidora. No es necesario que las claras queden demasiado firmes.
7. Integración de claras y queso: Agregar un cuarto de las claras a la bechamel para fluidificarla, mezclando con movimientos suaves y envolventes con una espátula, y después mezclar el resto de las claras con la misma delicadeza, para que no se bajen, a la vez que se va añadiendo el queso rallado.
8. Relleno de los moldes: Distribuir la mezcla de inmediato entre los cuatro ramequines colocados en una fuente de horno. No sobrepasar el reborde interno (como a medio dedo del borde). Puede que sobre algo de mezcla. Si no te sobra, quiere decir que las claras se han desinflado demasiado al mezclar; no pasa nada, el soufflé estará igualmente comestible aunque no crezca todo lo posible. Para llenar los moldes, vierta la masa hasta ¾ de la altura, lentamente, para no crear burbujas de aire. Usando una espátula pequeña, alise la superficie, teniendo cuidado de no dejar rastros de la mezcla en los bordes del molde.
9. Horneado: Meter la fuente en el tercio inferior del horno previamente calentado a 205 °C. Cocer sin aire a esta temperatura si quieres un centro casi líquido o bajar a 195 °C si quieres un soufflé completamente cuajado. Cocer 17-20 minutos, hasta que los soufflés de queso hayan subido mucho y estén dorados (si usas un único molde, necesitarás algo más de tiempo, hasta los 25-30 minutos como mínimo). Mejor no abrir el horno en toda la cocción. Probar con una brocheta si los soufflés están cocidos por completo por dentro, si así se quieren (debe salir limpia). Es necesario hornear sin demora. El horno ha de estar pre calentado a la temperatura que indique la receta (generalmente 200ºC) y no se puede abrir hasta que no finalice el tiempo establecido. Para mejores resultados, los colocamos en la parte inferior del horno y vertemos un vaso de agua en la bandeja en la que están los moldes (quedan más jugosos).
10. Servicio: Apagar el horno una vez cumplido el tiempo reglamentario de horneado y dejarlo reposar en su interior un par de minutos antes de abrir la puerta. Nada más sacar el soufflé del horno lo servimos, pues en cuestión de minutos se viene abajo. No comience a cocinarlo si sabe que no podrá servirlo de inmediato, porque en muy poco tiempo, el soufflé comienza a desinflarse lentamente.

Consejos para un Soufflé Perfecto

• La elección del queso: El queso a utilizar en la receta del soufflé de queso es tradicionalmente el Comté. Pero puede elegir el queso según sus gustos. Se puede usar Fol Epi o Chaumes, por ejemplo, para obtener un soufflé de queso con toques dulces o incluso, Blue Bresse o Saint Agur para un sabor con más cuerpo. Las variantes de la receta van con la variedad de quesos tan inmensa que hay disponibles. Puedes hacerlo con uno o mezclando varios quesos.
• Tipos de queso y combinaciones:
  • Si es un queso de pasta cocida y dura como el Comté, el Emmental o Mimolette.
  • Si vas a incorporar quesos de pasta blanda como el Brie, Camembert, Époisse, Munster.
  • También admiten variedad de especias (queso Mimolette y cominos… Emmental y pimienta de Jamaica Tome y jengibre…).
• La elección del molde: La elección del molde es muy importante para cocinar el soufflé de queso. Los soufflés de queso cocinados en moldes individuales tienden a levantar mejor que los preparados en un molde grande. Elija moldes con bordes rectos y altos. Es recomendable usar ramequines individuales, porque porcionar un gran soufflé no es práctico ni vistoso. Ramequines estándar de unos 11,5 cm de diámetro, con sus paredes verticales. Si optas por una fuente, esta deberá ir al baño maría y podrás cubrir el soufflé con un papel sulfurizado.
• Para un crecimiento homogéneo: Después de rellenar el molde con la mezcla del soufflé, pasamos una espátula o el lado romo de un cuchillo para dejar la masa a ras del borde. Después, con un trapo húmedo, limpiamos el filo del molde. Con esto se consigue que el soufflé crezca recto y de manera homogénea por todos lados, quedando visualmente muy atractivo.

Maridaje de Vinos

A este plato tan sutil, le va mejor un vino blanco. Puedes tomarlo con un Chablis. Pero para ser rigurosos, con el queso Comté, se recomienda tomar un vino del Jura, que es de la misma región (Franche-Comté), con una uva Aligoté. Le Vin Jaune du Jura, que se produce en la zona de Château Châlon tiene la particularidad de crear una capa de flor como los vinos de Jerez.

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