El rape, también conocido como pixín o sapito, es uno de los pescados más suculentos y apreciados de nuestra gastronomía. Se trata de un pescado blanco, de carne magra, muy saludable y con una textura gelatinosa característica que lo convierte en un auténtico manjar. Si bien el rebozado es una técnica que otorga un dorado exterior crujiente y un interior jugoso, el rape es tan versátil que permite preparaciones magníficas sin necesidad de recurrir a la fritura.
El rape a la plancha o asado: sencillez y sabor
Cualquier pescado a la plancha está rico, pero hay trucos para que el rape quede mucho mejor. En primer lugar, tienes que secarlo muy bien con papel absorbente después de lavarlo, no le retires la piel para que no quede seco, ponlo en la sartén cuando esta esté ya bien caliente y, sobre todo, no uses demasiado aceite. En lugar de poner el aceite en la sartén, embadurna el pescado; solo cogerá lo que necesite. Con un poco de sal y quizá alguna hierba aromática tendrás más que suficiente para disfrutar del rape.
El horno es también un gran aliado para cocinar este pescado y entraña la misma o incluso menor dificultad que la de hacerlo a la plancha. Solo hay que ponerlo sobre una bandeja con papel sulfurizado y agregar sal, un poco de aceite y esperar a que se haga. Y, si tienes barbacoa, un rape marcado en la parrilla, vuelta y vuelta, es manjar de dioses.
Rape a la parrilla
Guisos y calderetas: la elegancia en el plato
Una de las mejores formas de disfrutar del rape es guisarlo. Los guisos y calderetas de pescado son siempre un acierto y admiten todo tipo de variaciones. Una receta clásica es el rape en salsa verde con almejas, un plato que destaca por la frescura y calidad de sus ingredientes. Debéis de pedirle a vuestro pescadero que os corte el pescado en rodajas y os reserve la cabeza, pues con ella vamos a realizar un sencillo caldo de pescado que nos evitará tener que usar uno comprado, dando un sabor excepcional a la salsa.
Pasos para un guiso perfecto:
- Comenzamos pochando a fuego lento la cebolla y el ajo hasta que quede transparente.
- Añadimos una cucharada de harina y cocinamos unos minutos para espesar la salsa.
- Incorporamos el caldo de pescado y dejamos cocer diez minutos.
- Añadimos los trozos de rape y las almejas, dejando cocinar hasta que el pescado cambie a color blanco mate.
El aprovechamiento del rape
El rape es uno de los pescados más elegantes que tenemos. Yo cuando lo compro entero pido que me lo partan en rodajas y con los huesos y la cabeza hago un fumet de pescado para chuparse los dedos. Otra ventaja de preparar rape es que es muy agradecido y no pasa nada si te pasas un poco con la cocción. Sus proteínas son de alto valor biológico y es una buena fuente de vitaminas del grupo B, C, D y E. Además, su hígado es muy apreciado y se le conoce como el "foie del mar".
El pescado, cualquiera, y el arroz o los fideos se llevan de maravilla y no es raro ver rape en estas elaboraciones. En este caso, el caldo nos va a ser tan útil como su carne; cocinar una paella o una fideuá con un buen fondo de pescado es esencial para que quede rico. Los trozos de rape se incorporan en los últimos minutos de cocción para que no queden pasados.