Aunque siempre hacemos las navajas a la plancha, este bivalvo es uno de los mariscos más versátiles. No es especialmente caro y es muy fácil de cocinar. Y, cierto, a la plancha está buenísimo. Pero ¿qué tal si lo cocinamos de forma distinta? Gratnar con mayonesa pescados y mariscos es algo que siempre emociona. Con mayonesa o con holandesa, que viene a ser una emulsión parecida donde se sustituye el aceite por la mantequilla.
Este plato es uno de los más exitosos del grupo La Ancha, un hit imperecedero de las cartas de La Gabinoteca y Fismuler. Como cuenta el chef Nino Redruello en su nuevo libro de recetas, la propuesta surgió en una reunión de equipo en la que buscaban con qué acompañar una mayonesa de kimchi. Fue su compañero Patxi el que sugirió usar este molusco carnoso, pero neutro, que funciona bien con el toque ácido de la salsa coreana. Y una vez dada con la combinación de sabores, llegar a buen puerto con esta receta es pan comido.
Ingredientes para Navajas Gratinadas (4 personas)
- 16 navajas o longueirones
- 2 cucharadas de mayonesa casera
- Picante al gusto (base de kimchi)
- Pimienta negra recién molida
- 1 lima
- Cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación Paso a Paso
1. Limpieza de las navajas
Lo más importante de esta receta es que las navajas o longueirons que utilicemos sean fresquísimos. La garantía de lo cual la obtendréis únicamente si los compráis vivos. Es muy importante para que el resultado final de la receta sea perfecto. Las navajas viven en fondos arenosos y permanecen enterradas en la arena de forma vertical, por lo que para que vengan poco cargadas de chirriantes mordiscos lo suyo es que sean pescadas por buceadores y no de arrastre, aunque podemos limpiarlas bien antes de cocinarlas en un baño de agua fría con sal.
Normalmente se venden por docenas atadas con una goma elástica, que impide que se abran. Lo que debemos hacer al llegar a casa es introducirlas en un recipiente hondo lleno de agua con un buen puñado de sal de forma que queden verticales. Así beberán y soltarán las posibles arenas que tengan en su interior. Pueden quedar unas horas o incluso toda la noche dentro del frigorífico.
Para diferenciar la navaja del longueirón hay que fijarse en la curvatura de la concha. La navaja es curvada, mientras que el longueirón es completamente recto. Colocar las navajas atadas, verticalmente, en un bol con agua fría con sal y dejar allí 30 minutos para que pierdan la arena si tuvieran.
2. Preparación de la mayonesa de kimchi
Ahora podemos hacer la mayonesa de kimchi, mezclando mayonesa con kimchi. Pero si no queréis complicaros de más, de un tiempo a esta parte este condimento se ha puesto de moda y podemos usar perfectamente mayonesa de kimchi comprada en el súper. Mientras tanto, mezclar la mayonesa con el picante y la pimienta negra.
3. Cocción de las navajas
Calentar 2,5 L de agua con 90 g de sal en una cacerola. Cuando empiece a hervir, escaldamos las navajas introduciéndolas en el agua hasta que empiecen a abrirse. Hay que tener delicadeza a la hora de abrir las navajas para no pasarnos con la cocción y que así estén jugosas. Una vez se enfríen y podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la tripa y las cortamos en trozos de 1 cm. Rellenamos las conchas con la carne y las reservamos.
Alternativamente, colocar una sartén grande en el fuego con un poco de aceite de oliva. Calentar bien y poner las navajas que quepan quedando una capa únicamente. Tapar y con el fuego a tope dejar 45 segundos/1 minuto para que se abran. Retirar rápidamente, para que no se pasen. Dejar únicamente una de las conchas de la navaja y encima el molusco.
Como limpiar navajas antes de cocinarlas
4. Gratinado y Servido
Una vez tengamos la salsa solo tenemos que cubrir con esta las navajas. Añadir unas gotas de zumo de lima y cubrir ligeramente con la mayonesa. Gratinar en el horno solo unos minutos, hasta que se dore la mayonesa. Calentar el grill del horno a tope o preparar un soplete. En verano, para evitar el horno, sería estupendo gratinar con un soplete potente en lugar de con el caluroso electrodoméstico.
Servimos las navajas con un poco de cebolleta china o ajetes picados y unas gotas de zumo de limón. Terminar con unas hojas de cilantro y servir inmediatamente. Lo bueno de estas navajas gratinadas es que en 8' tienes resuelto un picoteo pero también es cierto que deben ser consumidas al momento para que la cobertura no se corte.
Otros platos gratinados con mayonesa
De los moluscos gratinados puede que lo que más conozcamos es esa vieira que hasta hace 20 años era gloria bendita en todos los restaurantes de alta alcurnia. Más cercano a lo popular, hoy también seguimos viendo mucho el centollo gratinado, ambos con pan rallado que forma una capa crujiente por encima.
Sobra decir que se puede hacer igualmente con mejillones, almejas, ostras, vieiras o incluso crustáceos y pescados blancos. En casa siempre hemos sido fans de la merluza o el bacalao gratinados con mayonesa: si nunca lo habéis probado os lo aconsejo. El truco es cocinar previamente el pescado un poco por debajo del punto, cubrirlo con la mayonesa -u holandesa- y gratinarlo al final. Gloria bendita.
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