El Pote de Castañas: Tradición y Sabor en Casa Jamallo y la Gastronomía Asturiana

La gastronomía tradicional asturiana es un bien cultural muy apreciado, jugando un papel clave en el desarrollo socioeconómico de la región. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como el pote de castañas, una receta típica de la Reserva de la Biosfera de Las Ubiñas-La Mesa.

Casa Jamallo: Un Templo del Sabor en Quiros

Casa Jamallo se encuentra en Bárzana, en el Concejo de Quirós, a unos 42 kilómetros de Oviedo. Es el típico restaurante de pueblo asturiano, donde todo es casero y muy abundante, con precios inversamente proporcionales al tamaño de las raciones. Son lugares de culto en los que no puede haber mayor ofensa que transmitir la sensación de que os habéis quedado con hambre.

Tras unas cervezas al calor de la chimenea, los comensales se disponen en el comedor con una misión muy definida: el pote de castañas, y de segundo, una caldereta de cabrito, rematada al punto perfecto y con una salsa muy unida.

La Castaña: Un Fruto con Historia y Versatilidad

Los frutos secos, especialmente en Asturias, alegran el otoño y gozan de tradición y afición. La prueba está en que la estación empieza con magüestos para festejar la recolección de la cosecha de castañas y con un festival dedicado a la avellana en Piloña. Lo que permanecen son los frutos, testigos de que el paso del tiempo ha limitado su dedicación en el campo, pero no así su consumo y querencia. Tal vez sea porque son sinónimos de versatilidad en la cocina y que tan pronto completan una ensalada como alegran una salsa o un rebozado o protagonizan un plato, sea dulce o salado. Se entendió hace mucho tiempo que sus aplicaciones van mucho más allá de servir de perfecto aperitivo y, poco a poco, se va asimilando que el cómputo de calorías que repercuten al organismo no es lo único que cuenta.

Por ejemplo, la castaña aporta únicamente 200 kilocalorías por cada 100 gramos y, además, aporta fósforo, magnesio, calcio, potasio y hierro.

El recetario tradicional asturiano se debe a los frutos secos mucho antes que a la patata. Antes de que los conquistadores del nuevo mundo regresaran al viejo cargados de nuevos ingredientes, la protagonista de los guisos -con permiso de ciertas verduras y legumbres- era la castaña. Aún hoy quedan algunos templos gastronómicos dedicados a la elaboración del pote de castañas, como El Llar de Viri (San Román de Candamo), donde la receta la empezó a hacer su responsable, la guisandera Viri Fernández, y hoy la continúa su nuera Majo Miranda.

Receta del Pote de Castañas de Casa Jamallo

El pote de castañas es un plato medieval disponible durante los meses más fríos del invierno, que lleva el mismo compango que la fabada, además de verdura (berza, col o repollo, al gusto), patata y, claro, castañas, que suavizan con su dulzor el contundente sabor final de la propuesta. Ahora que la hay fresca no hay problema, pero, si no, convendría hidratarla antes de trabajarla, pues la actual contiene un 50% del líquido elemento. Y ojo, el hervor del pote no puede ser alto porque el fruto seco se deshace fácilmente.

Ingredientes para el Pote de Castañas:

• Chorizos
• Morcillas
• Lacón
• Panceta
• Carne (costillar)
• Verdura (berza)
• Patatas
• Castañas
• Ajo
• Cebolla
• Unto
• Sal

Preparación del Pote de Castañas:

1. En primer lugar, lavamos, quitamos el tallo y picamos las hojas a la berza. En una cazuela calentamos el agua en el fuego y cuando esté hirviendo echamos la berza.
2. En la misma olla, sin el agua, vamos a hacer el sofrito. Picamos los ajos y media cebolla, sofreímos con el unto.
3. Pelamos y cortamos las patatas en dados grandes, añadimos al sofrito. Posteriormente, echamos las castañas, el costillar, los chorizos, los tocinos y la morcilla.
4. Cubrir con agua y añadir la berza, tapamos y dejamos cocinar durante 1 hora y media a fuego lento.
5. Una vez listo el potaje, emplatamos.

Con tapa normal y navigenio en automático (A) programa el avisador con 60 minutos y colócalo en la posición “zanahoria”. Confirma que la luz se haya puesto azul. Deja al calor hasta que puedas abrir la olla. Con tapa súper vapor y navigenio en automático (A) programa el avisador con 20 minutos y colócalo en la posición “vapor”. Confirma que la luz se haya puesto azul. Con tapa rápida y navigenio en automático (A) programa el avisador con 10 minutos y colócalo en la posición “turbo”. Confirma que la luz se haya puesto azul. Deja al calor hasta que puedas abrir la olla.

* Si no usas navigenio, coloca el avisador en las mismas posiciones, con los mismos tiempos y la potencia al máximo, cuando avise baja la potencia a medio bajo hasta que te vuelva a avisar.

Otras Aplicaciones de los Frutos Secos en la Cocina Asturiana

La versatilidad de los frutos secos los convierten en el perfecto aliado a la hora de hacer postres. La castaña en Casa Jamallo (Bárzana de Quirós), además de para pote, se emplea para tartas. Ofrecen una que llaman de otoño en la que emplean medio kilo de castañas en almíbar. Si las ensaladas y los purés varían con solo incluir un puñado de nueces o pistachos, lo mismo le ocurre a las carnes.

Tarta de Otoño de Castañas de Casa Jamallo

Olaya Pérez, autora de las propuestas dulces del restaurante, explica los trucos para conseguir esta deliciosa tarta.

Ingredientes:

• Para las castañas en almíbar:
  • Medio kilo de castañas
  • 4 cucharadas de azúcar
  • Un vaso grande de agua
  • Un palo de canela
  • Una cucharada de miel
  • Una pizca de sal
• Para el relleno:
  • Medio kilo de castañas en almíbar
  • Un paquete de galletas María hojaldradas
  • 80 gr. de mantequilla
  • Un litro de nata de 35% materia grasa
  • 300 gr. de leche condensada
  • Dos sobres de cuajada
• Para la cobertura:
  • 200 gr. de chocolate de La Cibeles
  • 50 gr. de mantequilla
  • 70 ml. de agua

Preparación:

1. Para el almíbar: Ponemos a hervir en una cazuela el agua con sal. Cuando hierva, añadimos las castañas ya peladas y las dejamos un par de minutos. Las dejamos enfriar para poder sacarles su segunda piel. Hacemos un almíbar con agua, azúcar y canela a fuego suave. Cuando el azúcar se haya disuelto totalmente, añadimos la miel. Cuando vuelva a hervir, echamos las castañas ya peladas y lo dejamos a fuego lento durante 15 minutos. Dejamos enfriar.
2. Para el relleno: Trituramos mucho las galletas, derretimos completamente la mantequilla y mezclamos todo hasta conseguir una pasta, que extendemos en un molde y dejamos en la nevera mientras hacemos el relleno para que endurezca la mantequilla. Trituramos 300 gr. de castañas con leche condensada hasta lograr una papilla. Luego echamos la nata y los dos sobres de cuajada y dejamos hervir a fuego medio sin dejar de remover. Cuando hierva, retiramos y vertemos en el molde de la galleta. Picamos el resto de castañas y las hundimos en la masa.
3. Para la cobertura: Picamos muy fino el chocolate y lo dejamos con mantequilla y agua a fuego muy lento.

Solomillo de Cerdo Ibérico con Crema de Avellanas

En el restaurante Los Pisones (Gijón) aderezan un solomillo de cerdo ibérico con una crema de avellanas. Para conseguirla, Noelia García empieza pochando a fuego lento un poco de ajo y cebolla. Añade harina tamizada, deja rehogar y echa caldo de pollo, azafrán, vino y sal. Lo deja cocer unos 10 minutos “revolviendo continuamente para que no pegue”, advierte, y, a continuación, lo liga con avellanas trituradas dejándolo otros 15 minutos a fuego lento.

Ingredientes:

• Dos piezas de solomillo de cerdo ibérico
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Ajo
• Patatas al gusto
• Para la crema de avellanas:
  • 100 gramos de avellanas tostadas y peladas
  • 100 gr. de cebolla
  • 30 gr. de harina de trigo
  • Un litro de caldo de pollo
  • Azafrán
  • 50 ml. vino

Preparación:

1. Para la salsa: Troceamos ajo y lo echamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando comience a dorarse, agregamos la cebolla que hemos picado anteriormente menudina y lo dejamos pochar a fuego lento. Entonces agregamos la harina, que tendremos tamizada en un recipiente. Rehogamos y agregamos el caldo de pollo, el azafrán, el vino y rectificamos de sal. Lo dejamos cocer unos 10 minutos revolviendo continuamente para que no pegue. A continuación, ligamos con las avellanas que ya tendremos trituradas y lo dejamos otros 15 minutos a fuego lento.
2. Mientras tanto, troceamos el solomillo en rodajas al gusto y lo adobamos en la sal y con un poco de ajo. Lo hacemos en la plancha pasándolo al gusto.

Tarta de Avellanas de Cremela (Cangas de Onís)

La avellana tiene un puesto destacado en la repostería asturiana, tanto para dar matices crocantes como para aportar densidad a las masas. Multitud de emblemas dulces de la región la incorporan en su receta. Prueba de su adaptación al medio es la tarta que elabora José Martínez 'Salas' en Cremela (Cangas de Onís), que lleva harina de avellanas tanto en el bizcocho principal como en el de magdalena que lo acompaña y, para un cremoso, la incorpora en forma de praliné y pasta. Es, precisamente, la utilización de harina de frutos secos la que marca una nueva tendencia en el mercado gastronómico actual.

Ingredientes:

• Bizcocho: 150 gr. huevo, 200 gr. azúcar, 125 gr. yogur, 100 ml. aceite de girasol, 100 gr. harina de avellana, 150 gr. harina floja y 15 gr. impulsor.
• Gelificado de manzana: 130 gr. de manzana licuada y 20 gr. azúcar (para un almíbar), 300 gr. cubos de manzana flambeados con anís estrellado y aguardiente de sidra de Los Serranos, 145 gr. almíbar de manzana, 8 gr. pectina, 25 gr. azúcar moscovado, 0.6 gr. ácido cítrico y 2 gr. gelatina.
• Cremoso de avellana: 100 ml. agua, 2 gr. gelatina, 40 gr. cobertura de leche 38%, 130 gr. praliné de avellana y 22 de pasta de avellana.
• Mousse: 150 ml. leche, 7,5 gr. gelatina, 180 gr. cobertura de leche 38%, 45 de cobertura negra 65% y 365 ml. nata semimontada.
• Magdalena exterior: 31 gr. azúcar invertido, 150 gr. huevo, 53 gr. azúcar lustre, 48 gr. harina de avellana, 53 gr. harina floja, 53 gr. nata, 1,2 gr. sal, 3 gr. impulsor y 31 ml.

Preparación:

1. Bizcocho: Montamos los huevos con el azúcar y añadimos el aceite de girasol y el yogur a chorro fino. Añadimos con una lengua y movimientos envolventes la harina y el impulsor.
2. Gelificado: Mezclamos azúcar y pectina en seco. En un cazo, calentamos los cubos de manzana junto con el almíbar a 40 grados e incorporamos la pectina con el azúcar en forma de lluvia. Llevamos a ebullición. Añadimos el ácido cítrico e incorporamos la gelatina previamente hidratada.
3. Cremoso: Mezclamos la cobertura fundida con el praliné y la pasta de avellana. Calentamos el agua y añadimos la gelatina previamente hidratada. Finalmente, incorporamos la mezcla anterior y turbinamos.
4. Mousse: Calentamos la leche y añadimos la gelatina ya hidratada. Fundimos las coberturas y emulsionamos con túrmix la leche. Agregar a esta mezcla la nata semimontada.
5. Magdalena: Echamos todos los secos en un bol. Incorporamos los líquidos previamente mezclados y mezclamos con varilla. Vertemos la mezcla en el robot y mezclamos durante 3 minutos.

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