El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que se ha transmitido de generación en generación, y su variante de cordero se ha convertido en un plato emblemático en diversas culturas alrededor del mundo. El escabeche de cordero es una opción perfecta para quienes buscan un plato sabroso y lleno de matices.
Hay ocasiones en las que no es necesario haber matado a un animal para poder comer su carne. Pocas, pero hay algunas y una de ellas se produce con motivo del desrabote, que se celebra en las ganaderías de ovino. En general, con algunas variaciones debidas al clima de cada región, se produce al final del otoño o en las proximidades de la llegada de la primavera. La verdad es que esta tradición de cortar el rabo a las ovejas tiene también otras explicaciones, favorece la reproducción y permite diferenciarlas de las de los demás propietarios. Para cortar la cola hay diferentes sistemas. Los rabos de cordera son esencialmente utilizados en la cocina rural pero también han escalado posiciones llegando a las mesas más refinadas. Te presentamos una receta basada en un proceso de elaboración antiquísimo y muy propio de nuestra tierra: el escabeche.
Preparación del rabo de cordero
Se pelan los rabos con las tijeras de esquilar a ser posible (el desrabe se hace en marzo). Se queman para reducir la lana que queda. Una vez los rabos pelados y chamuscados, se limpian con jabón de sosa y un estropajo de esparto, se enjuagan y se dejan escurrir. Se trocean y se ponen a cocer con laurel, ajo y sal durante una hora en un puchero. Después de cocidos, se rebozan en harina y huevo para freírlos en una sartén.
Elaboración del escabeche tradicional
Aparte se hace un majado con hebras de azafrán, perejil, cominos, ajo, sal y vinagre. Todo esto se echa sobre un litro de agua y se deja un rato macerar. Para finalizar se añade a este caldo los rabos.
El escabeche es un proceso de marinado del producto principal con vinagre, aceite, verduras y especias, con el fin de preservar y conservar el alimento cocinado durante largo tiempo, al margen de conferirle un sabor característico. El proceso del escabeche tuvo su origen en el mantenimiento del alimento ya elaborado, cuando no existían ni frigoríficos ni otros medios de conservación.
Otra variante de la receta de escabeche
Aquí presentamos otra manera de elaborar el escabeche, que también es muy tradicional.
- Sellar la carne: Comienza por cortar el cordero en trozos y dorarlo en una sartén con un poco de aceite.
- Sofrito de verduras: En la misma sartén, agrega las cebollas picadas y el ajo machacado. Sofríe hasta que estén transparentes.
- Añadir el cordero: Incorpora nuevamente los trozos de cordero a la sartén. Agrega las hojas de laurel, el pimentón dulce, sal y pimienta al gusto.
- Marinar: Vierte el vinagre sobre la mezcla y asegúrate de que cubra bien la carne. Puedes añadir un poco de agua si es necesario.
Para esta variante, los ingredientes serían: 6 colas, 4 pimientos grandes, 800 gramos de tomates maduros, 100 gramos de harina, 2 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Mejillones en escabeche casero
Elaboración paso a paso de otra receta tradicional
Se desecha la parte más estrecha de las colas y se divide longitudinalmente en dos la más ancha. Se cortan en trozos de unos doce centímetros y se cuecen en agua con sal.
En una sartén se fríen los pimientos cortados en tiras largas y se añaden los tomates pelados y troceados. Tened presente, saltear primero la zanahoria y, cuando esté más blandita, añadimos el pimiento. Una vez que ya están salteada la zanahoria, el pimiento y el ajo, añadimos las cebollitas, el tomillo, romero y la pimienta negra. Lo dejamos cocer todo junto, a fuego bajo, hasta que el cordero esté tierno y lo retiramos del fuego para dejarlo enfriar.
Conservación del escabeche
Una vez cocido, retira del fuego y deja enfriar. Mucha atención para evitar la fermentación, en nuestro caso lo que haremos es colocar la olla encima de un soporte de madera o metal que permita circular el aire por la parte inferior del recipiente para que el intercambio térmico sea más rápido. Una vez esté ya enfriado lo guardamos en el frigorífico para su conservación y posterior consumo.
Este escabeche no solo es ideal para una comida familiar, sino que también es perfecto para celebraciones y reuniones.